二道色香味美的新菜 仿古菜 制作方法全介绍

今天给大家介绍的是二道创新的新菜菜谱.这二道菜是无论是味道 还是口感 都是非常美味的。第一道是一道仿古菜。主要特色是采用仿古餐具装盘而成。采用古代常见的大鼎复制出来的仿古器皿。这道菜也是非常有特色。并且非常的高档.采用了干贝 肉蟹 金华火腿加入的特级的高汤制作而成。特别注意的是特级的高汤 我们在后面有介绍的。这是此菜成菜的关键。下面就把这二道新菜介绍给大家

复古鼎汤蟹

原料：肉蟹2只(重约800克），大白菜500克，干贝5克，金华火腿10克，水发香菇200克，蟹黄10克。
调料：特级清汤、色拉油各500克，盐、鸡精各8克，淀粉20克。
制作：1、肉蟹宰杀洗净，剥离蟹壳剁下蟹钳，将肉砍成重20克的块，拍淀粉后入烧至六成热的色拉油中小火浸炸1分钟捞出；大白菜入沸水中大火汆1分钟取出；干贝、金华火腿切成0.3厘米见方的粒；水发香菇切厚0.5厘米的片。2、干贝、火腿、香菇、蟹黄入清汤中小火熬30分钟，放盐、鸡精调味后将白菜放入熬好的汤中小火煮2分钟，捞起放入鼎底；肉蟹放入汤中小火煮10分钟，捞起摆在白菜芯上，盖上汆水后的蟹壳摆成蟹形，浇煮蟹的原汤即成。
特点：古香古色、汤鲜蟹美，很有霸气。
备注：特级清汤的熬制：
    原料：老母鸡、老鸭各1500克，肘子800克，猪棒骨、猪肚各1000克，鸡脯肉、猪瘦肉各500克，清水8000克。
    制作：1、老母鸡、老鸭、肘子、猪棒骨、猪肚放冷水中大火烧开，撇去浮沫后小火煮5分钟捞出，洗净污物入锅中加清水小火煮8小时，取出过滤留汤汁。2、猪瘦肉、鸡脯肉洗净后剁成蓉。3、锅内放制好的汤汁，大火烧开后改为小火，分三次放入猪肉蓉，待汤汁烧开后，捞出猪肉蓉，再用同样的方法下入鸡肉蓉至汤色呈半透明状后过滤即成。
南瓜鸡蓉

原料：鸡脯肉、老南瓜各500克，内脂豆腐100克。
调料：鸡蛋清120克，化猪油、咸蛋黄各150克，盐3克，味精8克，湿淀粉20克，白糖5克。
制作：1、鸡脯肉洗净剁蓉，加蛋清、化猪油、盐、味精、内脂豆腐、湿淀粉搅拌成泥；老南瓜去皮切重20克的块，大火蒸5分钟取出搅泥；咸蛋黄入碗中盖保鲜膜大火蒸5分钟取出剁末。2、锅放水800克大火烧开，将火调至水开不沸，将咸蛋黄酿入汆成直径为5厘米的鸡蓉球中下锅，小火煮5分钟（水一直保持不沸），待鸡蓉球浮起,捞出入器皿中；锅烧至五成热时入南瓜泥、白糖小火翻炒3分钟至调匀，出锅浇在鸡蓉球上即成。
特点：色雅味醇，是创新名菜之一。