胖头鱼

    如图中所示的鱼 这种鱼的名字叫胖头鱼 同时这种鱼又同时有几种称呼  比如说有的地方叫胖头鱼为花鲢、有的地方叫雄鱼、还有的地方叫黑鲢、松黑。不过胖头鱼最正规的称呼应该称之为鳙鱼  鳙鱼是国家的几大饲养鱼类之一，主要的产地方为湖北、湖南，现全国各地普遍养殖，长江中下游所产较多。鳙鱼头部比鲢鱼大，约占全身的1/3，肚宽背厚，体色较浓，背部黑褐色，两侧有黑色斑纹，腹部灰白色，肉白细嫩，刺细而多，味美。
烹制方法：头可红烧、奶汤、清蒸、油泼，肉红烧、干烧、炖汤等均可。

红烧鳙鱼划水

原料：鳙鱼1500克。
调料：精盐5克，味精5克，生姜5克，料酒6克，猪油50克，老抽6克，陈醋4克，白糖6克，上汤100克，水淀粉5克。
制法：1、将鳙鱼宰杀洗净后，取下尾部，斩掉背脊、取划水（划水即鱼尾巴）。2、锅放一半猪油烧四成热，把鱼尾小火煎至金黄色。3、另起锅放其余猪油烧五成热，把生姜投入锅中大火煸香，放入划水，加入上汤，放盐、料酒、老抽、陈醋、白糖调好色香味，用小火火畏30分钟至熟，加味精、勾水淀粉，装盘即成。
特点：形如扇子，色泽红亮，鱼肉鲜滑，味道醇正。
制作关键：1、色要一次调好，水量一次给准，中途不要加水。2、勾芡时，锅要均匀地晃动。