酸汤肥牛等旺菜几款的做法 精选全国各大省份特色旺菜

这是一款陕西风味非常浓郁的菜，选用的酸汤和其他菜系的制法有些不同，是煮面条的汤发酵而成，所以入口后味道很特别。
原料：美国肥牛250克，黄豆1千克，青菜100克。
调料：盐5克，鸡粉10克，野山椒8克，胡椒粉、花椒粉、香醋各2克，四川小牛清油底料50克，色拉油50克，葱、姜、蒜蓉各5克，红油30克，酸汤800克。

制作：1、黄豆放入清水中浸泡至软，打成豆浆煮开，加入40克酸汤入特制的模具中用一薄的木板压成豆腐，豆腐做好后切成5厘米长、4厘米宽、0.5厘米厚的片备用。2、锅入酸汤烧沸，放入青菜大火汆制，然后捞出放入汤碗中；锅入清水烧沸，入肥牛大火汆约1分钟捞出，用冷水投凉备用；另起锅入色拉油烧五成热，入葱、姜、蒜蓉小火炒香，入野山椒、四川小牛清油底料炒香，加入酸汤、盐、鸡粉、胡椒粉、花椒粉、香醋调味，烧开后加入汆好的肥牛、豆腐，小火烧至入味，然后加入红油烧沸即可出锅。
特点：口感滑嫩，汤汁微酸，肥牛细嫩化渣。
备注：酸汤的制作：取煮面条的汤烧沸，将洗净的青菜放入里面大火汆制，然后将面汤放入缸中盖上盖子，放置一天发酵即成。
制作关键：1、原料中的青菜可以用黄豆芽或者油菜等代替。2、在制作豆腐时，可以适当地增减酸汤的用量，豆腐的老嫩程度由酸汤的多少决定。3、酸汤保存时一定要盖严盖子，而且不可以有一点的油进入到里面，以免导致酸汤变质。4、肥牛下入锅后，待汤开时马上就要起锅装盘，防止长时间将肥牛煮老，失去口感。 5、这道菜肴不可以加入味精调味，因为味精的鲜味破坏酸汤的酸味，影响菜肴独特的地域风味。

泡椒酿墨鱼仔

    主料：泰国墨鱼仔300克（质量均匀，口感更嫩，保鲜好），肉馅（五花肉和瘦肉各一半，调成咸鲜味）100克。
    辅料：野山椒20克，泡灯笼椒15克，姜末3克。
    调料：盐2克，味精2克，鸡粉2克，自制辣酱50克，色拉油20克。
    自制辣椒酱：干辣椒面500克，红椒粉50克，十三香5克，花椒粉10克，辣椒油400克，色拉油500克， 花生碎50克，盐35克，味精30克，鸡粉25克。锅上火放干辣椒面先用小火炒一下去掉杂味，然后放色拉油和辣椒油拌匀后下入其他调料，用锅铲不断推翻， 小火炒约30分钟即成。
    做法：1、先将墨鱼仔洗净，入沸水中飞水捞出过冷，然后用干毛巾吸干水分，将肉馅酿入，平锅内放少许油，把墨鱼煎至金黄色、八成熟备用。2、另起锅上火，放底油烧至六成热，将姜末爆香，下野山椒、泡椒、墨鱼仔，加入盐、味精、鸡粉、自制辣酱爆炒拌匀后装盘即可。
    创新点：是红子鸡的招牌菜“马拉盏墨鱼仔”的改良版，酿入了肉馅而且使用自制辣酱提香，口味浓郁。

铁板照烧鸡

 

原料：鲜鸡后腿500克。
调料：色拉油30克，照烧酱150克，打碎的香叶末3克，蒜香粉40克，沙姜粉20克，葱、姜末各5克。
制作：1、鸡后腿去大骨，用香叶末、蒜香粉、沙姜粉、葱、姜、照烧酱腌制3-4小时。2、在扒板（又叫扒炉，西餐煎牛扒时常用，类似铁板）上淋上色拉油，放上鸡腿肉小火扒7-8分钟至成熟，然后斩成6厘米长、2厘米宽的条装盘，点缀上桌即可。
特点：色泽红亮，蒜香诱人。

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特色新酱汁之四：照烧酱
原料：味淋2000克，万字酱油2000克，干红葡萄酒20克，雀巢牌辣鲜露（雀巢的一种新调料，鲜辣味型）20克，冰糖200克，老抽王10克。

制法：将上述原料混合入锅，小火加热3-4分钟至浓稠即可。
味型：咸鲜微辣。

黄金玉米黑芝麻卷   （28元/例  15份/日）
原料：孟德素鸡排100克，玉米片50克，孟德素肉松10克。
调料：椰丝5克，植物黄油5克，盐5克，素易鲜5克，脆浆糊200克，色拉油50克。
制法：1、素鸡排切5厘米长、2厘米宽的条，裹上脆浆糊，挂匀黑芝麻，放入烧至六成热油锅中，炸至两面金黄色，控油捞出。2、将玉米片放入八成热油锅中炸脆，拌入素肉松、椰丝、盐、素易鲜调味。3、另起锅，倒入黄油，将以上料放入锅中，翻炒一下即可装盘出锅。
特点：香酥可口，营养丰富。
注：脆浆糊的比例：生粉15克，面粉50克，泡打粉50克，加清水调成糊状，加色拉油，使其脆松。



（68元/份  日销60份）
原料：涨发好的官燕60克，蟹肉 20克，斑粒50克，鱼子20克，虾仁40克，白果30克，油炸虾片20克，水发粉丝50克。
调料：盐3克，雀巢美极鲜鸡粉10克，生粉10克，鸡蛋清100克，上汤200克，色拉油1千克。
制作：1、官燕用上汤小火煨10分钟至入味，取出备用；斑粒、虾仁、蟹肉分别切小丁，入沸水中大火汆0.5分钟，捞出控水，再入烧至五成热的色拉油中小火 滑10秒，捞出控水；白果入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，切小粒。2、官燕、斑粒、虾仁、蟹肉、白果调匀，加鸡蛋清、盐、鸡粉、生粉、粉丝搅匀；鱼子入 烧至五成热的色拉油中小火滑10秒，捞出控油。3、锅内放入色拉油滑锅，倒出色拉油后待油温升至二、三成热，放入调匀的鸡蛋清小火翻炒至蛋清凝结，出锅放 入盘中，用油炸虾片围边，撒炸好的鱼子于其上。
特点：该菜口味清淡，燕窝的嫩滑配上海鲜的鲜美，营养丰富，具有滋养容颜的作用，尤其适合女士。

原料：煎好的鸡蛋清皮100克，金针菇80克，榆耳、木耳、云耳各20克，胡萝卜、冬笋、韭黄各30克，蟹子10克，西兰花50克。
调料：二汤500克，色拉油20克，盐、鸡粉各5克，湿淀粉10克，葱末、姜末、蒜末各3克，鸡蛋清20克，上汤100克。
制作：1、榆耳、木耳、云耳分别放入容器内，加40℃的温水浸泡30分钟至回软，清洗干净后切长3厘米的细丝；金针菇切长2.5厘米的段；胡萝卜、冬笋也 切长2.5厘米的细丝。2、金针菇、榆耳、木耳、云耳分别入沸水中大火汆10秒，捞出控水；锅内放入二汤，小火烧开后放入金针菇、榆耳、木耳、云耳小火煨 5分钟至入味，捞出控水；西兰花切重约5克的块，入沸水中大火汆1分钟捞出；胡萝卜、冬笋、韭黄分别入沸水中大火汆0.5分钟，捞出备用。3、锅内放入色 拉油，烧至七成热时放入葱末、姜末、蒜末小火煸香，入胡萝卜、冬笋、金针菇、榆耳、木耳、云耳小火翻匀，加盐、鸡粉调味，用湿淀粉6克勾芡后出锅。4、蛋 皮修成直径为10厘米的圆片，放入炒好的馅料包裹成形，用韭黄叶子扎口，放入盘中，在每个生坯的上面撒蟹子，上笼大火蒸3分钟，取出摆盘。5、锅内放入上 汤，小火烧开后放入鸡蛋清小火搅碎，用湿淀粉4克勾芡后浇在原料上，用西兰花点缀即可。
特点：香味浓郁，营养滋补。