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酒店美食展览 真的很好吃 试过才知道

这就是本期的新菜合集展示了 这些新菜可以说包括了最近几个月市场上流行菜的精华。有些菜肴已经连续旺销了几个月了。下面就由我们把市场上流行的新菜做一个分类 .取精去粗。把一些好的 有新意的新菜保留下来.整理出菜谱提供给大家使用。而那些不入流的。平凡和常见的老菜就不值得这样了.下面我们要介绍的几个新菜。都是可以说是即有新意。又有制作。把这几道菜介绍给大家以下的几个新菜都是今年5月初在杭州一个美食节上刚刚推出来的,每个菜都很有特色,在杭州很旺销,推出新菜的饭店工作人员介绍,它们是“几乎每一桌都会点的几个菜,点菜率达80%”。
茶汁火局大虾

原料:基围虾250克,土豆松100克。
调料:宁波雪菜汁400克,茶水(用龙井茶泡的茶水,味道以不涩为宜)150克,料酒25克,味精、鸡精各5克,葱节2克,色拉油300克,姜块2克。
制法:1、虾去须,加料酒、味精、鸡精、宁波雪菜汁、茶水、葱节、姜块大火烧2分钟,捞出沥干,放入微波炉中,中火加热7分钟,取出。2、土豆松入五成热的油中火炸1分钟捞出垫入盘底,将大虾放入土豆松上,上面放龙井茶点缀即可。
特点:虾肉清香,咸鲜,将杭州的绿茶与大虾结合起来,有淡淡的茶香味,很别致的一个菜。
一品农家乐

原料:干虾50克,水发竹笋50克,草菇50克,烟肉25克,野笔杆笋50克,菜胆25克,千张25克。
调料:高汤300克,盐、味精、鸡精各5克,猪油25克。
制法:1、将水发竹笋、草菇、野笔杆笋、菜胆、千张入沸水大火焯30秒捞出。将干虾、烟肉入沸水大火焯水1分钟。如图摆入盘中。2、然后加入高汤、盐、味精、鸡精、猪油,入笼大火蒸15分钟即可。
特点:农家做法,制作简单,粗料细作,原料口味丰富,清鲜醇香。
相关链接 野笔杆笋:湖州产,杭州一带有售,可用其他笋代替。
泡椒牛筋

原料:牛筋250克。
调料:自制泡椒100克,洋葱25克,卤水1000克,蒜瓣25克,自制辣椒油(制法见复合沙律酱的链接)50克,色拉油50克,雀菜(去掉豆瓣和芽尾的绿豆芽)150克,料酒25克、高汤400克、美极鲜酱油25克,生抽25克,味精、鸡精各5克,红油10克。
制法:1、 雀菜入沸水大火焯10秒。锅中放色拉油,六成热时下雀菜中火煸炒10秒至熟垫入盘中。2、牛筋入沸水大火焯水1分钟,放入卤水中小火卤90分钟。3、锅中 加入辣椒油,放入洋葱、蒜瓣煸香。再放入泡椒、牛筋,高汤、料酒、美极鲜酱油、生抽、味精、鸡精大火烧2分钟至入味,装盘,最后淋上红油即可。
特点:咸鲜带辣,回味悠长。
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自制泡椒的制法:将500克灯笼椒放入锅内,加水,以水刚刚没过灯笼椒为宜,然后加40克盐、70克味精、50克醋、100克白酒,中火煮40分钟,然后将灯笼椒捞出,放入盛过绍兴黄酒的空坛子中,倒入原汤,盖上盖子,浸泡24小时捞出即成。
薄脆火局花蟹

原料:花蟹2只约300克。
调料:培红菜50克,杭椒50克,薄脆(春卷皮)10张,西兰花100克,生粉50克,料酒15克,姜5克,葱5克,胡椒粉5克,花生油50克,色拉油1000克。
制 法:1、将花蟹掀开盖子,撕去蟹鳃,均匀地切成小块,将小脚趾切成两段。用料酒、姜、葱、胡椒粉腌30分钟。捞出后拍生粉,入六成热的油锅中火炸3分钟至 熟捞出。2、锅中放入花生油,将剁碎的培红菜和杭椒煸香,倒入炸好的花蟹、薄脆翻拌均匀装盘,然后将蟹壳放入沸水大火汆1分钟,晾干水分后放在肉上,用西 兰花围边即可。
特点:蟹肉鲜咸,香脆。
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1、花 蟹:壳中央有H形凹痕,甲前缘各有5个锐齿。生活于浅海的泥地里。主要分布在我国东、南沿海,善游泳,渔期在6月-9月,味美肉嫩,蛋白质丰富。可用其他 蟹代替。2、培红菜:又叫冬菜,用芥菜腌好晾干制成,产于绍兴农村,可用袋装雪菜代替,但要将雪菜汁水沥干。3、杭椒:杭州一带出产的一种尖椒,可用辣味 轻一点的其他辣椒代替。
六号阵地:北京    信息提供/北京 孙振斋
餐饮风尚原汁原味的高压海鲜菜    
    什么是高压海鲜菜?恐怕《烹饪大辞典》里都查不到,因为这是一种新做法。用高压锅做菜以前也有,但很少,而且都是做传统菜,例如猪骨头菜品。而高压海鲜菜是指用高压锅烹制的海鲜菜肴。高压锅成菜快捷,原料营养流失少,口感清爽,原汁原味。
    不知道是谁先用了这个做法,但目前在北京,客人、厨师都喜欢这种菜肴。客人喜欢是因为菜品脆嫩;厨师喜欢是因为成菜快捷,即使在用餐高峰,厨师也可以工作 地从容不迫。“金银萝卜压海参”、“美极压鲍仔”这两个菜在孙振斋工作的饭店推出两个月了,刚开始是服务员向客人推荐,现在是客人向服务员“要”这两个 菜,点菜率居高不下。
    用高压锅烹制海鲜,一定要掌握好烹制时间,否则将风味大失。
    下面列举几款高压海鲜菜。 
金银萝卜压海参

原料:水发刺参500克,胡萝卜块100克,白萝卜块100克。
调料:盐2克,味精3克,劲霸鲍汁10克,白糖1克,美极鲜味汁5克,青椒粒15克,葱段、姜片各5克,高汤400克,香油1克。
制法:1、 将海参切长5厘米的块,然后和胡萝卜块、白萝卜块一起入70℃水中大火焯水1分钟,用凉水冲洗,放入高压锅内。2、另取锅,下高汤和盐、味精、鲍汁、白 糖、美极鲜味汁、香油,大火烧开后倒入高压锅内,放入葱、姜盖好盖子,大火烧开后小火压3分钟,捡掉葱、姜后装入盘中,撒上青椒粒即可。
特点:海参软糯,汁水鲜美。
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