菜谱详情

    
售价：48元   日售：20多份
原料：鲜杏鲍菇150克，鲜茶树菇150克，法国鹅肝粒（烹制“堂做鹅肝”时经常会剩下一些鹅肝的边角料，所以又研制了此菜。后来这道菜卖得太旺，鹅肝边角料供不应求，所以又加了些卤好的普通鹅肝，拍粉再炸，以降低成本）200克，彩椒50克，甜蜜豆50克，西芹50克。
调料：黄油10克，鸡粉3克，盐4克，味精3克，美极鲜酱油2克，XO酱4克，橄榄油10克，生粉15克。
制作：1、将杏鲍菇、茶树菇分别切丁和小段，然后入五成热的花生油中大火炸至金黄色，捞出沥油。2、将鹅肝粒略拍生粉，入三成热的油锅中火炸1分钟，捞 出。3、将甜蜜豆、西芹放入沸水中焯一下，捞出沥干水分。4、锅下橄榄油（用此油有较强的提鲜作用）和黄油，六成热时下处理好的原料，大火爆炒3分钟，加 入鸡粉、盐、味精、美极酱油、XO酱调味均匀，即可出锅入盘。

原料：羊腰600克。
调料：香菜100克，孜然40克，辣椒面25克，盐5克，味精5克，雪花粉200克，干酵母3克，泡打粉2克，色拉油1千克，椒盐10克，芝麻30克，麻油15克。
制作：1、雪花粉150克、清水75克、色拉油20克、干酵母、泡打粉调成水油面；雪花粉50克、椒盐5克、麻油10克调成油酥面。水油面包裹油酥面，擀 成大片，折叠，撒入5克椒盐，揪成适量小剂，一面抹上麻油5克，用手轻按成圆形，撒芝麻入烤箱内（上火180℃，底火150℃）烤15分钟，取出备用。 2、羊腰从中片开，去掉腰臊，切厚0.1厘米的片，入烧至五成热的色拉油中小火滑10秒，捞出控油放入漏勺内。3、锅内留油30克，烧至七成热时放入羊 腰、孜然、辣椒面、盐、味精大火翻匀出锅。4、盘中垫香菜，放炒好的羊腰，跟烤好的芝麻饼一起上桌食用。
特点：羊腰香辣肉嫩。


原料：土鲶鱼1000克，混合油50克（菜籽油和色拉油按照10：3的比例混合熬制），红苕淀粉（即地瓜淀粉，用这种粉上浆，汆水后原料非常滑嫩、略带透明）50克，玫瑰露酒20克，泡辣椒50克，泡仔姜20克，青、红二金条辣椒50克，玫瑰花适量。
调料：熬好的鲜青花椒油（带一些青花椒）10克，鸡精10克，白糖10克，保宁香醋10克，料酒20克，盐5克，蒜子100克。
制作：1、鲶鱼宰杀后洗净，切成条，下入盐、料酒、红苕淀粉用手抓匀码味。锅上火下入色拉油1000克，烧至三成热时把大蒜子、码好味的鲶鱼肉一起下锅滑散，倒入漏勺中沥油。2、锅再上火加入混合油，下入泡辣椒、泡仔姜、二金条辣椒，炒香后加水250克，下入滑散的鲶鱼、大蒜，烹下鸡精、白糖、盐调味，烹玫瑰露酒，小火烧制3-5分钟，入剁碎的玫瑰花瓣25克略烧，淋香醋起锅装盘，撒入用盐水泡过的玫瑰花瓣，淋上烧热的青花椒油即可。
特点：鱼肉细嫩爽滑，瑰香浓郁。

原料：一年生净仔鸡1只（毛重1千克），鸡骨架2千克，猪筒骨1.5千克，生菜叶100克，红椒末10克，香葱末5克。
调料：卤料包（香叶10克，八角、肉桂各30克，草果15克，砂仁、豆蔻各20克）1个，盐60克，白糖1200克，香醋600克，白醋600克，老抽40克，生抽50克，美极鲜酱油10克，酸梅60克，泡椒100克，红油20克，葱、姜、蒜各20克，色拉油1千克。
制作：1、鸡骨架、猪筒骨入沸水中大火汆5分钟捞出。2、取一不锈钢桶，入清水15千克、鸡骨架、猪筒骨、卤料包小火熬3小时，用盐50克调味后出锅制成 汤料。3、白糖、香醋、白醋、生抽、老抽、美极鲜酱油、盐10克、红油、酸梅、泡椒、葱、姜、蒜、2千克水调成味汁。4、汤料大火烧开，入鸡小火卤25分 钟，捞出控水，将鸡挂起，风干1小时。5、锅内放入色拉油，烧至六成热时放入鸡小火浸炸4分钟，捞出切重20克的块。6、盘子用生菜叶垫底，上面放切好的 鸡块，撒红椒末、香葱末后浇150克调好的味汁即可。
特点：酸、甜、鲜、咸、辣五味俱全。

原料：野鸭一只约1800克，千张皮250克，香菜50克，枸杞10克，大蒜米200克。
调料：猪油50克，海天老抽、八角、香叶、盐各5克，桂皮、生姜各3克，豆蔻、白芷、荆沙豆瓣酱各2克，花椒、蚝油、郫县豆瓣酱各20克，美极鲜、白糖各30克，鸡精10克，味精、料酒、辣椒各50克，辣椒油150克，色拉油500克。
制法：1、将野鸭剁掉整翅，整腿，整头，鸭身剁成5厘米见方的块待用。2、将锅烧热，放入猪油烧至八成热，放入野鸭块、野头、野腿翅中火炒至外表发黄，加 入荆沙豆瓣酱，郫县豆瓣酱，八角，桂皮，香叶，花椒，白芷，豆蔻，生姜、料酒、老抽炒出香味后，加盐、糖、美极鲜、鸡精、辣椒、蚝油、辣椒油调好味后倒入 高压锅大火压18分钟，开锅后下味精调味。3、将千张皮入沸水飞水1分钟，大蒜米入五成热的油锅中火炸至表皮起皱时一起垫入锅底，放上压好的鸭子摆成整鸭 形状，用香菜、枸杞点缀即可。
特点：此菜鸭子肉质酱红透味，汤汁红亮，香辣味悠长。


亮点：将扇贝肉、马蹄、荷兰豆搭配在一起，口感脆爽，再放入XO酱掩盖住扇贝的腥味，味道更好。
原料：鲜扇贝３只（带壳约重200克），鲜马蹄肉50克，荷兰豆20克。
调料：姜片５克，青、红椒各10克，色拉油50克，葱段10克，XO酱25克，生抽王5克，淀粉3克，香油５克。
制作:１、将扇贝撬开壳，取肉切片，放入味精5克、料酒15克腌渍去腥，扇贝壳飞水备用。2、马蹄肉切片飞水，放入高汤中小火煨1分钟自然放置浸泡入味，用时取出。荷兰豆改成条飞水备用。3、锅入色拉油25克，放入姜片、青红椒片炒香，再放入XO酱、葱段爆香，放入扇贝肉、马蹄、荷兰豆炒香，用生抽王５克调味，水淀粉勾芡，淋香油起锅如图装盘即可。
技术关键:1、扇贝肉非常鲜美细嫩，所以炒时一定要旺火快炒，这样出来肉的效果是外脆里嫩的，否则肉老不鲜。2、XO酱也是我自己制作的，可以用李锦记 XO酱代替。炒XO酱时必须注意火候，一定要用小火慢炒，使油慢慢炒干，火力不能过猛，否则有种苦味。同时原料投放的顺序也有先后之分，先放火腿丝、虾米，后放瑶柱、鲍鱼粒等。
杨建华点评:这一个搭配和装盘都比较新的粤式小炒菜，采用鲜扇贝，选料很好。

原料：狗腩500克。
调料：自制烧汁10克，白糖、味精5克，蜂蜜20克，高汤600克，色拉油1500克，香葱末15克，青辣椒条、红辣椒条、香菜末、洋葱条、野山椒丁各10克，湿淀粉3克，白芝麻2克。
制法：1、狗腩入高汤500克中大火烧开后小火煮15分钟至九成熟，捞出晾凉。2、蜂蜜用80克清水调匀；狗肉切8厘米长、4厘米宽的条，打间距为1厘米 的蓑衣花刀，抹调好的蜂蜜水。3、锅入色拉油，烧至五成热时下入狗肉中火炸5分钟至上色，捞出控油。4、炒锅留油50克，烧至六成热入洋葱条、青红辣椒条 中火炒1分钟后倒入锡纸内铺底。5、锅入色拉油10克，烧至七成热时入香菜末、香葱末10克、野山椒丁炒香，入烧汁、高汤100克小火烧开，加白糖搅匀， 倒入炸好的肉小火烧2分钟，用味精调味后再把狗肉捞出，放在锡纸包内；用湿淀粉勾芡，出锅浇在狗肉上，撒上香葱末5克、白芝麻。6、用锡纸将狗肉包好，盘 中放入酒精点燃，将锡纸放在离火高1厘米处即可。
特点：咸鲜微甜，肉烂汁香。
备注：烧汁的制作：朝鲜风烧汁750克，海天海鲜酱汁1千克，青芥辣1管，糖100克，盐50克，味精100克，水500克，鸡粉250克入锅中，大火烧开后小火熬制2分钟即成。

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