鲥鱼

鲥鱼

    鲥鱼是一种味道极其鲜嫩的鱼种  主要是分布于海边，而鲥鱼到了他们的繁殖季节溯河进入长江、钱塘江，其中以以长江的鲥鱼品咱最好。其肉质 比其它的地方出产的更鲜  在每年五月左右，这种鲥鱼的产量达到了一年中的顶峰，而这个时候生产出来的鲥鱼 其肉质也是非常肥美，其肉的鲜嫩程序随着时间 慢慢变老，有经验的渔民都知道  如果是用网捞  一网下去  能抓到鳞片完整的鱼  这种鲥鱼是就是上品，但现在能打捞的这种鱼已经非常少了。鲥鱼的鱼体很窄，口大无牙，头部齐尖，头及背呈灰绿色，鳞片大而薄，上有细纹，体侧为银灰色。鳞片中含脂肪很丰富，烹制时脂肪溶化入肉，可增添鱼肉的鲜嫩。肉白而细嫩，肉质坚实，刺多而软，为我国名贵鱼类，普通的重1000克左右，大的可达2.5-3千克重，一般以鳃帮发亮者质量较好，发黄的较差，变质时肉质发红。为长江三鲜之首。
烹制方法：此鱼以清蒸、清炖为最佳，也可红烧。

鲥鱼也有别的吃法。苏东坡有诗云：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”这是炙鲥鱼。清人《调鼎集》中另记有多种做法。煮鲥鱼：“洗净，腹内入脂油丁二两，姜数片，河水煮，水不可宽，将熟，加滚内油汤一碗，烂少顷，蘸酱油。”红煎鲥鱼：“切大块，麻油、酒、酱拌少顷，下脂油煎深黄色，酱油、葱、姜汁烹(采石江亦产鲥鱼，姑熟风俗配苋菜焖，亦有别味)。”淡煎鲥鱼：“切段，用飞盐少许，脂油煎。将熟，入酒酿烧干。”鲥鱼圆：“脍绿鸡圆(凡攒团，宜加肉膘及酒膏，易发而松)，鲥鱼中段去刺，入蛋清、豆粉(加作料)圆。又，以鸡脯绒，入莴苣叶汁、蛋清、豆粉(加作料)，圆成，配笋片、鸡汤脍。”鲥鱼豆腐：“鲜鲥鱼熬出汁，拌豆腐，酱蒸熟为付，加作料脍。又，鲥鱼撕碎，烂豆腐。”还有醉鲥鱼：“剖净，用布拭干(勿见水)，切块，入白酒糟坛(白酒糟须干，腊月做成，每糟十斤，用盐四十斤拌匀，装坛封固，俟有鲥鱼上市，入坛醉之)，酒、盐盖面，泥封。临用时蒸之。”糟鲥鱼：“切大块，每鱼一斤，用盐三两腌过，用大石压干，又用白酒洗净，入老酒浸四五日(始终勿见水)，再用陈糟拌匀入坛，面上加麻油二杯，烧酒一杯，泥封阅三月可用。”

　　春末，鲥鱼初到，名叫“头膘”。郑板桥有诗“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”，指的是食春鲥。春鲥为数极少，捕获极难，故老饕们视为珍食。“头膘”之后，称做“樱桃”。清人曹寅诗：“三月齑盐无次第，五湖虾菜例雷同，寻常家食附时节，多半含桃注颊红。”诗中“含桃注颊红”指的就是樱桃鲥鱼。入夏后，鲥鱼已不算珍食。江南镇江、扬州一带，民俗五月端午亲友往来，好相赠鲥鱼。《仪征岁时记》：“初五日端午端，楹上贴神符，中堂悬判官，瓶插蜀葵、石榴、菖蒲，小儿背老虎头，戴老虎兜，手腕系五彩绳。人家以腌腊包糯米于芦箬，谓之火棕，与鲥鱼、枇杷相馈遗。”

　　五代吴越人毛胜《水族加恩簿》，称鲥鱼为“时充”，品鲥鱼“铛材”烹饪材料。本美，妙位元高妙位：美名。元：原先。，封为珍曹必用郎中时充。

　　《山堂肆考》：鲥鱼味美在皮鳞之交，故食不去鳞。江南扬州一带有一则民间故事，说某公婆曾以烹鲥鱼来考其新媳妇之理家才能。新媳妇烹前，将鱼去鳞，公婆因此而贬之。新媳妇灵机一动，将鱼鳞用丝线穿起，烹时挂于锅中鱼上，使鳞中鱼脂蒸热后滴入鱼内。俟熟后拿去鳞片，烹完后鱼既无鳞，又同样肥腴鲜美。

　　鲥鱼鳞不仅鲜美，亦可制成装饰品。李时珍《本草纲目》：“其鳞与他鱼不同，石灰水浸过，晒干，层层起之，以作女人花钿，甚良。”

　　清人谢墉曾有诗，把鲥鱼称似国色佳人西施。诗曰：“网得西施国色真，诗云南国有佳人。朝潮拍岸鳞浮玉，夜月寒光尾掉银。长悔黄梅催盛夏，难寻白雪继阳春。维其时矣文无赘，皆酒端宜式燕宾。”