海鲜酒楼的招牌海鲜大菜制作菜谱介绍

今天给大家介绍的海鲜大酒店的特色菜品。海鲜是现代饮食中档次最高的一类原料。所以烹饪海鲜要注意的一些事情也就比别的菜肴难度要高。所以烹饪海鲜旺菜特别的不容易。因为这种高档次的原料是不允许任何的差错了。所以我希望宫厨网的网友能好好的看。慢慢的体会。下面就给宫厨网的朋友介绍今天要给大家介绍的海鲜菜品。都是些创新并且非常有特色的海鲜菜制作菜谱

旺厨说话　
    我们第一次推出澳大利亚“苏眉鱼”的时候，当天的营业额上涨了10%，自此知道了食客吃海鲜不光要求鲜更要求新。
　因为我们的酒店地处胶东，大大小小的海鲜店遍地都是，要想在这么多海鲜店里脱颖而出很不容易，没有自己的个性和特点是不行的。菜式创新每个厨师都有绝招，这个突破口不好搞定，但是原料是个薄弱环节，因为其他海鲜店做的原料不外乎就是一些胶东海鲜，我们就用一些稀罕新奇的原料来做创新菜。
　“苏眉鱼”是我们到广州考察市场的时候发现的，同时发现的新原料还有很多，南美碟参、泰国赖尿虾、南海斑鱼……每天从广州空运过来的新、鲜海鲜原料吸引了大批的食客来尝鲜，虽然成本高、利润薄，但是薄利多销，赚的是名声、赚的是人气。火局赖尿虾、蒸苏眉鱼、烧碟参，一些新式原料做出的新口味，吸引来大批的食客，我们的酒店也成为青岛最旺的一家海鲜酒楼

上汤伊面火局赖尿虾 

日销40份
原料：泰国赖尿虾2只约400克，伊面250克。
调料：上汤30克，盐8克，味精2克，白糖5克，生粉15克，老抽8克，蒜蓉10克，干葱蓉10克，香葱末5克，姜蓉5克，黄油10克，花生油250克。
制作：1、赖尿虾宰杀完，拍生粉，入烧至五成热的油中中火过油2分钟捞出备用。2、锅留油40克放入煮至刚断生的伊面，小火煎至两面金黄色，出锅放盘底备用。3、锅留油20克，烧至五成热加黄油、蒜蓉、干葱蓉、香葱末、姜蓉中火爆香，加上汤、盐、糖、味精、老抽调味，放入赖尿虾小火火局6分钟至入味，出锅装盘即可。
特点：鲜香味浓。
创新点：传统做法用高汤，不垫伊面，此菜用上汤口味更好，并且上汤的汁水流到炸过的伊面上，使成菜的口味更丰富。

碎蒸苏眉鱼 

日销45份
原料：澳大利亚苏眉鱼肉约600克。（也可用石斑、老虎斑等鱼代替）
调料：盐10克，味精3克，花生油100克，生抽10克，鸡粉5克，蒜蓉油20克，香葱花15克，蒜蓉50克，生粉15克。
制作：1、将苏眉鱼肉改刀成6厘米长的条，用清水清洗干净，沥干水分，加蒜蓉油、盐、味精、生抽、鸡粉调味，拍生粉装盘，入蒸笼大火蒸6分钟取出。2、蒜蓉入烧至五成热的花生油中中火炸1分钟捞出撒在鱼条上，再撒香葱花上桌即可。
特点：蒜香浓郁，口味鲜美，营养丰富。
创新点：苏眉鱼是一种大型海鱼，一般用来碎蒸，但是加葱油比较普遍，用蒜蓉蒸的方法很少，蒜蓉使此菜口味独特，更增加了此菜的营养价值。

盐火局多宝鱼 

日销40份 
原料：多宝鱼1条约750克，粗盐2500克。
调料：李锦记蒸鱼豉油100克，料酒10克，葱丝、姜丝、辣椒丝各3克。
制作：1、把鱼宰杀放入豉油、料酒腌渍20分钟，然后用沙纸包住。2、取不锈钢深盘，盘底垫1千克粗盐，放入鱼，再用剩余的盐覆盖，放入烤箱，用底火300度、面火250度，烤20分钟，取鱼装盘放葱丝、姜丝、辣椒丝点缀即可。
特点：古法烘制，口感咸香嫩滑。
创新点：盐火局的原料一般都是禽类、肉类，此菜用盐火局的方法做海鲜，做法新颖；另外多宝鱼一般用来清蒸，此菜在烹饪技法上进行了创新。
相关链接：沙纸：一种类似宣纸的透明纸，盐的味道可以透过它传给原料，一般用来包裹盐火局类的肉质原料。

花雕蒸红花蟹  

日销30份
原料：大红花蟹1只约750克，鸡蛋3个。
调料：清汤750克，李锦记鸡粉10克，盐5克，葱5克，姜片5克，10年陈酿花雕15克，香油5克。
制作：1、先将红花蟹与葱、姜倒入有清汤的容器中（蟹壳朝上），加入10克花雕，上笼大火蒸3分钟。2、取鸡蛋黄3个、蛋清1个边搅拌边加入蒸出来的清汤，加盐、鸡粉调味后倒入盘内，将花蟹放在盘中的蛋液上，上笼大火蒸3分钟。3、出笼后，淋香油、5克花雕即可。
特点：花雕味浓香，口感滑嫩鲜美。
创新点：一般蒸蟹的菜大都用粉丝蒸或者清蒸，此菜用鸡蛋，相当于把蟹放在水蛋上，水蛋和蟹的鲜味相互融合，再用陈年花雕，使味道得到进一步提升。