原料:净猪腰片150克,黄瓜片100克。
调料:干辣椒5克,花椒2克,咖喱粉3克,烧菜汁10克,色拉油20克,野山椒水5克,白醋5克,蒜米3克,葱花2克。
制法:1、把黄瓜片入沸水中飞水2秒捞出控水,放在盘中垫底。
2、把腰片先用野山椒水、白醋腌2分钟,然后入开水中飞水约6-7秒后放在盘中的黄瓜片上。
3、把烧菜汁烧至五成热淋在腰片上,撒上咖喱粉。
4、锅上火放油20克烧至三成热,放入干辣椒、花椒小火炒至棕黄色淋在腰片上,撒上蒜米、葱花。
【旺厨提醒】
1、腰片必须先腌后飞水,不然腥味太重。
2、腰片飞水时间不能过长,6-7秒即可,以保持口感;飞水时可在水中加入姜葱酒。
3、干辣椒、花椒一定要炝出香味后再淋在腰片上,不然味道不香浓。
4、保持干辣椒、花椒炸出的糊辣味及咖喱粉的香味。
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烧菜汁制作:锅放底油烧至六成热,下入豆瓣酱、草果、八角、香叶、小茴香、大茴香小火炒香,加入高汤中火烧开,放盐、味精调味,滤掉渣后留汁即可。
宫保皮渣
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原料:皮渣500克,炸花生米50克,香芹叶2克。
调料:盐、醋、糖、干辣椒、青红辣椒丁、葱头丁各15克,酱油、干淀粉各5克,色拉油800克。
制作:1、皮渣切1厘米见方的丁,拍干淀粉,入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟,取出控油。2、锅留油20克,烧至七成热下干辣椒小火煸炒2分钟,放皮渣、花生米、青红辣椒丁、葱头丁大火翻炒2分钟,放盐、醋、酱油、糖调味出锅放香芹叶点缀即成。
特点:香辣回甜、外焦里嫩。
相关链接:皮渣的制作:绿豆粉条1000克,放入开水大火煮5分钟,取出晾凉,加入红薯淀粉200克、虾皮50克、猪油100克、姜米100克、高汤500克、蒜米100克拌匀,装在碗中上笼大火蒸30分钟即成。
油豆角焖咸肉玉米
原料:东北油豆角(没有老丝,容易入味,口味香浓)500克,玉米棒200克,咸肉100克。