六月新菜四款 特色新菜制作菜谱介绍

为大家介绍几款特色新菜.都是精选自流行与本年度酒店的招牌菜式。虽然都只是一些小炒风格。但是还是比较有特色的。所以把这些菜谱推荐给大家.这些菜肴虽然不如酒店一些看家菜小巧。但是也是非常的精典。下面就把这几道特色的酒店的新菜的菜谱介绍给大家。下面请看详细的菜谱和制作方法介绍

京酱肉末萝卜丝

原料：肥瘦猪肉末150克，萝卜600克（因为萝卜蒸后会减少，所以用量要大一些），鸡蛋1个，色拉油50克。
调料：精盐4克，鸡粉4克，鸡汁4克，甜面酱20克，白糖10克，高汤100克，姜片15克。
制作：1、将萝卜洗净去皮切成二粗丝，然后入沸水焯水40秒捞出入盛器，加入高汤、姜片，调入2克盐，上笼大火蒸5分钟至入味并成熟（蒸一下还可以去掉萝卜过多余的萝卜味），取出滤去汤汁，装入盘中垫底。2、炒锅置中火上，用色拉油滑锅后加入色拉油50克，下肉末中火炒至香酥，加入甜面酱，调入白糖，2克盐、鸡汁、鸡粉炒匀，淋在蒸好的萝卜丝上，放一个鸡蛋点缀即可。
特点：萝卜脆爽，肉末咸鲜。
创新点：此菜做法简单，和京酱肉丝做法类似，但是此菜将肉丝改成肉末，将一般的京葱改成萝卜，冬吃萝卜夏吃姜，口感好，非常适合冬季推出。
点评：萝卜爽口，属于粗粮细做菜，很有借鉴价值。

青岩豆腐煮肠旺

原料：青岩豆腐（青岩为贵州的一地名，这里的水质特别，豆腐绵嫩有嚼头，可用老豆腐代替）250克，猪血150克，煮熟的肥肠150克，水发粉丝250克，尖椒25克。
调料：精盐4克，红油豆瓣酱10克，红油20克，蒜苗节15克，鸡精5克，高汤250克，香菜10克，香味红腐乳一块约15克，色拉油500克。
制作：1、将青岩豆腐切成丁，入六成热的油锅小火浸炸至金黄色捞出备用，肥肠切块，猪血切片入沸水焯水1分钟，尖椒切丁备用，水发粉丝入沸水汆熟。2、锅置中火上，放色拉油30克，红油20克，下红油豆瓣酱、尖椒丁炒出香味，加入红腐乳炒香，加入高汤，倒入炸好的豆腐、肥肠，用盐、鸡精调味，放猪血小火烧开装入用粉丝垫底的钵内，放香菜和蒜苗节即可。
特点：肥肠香辣，有豆豉、腐乳香味。
创新点：此菜由贵州小吃——肠旺面改进而来，将面条改成粉丝，加了青岩豆腐和腐乳等，味道鲜香开胃，粉丝与肥肠、血旺搭配，效果很好。
点评：跟毛血旺类似，里面加了青岩豆腐和腐乳，味道更佳。

水豆豉蒸扇贝

原料：台湾扇贝5个（约400克），老干妈水豆豉100克，青红椒粒50克，花生油20克。
调料：红油10克，盐5克，味精2克，生粉10克，料酒10克，香油5克。
制作：1、扇贝取肉片成片，加生粉、盐、花生油5克、料酒腌制15分钟，然
后扇贝肉分入十片贝壳中，淋上水豆豉，上蒸笼大火蒸2分钟取出备用。
2、锅下花生油15克，四成热时下入青红椒粒爆香，分入十片贝壳中，分别淋入红油、香油即可。
特点：水豆豉香味浓郁，贝肉鲜美。
创新点：在做海鲜时，加入地方调料老干妈水豆豉，辣的同时不影响鲜味，海鲜黔做，独具风味。
制作关键：腌渍扇贝时加入花生油是为了让肉质更嫩；一定要用大火来蒸，这样肉质才嫩，若用小火，蒸出来的扇贝肉质发面。

火爆姜仔鸭

原料：生鸭脯250克，泡仔姜100克，青红椒各50克。
调料：精盐3克，味精3克，料酒10克，姜块15克，花椒粒5克，香油8克，白糖5克，陈醋5克，红油20克，甜酒酿20克，色拉油500克。
制作：1、将鸭脯切成厚2.5厘米的片，用盐、姜块、甜酒酿、花椒腌制10分钟入味，青红椒切块，泡姜切条备用。2、炒锅置旺火上，放入色拉油烧到六成热时，下腌制好的鸭片（不拍粉）小火炸到金黄色捞出。3、炒锅内留油30克，放红油20克，六成热时，下泡姜条、青红椒块炒香，倒入炸好的鸭片，用盐、味精、白糖、醋、料酒调味翻匀，淋入香油起锅装盘即可。
特点：味道干香开胃，适合下酒。
创新点：鸭子一般都是卤炸等做法，此菜将鸭脯肉片成片，炸后加甜酒酿、花椒、姜块等翻炒。
点评：此菜放了泡姜、姜块，和鸭脯结合，味道不错。炸鸭脯时，建议分两次炸，先低油温炸熟，再高油温上色，应该更好，不容易将鸭脯炸干。