桂鱼

    桂鱼是一种长江类鱼 桂鱼又被称之为桂花鱼 亦称鳜鱼、花鲫鱼，桂鱼主要产于长江，数量较少，与其他江河的不同，个大，一年四季均产，2-3月最肥美，是一种名贵的鱼。桂鱼口大头尖，身长而扁圆，长约40-60厘米，体为青果绿色，带金属光泽，身有不规则的苍黑斑点，鳞细小、刺细，肉紧细嫩、呈蒜瓣状，味鲜美。
烹制方法：适于红烧、干烧、清蒸、炸、熘等。桂鱼由于肉丰厚，味鲜美，骨刺少而著称，故为鱼中之上品。性味：甘、平、无毒。

金锅桂鱼线

原料：鲜活桂鱼（又名鳜鱼）600克，菜芯20克，樱桃1个，五柳丝5克（即红椒丝、青椒丝、大葱丝、生姜丝、黄瓜丝用冷水泡半个小时后沥干水分、调拌均匀，色拉油烧至五成热浇到五种丝上制成的配料）。
调料：精盐5克，味精5克，猪油20克，生粉3克，姜汁3克，上汤100克。
制法：1、将桂鱼宰杀洗净去掉头尾待用，取中间鱼肉制成鱼蓉，加姜汁、精盐、味精、猪油、清水50克搅拌上劲，放入生粉备用。2、将和好的鱼蓉放入裱花袋挤成鱼线，将鱼线整齐地摆放于容器内，装上头尾，入笼大火蒸5分钟。3、把上汤注入锅中烧开，并放盐、味精调味，将调好的上汤倒入鱼线上。4、将汆过水的菜芯摆在两边，用五柳丝、红樱桃点缀即可。
特点：鱼肉鲜嫩爽口，造型独特。
制作关键：挤鱼线时用力要均匀，以使鱼线粗细一致；鱼肉要漂净血水。