美洲鲇

美洲鲇、美国斑点叉尾鮰又名沟鲇, 斑真鮰在广东叫美国(鱼回),原产于美洲,广泛分布于美洲中部和东部的淡水和盐度0.8%以下的咸淡水中,除北美洲的大部分国家外,东南亚及西欧部分国家也有分布.具有肉质鲜美、营养丰富、适温范围广、食性杂、生长快、制种较容易、起捕率高等很多优点,是美国主要的淡水养殖鱼类之一

是美国特产的一种淡水鱼类，其体长且头部粗壮，后部稍细，口裂较小，触须有4对，体表光滑无鳞，稍有不规则斑点，尾鳍深分叉。美国斑点叉尾鱼回最大的优点是：肉质细腻，口感好，具有独特的清香味，营养价值高，其中胶原白质的含量占22%，胆固醇仅为0.07%，鱼油中含人体必需的不饱和脂肪酸达73%，其中DHA和EPA（俗称脑黄金）含量为25%，具有降血脂，益智补肾明目，减肥抗衰，增强免疫力之功效。

    美国斑点叉尾鱼回在美国的加工方法是将鱼去头，去皮，去内脏，然后将鱼体两侧肌肉片成两块鱼片，速冻包装上市。在中国美国斑点叉尾鱼回的食法也很多，可清蒸、红烧、煲汤，也可把鱼片生炒。

鲜鮰狮子头

原料：美国斑点叉尾鱼回600克,肥膘肉150克,菜芯80克,大白菜叶100克。
调料：盐8克，味精5克，鸡蛋液20克，葱姜汁20克，胡椒粉5克，生粉20克，鲍鱼汁30克。
制作：1、将美国斑点叉尾鱼回宰杀洗净，去头、去骨、去皮备用，用刀沿鱼中骨片下鱼肉，将片下的鱼肉切成石榴粒大的丁；肥膘肉也切成一样大的丁，然后将鱼丁和肥肉丁制成蓉泥待用。2、斑点叉尾鱼回和肥膘泥加盐调味后顺一个方向搅拌上劲，放入姜葱汁、胡椒粉、鸡蛋液拌匀再腌渍15分钟，将其分成150克一个的生坯备用。3、把叉尾鱼回头、骨、皮放入锅里加入750克水大火烧45分钟成奶汤备用。4、炒锅加水1000克大火烧开，用生粉包裹叉尾鱼回生坯，放入开水锅中小火浸煮30分钟至熟，取出放入奶汤中，上面盖上用沸水烫过的大白菜叶，盖好盖子加入鲍鱼汁小火炖2.5小时，把白菜叶和鱼骨、皮、头捞出，放入烫过的菜芯后出锅装入汤碗上桌即可。
特点：根据淮扬名菜改变，汤汁鲜味十足，肥而不腻，入口即化。
制作关键：1、鱼肉一定要细切细斩,顺一个方向搅上劲。2、鱼骨汤也可加点排骨在一起炖,中途不要揭盖。

远哥焖叉尾鱼回

原料：美国斑点叉尾鱼回1条（约750克）。
调料：盐4克，远哥鲍鱼汁200克，葱段、姜片、红椒条、大蒜头各20克，老抽2克，冰糖、胡椒粉各2克，李锦记蚝油5克，色拉油500克，生粉5克，明油2克，葱油5克，鸡汤500克。
制作：1、将美国斑点叉尾鱼回宰杀后去鳃、去内脏，冲洗干净，在鱼肉上打一字花刀（刀距为3厘米、刀深至鱼骨）。2、锅里放色拉油，烧至九成熟时下入斑点叉尾鱼回小火浸炸1分钟，捞出用流动水冲1分钟去油。3、锅里留10克色拉油，烧至七成热时放入大蒜头、葱、姜煸出香味,放入炸好的叉尾鱼回加入远哥鲍鱼汁、鸡汤、蚝油、冰糖、盐、胡椒粉、老抽调味后盖上锅盖小火焖20分钟，待叉尾鱼回入味后捞出装盘，葱、姜、蒜捞出不要，烧鱼汁用生粉勾芡后淋明油，浇在鱼身上,把红椒条放入烧至七成热的葱油中小火煸炒1分钟,取出后浇在叉尾鱼回上，上桌可与烹制好的鲍鱼等其他菜肴拼放在一起。
特点：色泽诱人,鲍汁味醇,鱼肉鲜美。
链接：远哥鲍鱼汁的制作
原料：猪骨头500克，老鸭子2000克，蚝油100克，鲍鱼（水发）100克，老笨鸡2000克，鲜贝50克，生粉50克，鲜汤5000克，蚝油50克。
制作：将猪骨头、鸭子、鲍鱼、笨鸡、鲜贝、鲜汤放入汤桶中大火烧开后用小火熬制6小时，再放入蚝油调味后加入生粉勾芡即可。