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来自广东 香港等地的新菜,特色菜,创新招牌菜几款介绍

香港和广东都是吃粤菜的。其实香港那边的广东菜吃的海鲜多一点。而广东这边的河鲜多一点。当然香港菜和广东菜也有一定的区别。但总体来说风味还是很接近的.今天有来自广东 香港等地的新菜,特色菜,创新招牌菜几款介绍.希望厨师朋友们能够学到这些新菜特色菜的制作。下面就是这些新菜的详细的制作方法

豉油皇火局生蚝

原料:生蚝8个(重约800克),兰花、香芹各10克。
调料:脆浆30克,豉油皇100克,色拉油800克。
制作:1、生蚝洗净外壳,用西餐刀插入壳内,使劲将壳翘开,取出生蚝肉。2、将一半生蚝壳留用,放入沸水中大火汆2分钟,捞出放凉,摆入盘中;生蚝肉去内 脏,洗净后控水,裹上脆浆,放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟,取出控油,摆入生蚝壳内。3、锅内放入豉油皇,小火烧热后出锅浇在生蚝上,用兰花、 香芹点缀后即可上桌。
特点:生蚝肉质鲜嫩,肥美多汁。
备注:豉油皇的制作方法:
原料:蒜蓉、葱花、香菜粒各75克,炸蒜蓉150克,红椒粒37.5克,豆豉蓉600克,味精110克,砂糖37.5克,蚝油75克,生粉56克,海鲜生抽150克,老抽150克,美极鲜酱油20克,胡椒粉5克,香油10克,鸡油10克。
制作:锅内放入蒜蓉、葱花、香菜粒、炸蒜蓉、红椒粒、豆豉蓉小火煸炒出香,放入砂糖、蚝油、生抽、老抽、美极鲜酱油小火烧开,放入胡椒粉、味精调味后用生粉勾芡,放入香油、鸡油调匀后离火即可。

鬼马脆脆香

原料:剥皮熟粽子80克,油条30克,马蹄50克,玉米50克,鸭舌100克,芹菜叶15克,红椒片1克。
调料:蒜片20克,脆浆30克,盐5克,色拉油800克,玉米淀粉15克,日本七味盐20克。
制作:1、鸭舌洗净,放入沸水中浸泡5分钟,捞出后刮去舌苔,加蒜片腌渍12小时,再用盐腌渍30分钟后裹上20克脆浆,放入烧至五成热的色拉油中小火浸 炸5分钟,捞出备用。2、熟粽子切成重约10克的块,裹上剩余的脆浆放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟,捞出备用。3、马蹄去皮和玉米一起裹上玉米 淀粉,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸1分钟,捞出控油;油条放入烧至七成热的色拉油中小火浸炸0.5分钟捞出。4、锅内放入色拉油30克,烧至七成热 时放入粽子、油条、马蹄、玉米、鸭舌、七味盐中火翻炒0.5分钟,出锅装盘,用芹菜叶、红椒片点缀即可。
特点:原料搭配新颖,口味酥香。

海皇扒乳酪

原料:鸡蛋清120克,花枝片、澳洲带子、虾仁各15克,芝士片10克,鲜奶15克,青豆20克,葱花10克,红椒片12克。
调料:盐3克、味精3克,色拉油20克。
制作:1、花枝片、澳洲带子、虾仁洗净,切成重约5克的块,放入沸水中大火汆0.5分钟捞出,放入烧至六成热的色拉油中小火煸炒1分钟,取出放凉。2、将 炒好的原料放入鸡蛋清中加鲜奶、盐、味精、青豆、葱花、红椒片搅匀,放入盘中上笼大火蒸6分钟取出,将切成条的芝士片摆放在盘中点缀后再放入笼中大火蒸2 分钟,取出即可。
特点:色泽洁白,白中带绿,口感滑嫩,乳酪味浓,回味无穷。

芥香蝶恋虾

原料:河虾仁100克。
调料:日本青芥末15克,卡夫奇妙酱30克,法国红鱼子酱10克,芹菜梗20克。
制作:1、河虾仁去沙线,洗净后放入沸水中大火汆0.5分钟,捞出冲凉备用。2、日本青芥末加入卡夫奇妙酱中拌匀,将凉透的虾仁放入酱中拌匀装盘,在虾仁上撒上鱼子酱,用芹菜梗装饰即可。
特点:色泽雪白,口味酸甜带有芥末的香味。

海皇扒乳酪

原料:鸡蛋清120克,花枝片、澳洲带子、虾仁各15克,芝士片10克,鲜奶15克,青豆20克,葱花10克,红椒片12克。
调料:盐3克、味精3克,色拉油20克。
制作:1、花枝片、澳洲带子、虾仁洗净,切成重约5克的块,放入沸水中大火汆0.5分钟捞出,放入烧至六成热的色拉油中小火煸炒1分钟,取出放凉。2、将 炒好的原料放入鸡蛋清中加鲜奶、盐、味精、青豆、葱花、红椒片搅匀,放入盘中上笼大火蒸6分钟取出,将切成条的芝士片摆放在盘中点缀后再放入笼中大火蒸2 分钟,取出即可。
特点:色泽洁白,白中带绿,口感滑嫩,乳酪味浓,回味无穷。
制作关键:鸡蛋清放入笼中蒸时时间不要超过10分钟,否则容易变老。

生鱼汤云吞浸时蔬

原料:生鱼肉(品种可任选)200克,时蔬(品种可任选)300克,云吞皮(即馄饨皮)10张,猪肉蓉50克,虾仁30克,胡萝卜粒10克。
调料:味精20克,胡椒粉8克,葱姜汁5克,盐、香油各10克,色拉油50克,二汤500克。
制作:1、虾仁去沙线,剁蓉后拌入猪肉蓉中加葱姜汁、盐4克、味精8克、胡椒粉拌成馅心,用云吞皮包成馄饨;时蔬入沸水中加色拉油10克、盐2克、味精4 克大火汆1分钟捞出。2、生鱼肉去骨,片成厚0.2厘米、重约5克的片,入烧至五成热的40克色拉油中小火炒1分钟,加二汤中火熬10分钟,加盐4克、味 精8克调味。3、在熬制鱼汤的同时,将馄饨下沸水中小火煮8分钟,捞出入熬好的浓汤内,再入时蔬小火烧开,出锅淋香油后装入碗中,撒胡萝卜粒即可。
特点:鱼汤鲜美,时蔬鲜嫩。

豉汁排骨蒸豆腐

原料:排骨150克,管装日本豆腐150克,红椒末10克,西兰花50克。
调料:阳江豆豉25克,生抽5克,盐3克,色拉油15克,味精、糖各10克,香油8克。
制作:1、排骨洗净,剁成3厘米见方的块,放入盆中反复冲洗20分钟,待血污冲去备用。2、日本豆腐切长5厘米的段备用。3、冲净的排骨加阳江豆豉、生 抽、盐、味精、糖、香油腌渍2小时后,放在每块豆腐上,装入盘中央入笼大火蒸12分钟取出。4、西兰花切6小块,放入沸水中大火汆1分钟,捞出摆在盘边; 锅内放入色拉油,烧至八成热时出锅,浇在排骨上,撒红椒末即可。
特点:排骨香滑,豆腐带着排骨的鲜味,入口回味无穷。
制作关键:排骨切好后,一定要反复冲洗,否则内在的血污会影响菜肴的口味。