特色风味凉菜的特色制法 凉菜制法几例

夏天就要来到了.可以说夏天就是凉菜大出风头的好时候。身为厨师的你准备好如何制作各种凉菜了吗。下面就给大家介绍几道创新的凉菜制作技法。都是采用最近市面上流行的凉菜的菜品。下面就为大家详细的介绍这些风味特色凉菜的制作和技法。下面就把详细的凉菜制作方法介绍给大家。希望厨师们在这个炎炎夏晶能拿出自己有特色的凉菜菜品来。下面请欣赏几道凉菜菜谱

风味白砍兔

原料：白条兔一只约1250克，生菜丝100克，白卤水3千克。
调料：南乳汁15克，芝麻酱20克，花生酱10克，红油15克，白糖3克，蒜泥15克，清汤25克，鸡精5克，味精3克，花椒面1克，醋15克，调匀即成“风味酱”，此酱也可用于白斩鸡、风味腰片等荤料。
制作：1、将白条兔用清水浸泡4小时去血污和腥味。2、白条兔用刀从胸部斩开扒平，用长竹签从左前腿横串到右前腿，将后腿也扒开用竹签串好（以便卤制后成平板形，切条时较易成形），下白卤水锅中烧开小火卤制15分钟即可关火，浸泡1－2小时入味，抽去签子用砧板压上，再加上重物压平便于改刀，用刀斩成食指粗、长约5厘米的条，码入长盘中的生菜丝上成一字形，浇上风味酱、点缀香菜即可。
特点：酱香浓郁，兔肉细腻洁白，回味悠长，酱色微红。
注：此菜可批量制作，风味酱按比例配制放入保鲜柜中冷藏即可。
白卤水配方：葱15克，姜9克，草果2个，八角5克，白芷15克，干辣椒5克，陈皮3克，砂仁15个，丁香14个，白蔻5克，良姜9克，盐50克，料酒20克，水4千克，鸡精30克，味精20克，排骨1千克，香茅草2克，桂皮9克，上火烧开小火煲30分钟捞出排骨过滤即成白卤水。若制红卤水，加入红曲米和老抽即可。

韩式烧烤鳗鱼

原料：河鳗1条约1千克。
调料：韩国辣椒酱100克，洋葱50克，姜15克，蒜子30克，盐10克，味精10克，白糖10克。
制法：1、洋葱、姜、蒜子加水打成蓉，加盐、味精、白糖、韩国辣椒酱调成汁。2、河鳗宰杀洗净，从中间片开，去掉脊骨、头、尾洗净，放入调好的味汁里腌渍1小时。3、用铁钩挂起腌好的鳗鱼，放入烤炉中火烤约20分钟即可。
特点：色彩艳丽，口味香浓，咸鲜微辣，适合高档宴席。
创新点：采用韩国辣椒酱，此酱颜色红亮，烤制后效果比较好，做法上采用广东烧腊的做法。
注：不宜用烤箱，因烤箱烤制容易粘皮，影响菜品成色。

菊花墨鱼卷

原料：墨鱼150克，菊花1朵，荆芥50克，玫瑰1朵，青红太空椒各25克。
调料：盐10克，味精5克，香油5克，香料油15克，鸡汁5克，淀粉20克，色拉油20克
制法：1、锅入色拉油烧五成热滑锅。将墨鱼剁蓉与淀粉加少量水搅匀成稀糊，入锅煎成大张均匀薄饼（厚约2毫米）。2、菊花、荆芥、玫瑰、青红椒洗净切粒，调入盐、味精、香油、香料油、鸡汁一起拌匀。3、把2放到墨鱼薄饼上卷成卷，改刀成菱形装盘即可。
特点：外观色彩鲜艳，口感清香。

爽脆茶树菇

原料：鲜茶树菇250克。
调料：大葱丝30克，小葱丝30克，蒜蓉15克，香菜10克，生抽2克，盐10克，味精10克，香油20克，辣椒油20克，白糖15克，陈醋20克。
制法：将茶树菇入开水汆40秒左右，晾凉，入冰箱冷冻15分钟，加入大葱丝、小葱丝、蒜蓉、香菜、生抽、盐、味精、香油、辣椒油、白糖、陈醋拌匀即可。
特色：清脆爽口，微辣。
创新点：茶树菇一般都用来做热菜，拿来做凉菜，口感爽滑，效果不错。
制作关键：挑选茶树菇时，注意挑选大小一般大的，不用改刀且摆盘效果好。