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脆皮系列菜是一种属于用油煎 炸型的菜品。成菜的口感因为脆而显得格外好吃。今天就给广大的厨师朋友介绍几道的菜肴。希望大家能够掌握到脆皮类的菜肴的制作诀窍.其实厨师们只要认真的学习。制作出任何的特色菜.包括地方风味的菜肴都是非常简单的。做厨艺就是一项熟能生巧的手艺。纸上得来永远是不够的。要自己去掌握 去制作才能真正的掌握到诀窍
脆皮肉卷
售价：45元 日售30份
原料：蟹粉75克，肉末（三肥七瘦）200克，网油1张，面粉200克，干淀粉100克，泡打粉1克，蛋清2只。
调料：葱姜末各15克，盐3克，味精2克，胡椒粉1克，葱姜水20克，水100克，色拉油1500克，椒盐10克，番茄沙司30克，李派林口急 汁10克。
制作：1、蟹粉与肉末、葱姜水、盐、味精、胡椒粉等一起拌匀成蟹肉馅，面粉、淀粉、泡打粉用水100克调成稀糊，网油改刀成35厘米长、20厘米宽的长方块。2、把蟹肉馅搓成条，放在撒有干淀粉的网油上，撒上葱姜末，包成卷用蛋清封口，挂上1中的糊，用竹签钻几个小孔，以利排气。3、用中火将油烧至五成热，网油卷下入锅内小火炸至肉熟外脆捞出，再升高油温至七成热再次下入肉卷小火炸一下至色金黄时捞出沥油，改刀成0.5厘米厚的片，拼成蝴蝶形状上桌，上桌时跟椒盐、番茄沙司、李派林口急 汁。
特点：外脆里嫩，肉馅鲜美，色泽金黄。
腰缠万贯
售价：38元/份 日售40多份
原料：8厘米见方的豆腐皮8张约50克，玉米笋25克，草菇25克，蘑菇25克，花菇25克，冬笋25克，紫菜25克，菜心100克。
调料：蚝油5克，白糖10克，盐5克，味精5克，色拉油510克。
制作：1、将玉米笋、草菇、蘑菇、花菇、冬笋、紫菜入沸水焯一分钟，沥干，用搅拌机将玉米笋、草菇、蘑菇、花菇、冬笋粉碎。2、锅下10克色拉油，六成热时，下粉碎后的原料小火炒2分钟左右，放蚝油、盐、糖、味精拌匀。3、将豆腐皮放入七成热的油锅内中火炸30秒，再将炸好的豆腐衣放入水里浸5分钟，回软，放平，把调好味的原料均匀放在改刀后的每个豆腐皮上，放入蒸笼大火蒸2分钟至熟。4、然后用紫菜将放了原料的豆腐皮卷起来，缠住，勾蚝油芡，淋在豆腐皮上。菜心一开为二，焯水后间隔放在豆腐卷间装盘即可。
特点：口感独特、色泽鲜艳。
酥皮鳕鱼
售价：35元/份 日售50份
原料：银鳕鱼250克，酥皮5张。
调料：橙汁175克，猪大油100克。
制法：1、银鳕鱼去皮切4厘米见方的块，用橙汁浸泡12小时。2、捞起后在鳕鱼块上涂上猪大油，包上酥皮（裁成10厘米长，5厘米宽）入220℃烤箱烘烤10分钟取出装盘即可。
特点：外酥里嫩，果味飘香。