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几款特色新菜的制作方法解密

特色新菜 流行新菜 每到一定的时候  各个酒店都会推出一些新菜 以此来适应顾客喜新厌旧的心理 而这些新菜 有的因为味道独特而顺应市场发展而下来  而有的新菜则是在推出后因为响应的食客不多 而消失在烹饪界  今天要介绍的几道 就是几个卖的好的  也是最新几天才研究 开发 并成功的推广到市场的几道创新新菜  因为经过市场的考验  所以各们厨师可以试着推广到你们所在的酒店

琵琶江虾

 原料:江虾6只,白鱼的蓉150克,胡萝卜丝、生菜叶丝各1克,芥兰200克,鸡蛋清50克,生粉10克。
调料:精盐5克,绍酒5克,味精2克,上汤50克。
制法:1、江虾去壳,从背部片开,剔去沙线,撒精盐、加绍酒腌渍5分钟。2、鱼蓉加绍酒、味精、蛋清、生粉拌匀,抹在虾上,加胡萝卜丝、菜丝做成琵琶虾上笼蒸5分钟取出摆盘内。3、芥兰焯水,加盐、味精略炒,点缀在盘中,再将用上汤勾制的流芡浇在虾上即成。
特点:创意新颖,造型别致。
制作关键:制作时要精细,造型要逼真。

蒜柱回鱼煲

原料:鱼回鱼250克,蒜瓣15克,葱段5克,姜片5克。
调料:色拉油25克,绍酒5克,老抽5克,生抽5克,白糖25克,水100克。
制法:1、鱼回鱼切5厘米长的块,焯水洗净。蒜瓣炸成金黄色。2、锅留底油烧至四成热,煸香葱段、姜片,下鱼回鱼块,放入绍酒、老抽、生抽、白糖及一勺水,用中火烧15分钟,至汤汁稠浓,盛煲后放入炸好的蒜瓣继续煲开,要求上桌揭开煲盖后还在咕嘟咕嘟冒泡。
特点:煲热、鱼嫩、味浓,淮扬风味。
制作关键:烧的时间不应过长,要保持鱼的嫩度。
香糟白鱼

原料:白鱼500克,香糟200克,红椒粒1克,鸡汤100克。
调料:绍酒50克,精盐10克,味精5克,生粉10克,蛋清5克。
制法:1、白鱼去龙骨(即椎骨)和肚皮上的“肚档骨”,鱼肉批0.2厘米厚的片,加绍酒、精盐、蛋清、生粉上浆待用。香糟加鸡汤、精盐、味精调匀。2、将白鱼片下开水锅中汆2分钟至嫩熟,放香糟拌匀,置坛中封口放冰箱内糟12小时,取出装盘即成。
特点:糟香扑鼻,风味独特。
制作关键:香糟需选用镇江上好白糟,白鱼要新鲜。
奶汤鱼巴肺

原料:鱼巴鱼1条,葱段、姜片各1克,豌豆苗2克。
调料:盐5克,绍酒2克,味精2克,清水100克,色拉油5克。
制法:1、鱼巴鱼宰杀去内脏留肉、留肺,洗净后一起入沸水焯2分钟。2、锅洗净放火上,入鱼巴鱼和鱼肺,加绍酒、盐、葱段、姜片和水大火烧9分钟左右至汤浓白、鱼熟,放味精、豌豆苗,淋明油上桌。
特点:汤浓香,味鲜醇。
制作关键:锅一定要干净,以汤白、肉嫩为佳。

 

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