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菜品展示 交流 传艺 记厨艺交流大会上的美食

这次厨艺交流大会可以说是上海近几年来档次最高的大会。不仅名厨来得多。而且。做出来的菜品也新颖 不仅是我们从来没见过的菜肴。同时各位大师也带来了最新的特色菜和绝活。不仅现场交你做特色菜.而且还给你讲解一些厨艺的技术。这在一般的厨艺交流会可是不敢想象的。这说明厨艺交流的重要性。百家汇集、取其所长。才能创作出更多更好的创新和特色菜品

这次大家带来的菜品以本帮菜居多,而风格比较粗犷的东北菜给我留的印象比较深,他们大盆大碗的农家土菜对我们做粤菜的人来说比较新鲜。另外,大家都对“象 形花生”这个菜印象比较深,如果这种花生能有种模具大批量生产,是走得通的,这是我看到这个菜后脑子里的第一反应。因为现在市场竞争太激烈,我首先想到的 就是客人对我这个菜(包括上菜速度、口味、造型等等)是不是满意。想做好红烧,火候最重要。贯穿整个过程的火候跟唱歌打拍子有点类似:大-中-小-中-大。锅内放鱼回 鱼、高汤后先要大火烧开,因现在的鱼回 鱼有腥味,要撇掉汤上漂的油,放入自己熬制的猪油,然后转中火,烧至汤面上的油与汤融和在一起了,可以转成小火,然后再回中火,最后再转大火收汁,成自来 芡,如果一直是用旺火,浓汁就不亮,会变得浑浊。
双菌煨豆腐

制作/齐鲁万怡酒店中厨厨师长 黄海飞
原料:金针菇150克,竹笙150克,小菜心10个,蛋清250克,豆浆500克,内脂粉5克(对豆浆起凝固作用)。
调料:美极鲜鸡粉25克,美极上汤15克,生粉150克,上汤200克,蚝油25克,盐2克,色拉油1000克。
制 作:1、将蛋清和豆浆按1:2的比例调匀,加入内脂粉,上笼旺火蒸20分钟,蒸熟后改刀成块。2、锅放油烧至六成半热,下入豆腐小火炸至表面金黄、浮起在 油面上,捞出沥油。金针菇和竹笙入沸水中飞水半分钟捞出备用。3、锅内放底油,烧至六成热后放葱姜爆香,放上汤、鸡粉、美极上汤、蚝油、盐调味,放入飞过 水的金针菇、竹笙、炸好的豆腐一起小火煨3分钟装盘。将炒好的菜心围边即可。
菜品特色:口感香滑,豆腐入口即化,双菌口感鲜脆,两种口感互相补充。
得意之处:这道菜的创意是从我们业主那里来的,他们山东人比较多,爱喝豆浆,我就考虑是否能用豆浆做个菜出来,以前别人做的以小吃居多,后来有一次看到别人自己做的内脂豆腐不错,自己回来试了几次,总不满意,后来放了蛋清,非常滑爽。这道菜应用了蒸、炸、焖几种烹调技法。
金牌酱骨架

制作/东北人餐饮连锁技术总监 张君
原料:猪龙骨(即脊骨)15斤。
调 料:美极厨师调味汁250克(调色入味用),糖色约10克(将高汤调成酱红色为准),鸡骨草150克(干货调料市场能买到),白芷0.5克,香叶0.5 克,盐2克,姜葱各25克,土芹250克,自制东北黄豆酱250克,干椒500克,灵香草10克,肉蔻0.5克,罗汉果0.5克,冰糖50克,红曲米 0.5克,八角0.5克,花椒0.5克,桔皮0.5克,草果0.5克,丁香0.5克,胡萝卜25克,蜂蜜100克,高汤15千克。
制作:1、将上述调料煮12小时,调成酱汤。猪龙骨剁成8厘米宽的块,在清水中浸泡约半个小时,再入沸水中飞水约2分钟去掉血污。2、将龙骨放入酱汤中,大火烧开约10分钟后,转小火酱制3小时,然后离火焖1小时即成。
菜品特色:肉质松软,味道鲜香,回味无穷,典型的农家风味。
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黄豆酱制法:黄豆煮熟,压成面,团成团子(每个重约2千克),放在干茅草中在阴凉通风处阴干(约2天),然后再打碎成面,加盐、加水,在坛子中密封1个月即可。
得意之处:酱汤中用料的分量要准,酱制的时间要控制好,先酱再焖;龙骨上的瘦肉要保持新鲜度,不能流失太多水分,否则口感老、硬。
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