各位厨师朋友可要睁大眼睛看了。这可不是一只普通的鸡。这是一只来三桌客人有两桌必点的热卖菜肴。做为新农家菜的魅力。可是非比寻常。另外这道菜是由粤菜豉油鸡而创新而来。豉油鸡是一道传统名菜,众多名师一一都对此菜大加改良。这是名菜创新的又一种全新思路。转化为农家菜。从此开创另一种模式:到底是我夸大这道菜的畅销程度,还是此菜真的货真价实 我说了不算 一起来尝尝吧
友情提示:此菜在农家菜馆更有独特风味
农家瓦缸豉油鸡
农庄瓦缸豉油鸡的制作:
原料:广东清远鸡1只(净重约为800克)。
调料:生抽20公斤,冰糖5公斤,花雕酒2瓶,玫瑰露酒100克,八角30克,丁香5克,花椒20克,草果30克,香叶10克,桂皮30克,小茴香20克,陈皮20克,干沙姜30克,甘草250克,香茅500克,红曲米50克,蛤蚧干[是将活蛤蚧以利刃从肛门向上剖至咽部,以竹片撑开胸、腹壁,取出内脏,用布擦干血液(不可用水洗),然后将四肢撑开,将尾顺直, 用文火烘干,将大小相同的两只合成一对,扎好,即成市售商品“蛤蚧干”。其以体大、尾粗而长、无虫蛀、干燥者为佳。]2条,盐400克,味精20克,老抽20克,麦芽糖50克,葱、姜各50克。
制作:1、将净鸡洗净,控水备用。2、将八角、丁香、花椒、草果、香叶、桂皮、小茴香、陈皮、干沙姜、甘草、香茅放入一个布袋中,然后用绳子扎好口制成调料包。3、取一个陶制的瓦缸,放入调料包、生抽、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、红曲米、蛤蚧干、盐,将瓦缸盖上木盖子放到炭炉上,以中火慢慢烧开,然后检查一下冰糖是否化开,如果冰糖化了,盖上盖子再改用小火慢慢熬煮2小时,最后再放入味精调味,并用老抽调色后制成卤水。4、将熬好的卤水放凉,取出其中的1000克卤水放入另一个瓦缸内,将瓦缸放在炭炉上大火烧开,将洗净控水后的净鸡、葱、姜放入瓦缸内保持90至100℃之间小火卤约30分钟,然后取出煮好的鸡,控干鸡身上的卤水。5、用麦芽糖将鸡的外表面抹匀,放入盘中即可。6、食前由服务员将鸡斩成30克一块的块,放入盘子内,浇上烧热的卤水即可食用。一般而言,卤制1只净重800克的鸡,需要卤水1000克。