菜谱详情

为大家介绍几道厨师创做的新菜菜品几款推荐给大家。酒店厨师推出的新菜的创新与做法的详细讲解。下面为大家详细的介绍一下本周推出的主打新菜。这一些新菜在厨师们推出后。反响非常好。客人也都比较爱吃。上桌率是非常高的。下面就把这些新菜的详细的做法介绍给大家

金牌扣牛掌（58元/份  日销60份）

金牌扣牛掌是本酒店的一道功夫菜，采用澳洲肥牛的前掌，经三道工序长时间小火烹制而成。制作程序繁琐、讲究。牛掌味道鲜美，营养丰富，含有较高的蛋白质和人体所需的氨基酸，并含有丰富的胶质，具有强筋骨、养颜美容之功效，一推出就受到客人的青睐。
原料：牛掌20个（重约1500克）。
第一道工序：在牛掌的上部切十字刀，深度到蹄筋为止，目的使牛掌卤熟之后牛筋裸露在外面，不仅美观更增进食欲。牛掌加盐、花椒（5千克盐配750克花椒， 干锅内烧热，放入盐、花椒小火慢炒20分钟）搓匀，目的是增味、祛腥，再入清水内浸泡8小时，捞出入沸水中大火汆10分钟左右，捞出待用。
第二道工序：把汆水的牛掌放入清水桶内，加花雕酒1.4千克、高度尖庄白酒500克、胡萝卜1.5千克、香芹1.5千克、香叶100克、桂皮50克、八角 150克、葱1千克、老姜1千克、蒜瓣500克、花椒100克大火烧开，改小火煮大约1.5小时取出待用。这道工序的目的是除去牛掌的腥膻、异味，减少牛 掌的胶质，使成品吃起来不腻，这道工序非常重要。
第三道工序：把去掉腥味的牛掌放进装有老汤40千克、红曲米250克的锅中，放入炸过的葱结1千克、炸过的老姜1千克、炸过的蒜瓣700克、家乐牛肉粉 500克、香叶（炒香）100克、八角50克、花椒50克、炸过的干辣椒200克、干姜（入锅中小火煮5分钟，取出控水，放入油中小火浸炸2分钟即 可）50克大火烧开，改小火卤2个小时把卤好入味的牛掌取出。原汁150克，放入湿淀粉勾薄芡，出锅浇在牛掌上即可。
特点：色泽红亮，酥烂软滑、风味独特。
功效：具有强筋壮骨、养颜美容之功效。

盐火局石头肉（18元/份  日销35份）

原料：粗盐1袋（重约500克），带板筋猪里脊400克，锡纸1张。
调料：孜然20克，辣椒面10克，花椒面5克，盐5克，味精3克，鸡粉3克，葱粒、姜粒、蒜粒各10克，芝麻10克，肉宝王2克，食粉3克，嫩肉粉4克，色拉油1千克，红油10克。
制作：1、猪里脊切4厘米正方形块，用食粉、嫩肉粉、肉宝王腌渍15分钟。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入猪里脊小火浸炸3分钟至色泽金黄，捞出 控油。3、锅内留油20克，烧至七成热时放入葱粒、姜粒、蒜粒小火煸炒出香，下猪里脊、孜然、辣面、花椒面、盐、味精、鸡粉、芝麻中火快速翻炒，淋红油出 锅，包在锡纸里。4、干锅上火，放入粗盐大火翻炒10分钟，出锅倒在锡纸包上。
特点：外焦里嫩，孜然味浓香。
创意：此菜采用“盐火局”的技法，以带着板筋的猪里脊为原料烹调而成，虽然原料极其简单，但风味却绝不普通。

脆皮叉烧（28元/份  日销40份）

原料：一字梅条肉500克,面包糠100克，香辣酥50克，色拉油1千克。
调料：鸡蛋60克，生粉20克，玫瑰露酒、香葱、生姜各10克，柠檬5克，李锦记海鲜酱、李锦记叉烧酱各50克，白糖20克，千岛汁60克。
制作：1、梅条肉拍松，用香葱、生姜、海鲜酱、叉烧酱、白糖、玫瑰露酒腌4小时，入烤箱（温度200℃）烤15分钟取出。2、梅条肉拍生粉，裹蛋液，拍面包糠，入烧至160℃的色拉油中小火炸3分钟，取出控油，切厚1厘米的片装入盘中，用柠檬点缀，配香辣酥、千岛汁佐食。
特点：中西合壁，叉烧香脆可口。
创意：梅条肉采用先烤后炸的方法，既不会造成肉质的干、韧，又保留了肉中多余的汁水，配以香辣酥、千岛汁，口感好风味足。

香辣一锅鲜

原料  甲鱼块250克，鸡块250克，百叶30克，黄喉30克，罗汉笋30克，草菇20克，香芹叶5克。
调料  盐10克，味精8克，鸡精5克，糖5克，海鲜酱10克，辣妹子5克，大重庆火锅底料15克，泡椒、鸡油各10克，十三香8克，美极鲜5克，甜面酱4克，色拉油50克，辣椒段10克，麻椒粒5克，高汤500克，葱、姜、蒜各5克。
制作  1.将甲鱼、鸡块冲洗干净，加入盐5克、味精5克、鸡精3克、葱2克、姜3克、蒜2克，入高压锅中炖熟。2.将百叶、黄喉、罗汉笋、草菇分别改 刀，洗净后入沸水中焯熟。3.锅内放入鸡油，烧热后下泡椒、剩余的葱姜蒜炒香后，放入大重庆底料、辣妹子、海鲜酱、美极鲜、甜面酱、十三香及剩余的盐、味 精、鸡精，然后下入高汤、甲鱼块、鸡块及配料炖至入味。4.勺中放入红油，加入辣椒、麻椒炸香，放入盆中，撒上香芹叶即可。
卖点  麻辣鲜香，味道刺激、浓厚。
点评  此菜是根据香辣美容蹄改良而来的，将主料猪蹄改为甲鱼块和鸡块，配以几种菌类，将禽类菜变为水产山珍菜，提升了菜肴的档次。

原料  鹿肉精排1500克，稻草20克，香葱末5克。
调料  盐15克，味精10克，鸡精8克，美极鲜酱油10克，海鲜酱20克，排骨酱18克，日本烧汁9克，豉油8克，十三香5克，水淀粉50克，香油5克。
制作  1.将鹿肉精排切成5厘米长的小段，净水冲泡1小时，入沸水中焯一下，然后用稻草捆好放入卤水中，大火烧开，小火卤制1.5小时至熟透，捞出沥汁 待用。2.勺中放入底油，加入海鲜酱、排骨酱、盐、味精、鸡精、美极鲜酱油、日本烧汁、十三香、高汤，大火烧开，下入鹿排，中火烧制5分钟，以水淀粉勾芡 收汁，淋香油，撒香葱末即可。
●卤水  高汤4千克、番茄沙司30克、排骨酱30克、海鲜酱15克、叉烧酱20克、麦芽糖40克、红曲米45克、山奈8克、八角6克、罗汉果5克、草果 4克、桂皮15克、小茴香6克、香叶8克、大蒜200克、干香菜子40克、洋葱50克、老姜50克、小米椒30克、美极鲜30克，将以上原料混合均匀，大 火烧开，转中火熬制1小时即成卤水。
卖点  色泽棕红，成形脱骨，稻香浓郁。
点评  此菜的特点一是鹿排用卤汁卤制后再烧制；二是在鹿排上扎上了稻草，使稻香味渗入鹿肉，别具风格。

原料 精选羊腱500克。
调料 葱片、姜片各10克，两味碟（红油味与蒜泥味），酱油、精盐、白糖、味精、胡椒粉、葱油、香油各1克，红油2克，蒜泥3克。
制作 1、先将羊腱用盐水（盐与水按1：10比例）和葱、姜浸泡2小时。2、将羊腱用蒸锅蒸制2小时至熟，凉透后切片装盘，附带上味碟一起上桌即可。
特点 羊腱清淡，鲜味突出。
注 红油味碟 将酱油、精盐、白糖、味精调匀溶化后，加入红油（辣椒油）、香油调匀而成。
蒜泥味碟 用酱油、精盐调匀后加入味精、蒜泥、红油、香油调匀即成。

原料：双汇培根1片，尖椒（不辣）1个（重约50克），蒸熟的糯米饭30克，咸蛋黄10克，娃娃菜30克。
调料：李锦记黑椒汁50克，鸡粉3克，蚝油5克，青、红椒粒各3克。
制作：1、尖椒洗净，去头、去尾、去籽，切长6厘米的中段；娃娃菜洗净，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。2、咸蛋黄蒸熟，压成末，与糯米饭拌匀，塞入尖 椒内，尖椒外面裹上培根，入火局炉，用180℃温度火局8分钟，取出装盘，放在焯过水的娃娃菜旁。3、锅内黑椒汁、蚝油、鸡粉小火烧开，撒青、红椒粒调匀 出锅，浇在培根上即可。
特点：口味独特，黑椒香味浓郁。
创意：这是一款非常特别的菜肴，虽然制作很简单，但青椒与培根、糯米、咸蛋黄、黑椒汁的搭配却让人感到制作人的独具匠心。[

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