宫厨网－提供美食新菜学习
现在大城市可引进了不少的新品种 鱼类。这些鱼因为不常见 。全是从国外进口的。比如说今天介绍的就有几种鱼类非常新奇。可能在国外非常常见。但是在国内。见到的厨师没有多少。能新手操作而创作出菜肴的就更少了所以有很多地方的厨师会不知道怎么烹制 。下面我就把这些新品种鱼类的辨别和制作方法介绍给大家
美国斑点叉尾鱼回
美国斑点叉尾鱼回又称美洲鲇(nian)，是美国特产的一种淡水鱼类，其体长且头部粗壮，后部稍细，口裂较小，触须有4对，体表光滑无鳞，稍有不规则斑点，尾鳍深分叉。美国斑点叉尾鱼回最大的优点是：肉质细腻，口感好，具有独特的清香味，营养价值高，其中胶原白质的含量占22%，胆固醇仅为0.07%，鱼油中含人体必需的不饱和脂肪酸达73%，其中DHA和EPA（俗称脑黄金）含量为25%，具有降血脂，益智补肾明目，减肥抗衰，增强免疫力之功效。
美国斑点叉尾鱼回在美国的加工方法是将鱼去头，去皮，去内脏，然后将鱼体两侧肌肉片成两块鱼片，速冻包装上市。在中国美国斑点叉尾鱼回的食法也很多，可清蒸、红烧、煲汤，也可把鱼片生炒。
鲜鮰狮子头
原料：美国斑点叉尾鱼回600克,肥膘肉150克,菜芯80克,大白菜叶100克。
调料：盐8克，味精5克，鸡蛋液20克，葱姜汁20克，胡椒粉5克，生粉20克，鲍鱼汁30克。
制作：1、将美国斑点叉尾鱼回宰杀洗净，去头、去骨、去皮备用，用刀沿鱼中骨片下鱼肉，将片下的鱼肉切成石榴粒大的丁；肥膘肉也切成一样大的丁，然后将鱼丁和肥肉丁制成蓉泥待用。2、斑点叉尾鱼回和肥膘泥加盐调味后顺一个方向搅拌上劲，放入姜葱汁、胡椒粉、鸡蛋液拌匀再腌渍15分钟，将其分成150克一个的生坯备用。3、把叉尾鱼回头、骨、皮放入锅里加入750克水大火烧45分钟成奶汤备用。4、炒锅加水1000克大火烧开，用生粉包裹叉尾鱼回生坯，放入开水锅中小火浸煮30分钟至熟，取出放入奶汤中，上面盖上用沸水烫过的大白菜叶，盖好盖子加入鲍鱼汁小火炖2.5小时，把白菜叶和鱼骨、皮、头捞出，放入烫过的菜芯后出锅装入汤碗上桌即可。
特点：根据淮扬名菜改变，汤汁鲜味十足，肥而不腻，入口即化。
制作关键：1、鱼肉一定要细切细斩,顺一个方向搅上劲。2、鱼骨汤也可加点排骨在一起炖,中途不要揭盖。
远哥焖叉尾鱼回
原料：美国斑点叉尾鱼回1条（约750克）。
调料：盐4克，远哥鲍鱼汁200克，葱段、姜片、红椒条、大蒜头各20克，老抽2克，冰糖、胡椒粉各2克，李锦记蚝油5克，色拉油500克，生粉5克，明油2克，葱油5克，鸡汤500克。
制作：1、将美国斑点叉尾鱼回宰杀后去鳃、去内脏，冲洗干净，在鱼肉上打一字花刀（刀距为3厘米、刀深至鱼骨）。2、锅里放色拉油，烧至九成熟时下入斑点叉尾鱼回小火浸炸1分钟，捞出用流动水冲1分钟去油。3、锅里留10克色拉油，烧至七成热时放入大蒜头、葱、姜煸出香味,放入炸好的叉尾鱼回加入远哥鲍鱼汁、鸡汤、蚝油、冰糖、盐、胡椒粉、老抽调味后盖上锅盖小火焖20分钟，待叉尾鱼回入味后捞出装盘，葱、姜、蒜捞出不要，烧鱼汁用生粉勾芡后淋明油，浇在鱼身上,把红椒条放入烧至七成热的葱油中小火煸炒1分钟,取出后浇在叉尾鱼回上，上桌可与烹制好的鲍鱼等其他菜肴拼放在一起。
特点：色泽诱人,鲍汁味醇,鱼肉鲜美。
链接：远哥鲍鱼汁的制作
原料：猪骨头500克，老鸭子2000克，蚝油100克，鲍鱼（水发）100克，老笨鸡2000克，鲜贝50克，生粉50克，鲜汤5000克，蚝油50克。
制作：将猪骨头、鸭子、鲍鱼、笨鸡、鲜贝、鲜汤放入汤桶中大火烧开后用小火熬制6小时，再放入蚝油调味后加入生粉勾芡即可。
香鱼
香鱼脊背上一条满是香脂的腔道，能散发出诱人的香味，故得名。香鱼体长10－30厘米，重50－100 克，最大的可达500克左右，体侧扁，呈青黄色，鳞细小。香鱼肉质细嫩，营养价值高，富含蛋白质、多种氨基酸及其他营养物质，并具备药用功能，是健身滋补佳品。这种鱼多油脂，吃口肥腴，所以可整只不去鳞、内脏炸食，连骨刺均香酥可口；也可以整只酱烧、糖醋、清蒸、红烧，但这样烹调就要去内脏和鳞。
顶级锦绣拼
原料：河鱼屯鱼肉、香鱼肉、猪嘴鱼肉、三文鱼肉、北极贝、金枪鱼肉各50克，柠檬片各20克，黄瓜片10克，黄瓜丝10克。
调料：龟甲万酱油50克，日本芥末50克，柠檬汁30克。
制作：1、将所有原料清洗干净，在盛器上铺上磨碎的冰渣。2、将河鱼屯鱼肉和三文鱼肉切厚0.3厘米的片，卷成玫瑰花状，黄瓜片围在周围，然后把猪嘴鱼、香鱼、北极贝、三文鱼肉、金枪鱼肉、柠檬片、柠檬片、黄瓜片、黄瓜丝顺次拼排好，上面淋上几滴柠檬汁即可，上桌后用龟甲万酱油、日本芥末蘸食。
特点：造型美观，拼摆别致。
干煸香鱼
原料：香鱼400克，花生米（炸好）、腰果（炸好）、松仁(炸好）各90克。
调料：鸡蛋黄50克，面包糠80克，盐、绍酒各4克，干辣椒200克，香叶1克，花椒2克，香菜、葱段、姜、辣椒油各5克，色拉油500克。
制作：1、将香鱼宰杀，去头去尾，从腹部剖开，去内脏，沿中骨用刀片下整片鱼肉。2、将片下的鱼肉去皮，改刀成长6厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片，用盐、姜、绍酒腌渍10分钟，以去腥味。3、将腌好的香鱼冲洗干净，用毛巾吸干水分，放入鸡蛋黄中拖蛋液，粘上面包糠。4、另起锅放入色拉油烧八成热，下入拍好面包糠的香鱼小火浸炸3分钟至酥脆，取出控油。5、锅里留油15克，烧至七成热时放入干辣椒、香叶、葱段、花椒炒香，放入炸好的香鱼调味，再加入腰果、花生米、松子翻炒2分钟，淋辣椒油，放入香菜叶点缀即可。
特点:辣味十足，香气四溢，回味悠久。