菜谱详情

 


原料：煮熟的牛腩、牛肚、牛肠、牛百叶、牛心各100克，土豆200克，高汤900克，贵州酸汤100克，火锅底料100克。
调料：色拉油10克，浓缩牛肉汁10克，牛油10克，盐10克，味精10克，红油100克，葱姜末各5克，香菜叶5克，葱花5克。
制作：1、将牛腩、牛肚切片，牛肠切4-5厘米的段，牛百叶、牛心切片，土豆切1厘米见方、4厘米长的条备用。2、锅内加色拉油和牛油，烧到六成热时加火锅底料，放入葱、姜末爆香，下贵州酸汤，下土豆、高汤、牛肉汁煮7-8分钟，下牛腩、牛肚、牛肠、牛百叶、牛心再煮3-5分钟，下盐、味精调味，捞出牛杂放入盘中，摆好，然后将汤汁倒入。3、锅下红油烧七成热时淋入盘中，撒上葱花和香菜叶。

特点：口味鲜咸，酸辣微麻。
创新点：把夫妻肺片制成热菜，又加了贵州酸汤、火锅底料，做法少见。
注：贵州酸汤的做法：将2.5千克西红柿捏破，在每个捏破的西红柿里加1克左右的盐，加4到5瓶烧开的酒酿，放在密闭的容器里，发酵。夏天大约15天左右，冬天20到30天，发酵后用搅拌机打碎。
张建农点评：加了酸汤和火锅底料，味道不错。以前夫妻肺片是凉菜，而此菜是热菜有创意。



原料：羊排1扇（约600克）。
调料：秘制孜然粉50克，卤汤2千克，脆炸粉1盒，清水少许，鸡蛋1个，色拉油1千克。
制作：
1、将羊排去边修整后入开水锅中，焯透，捞出放入卤汤中中火卤制50分钟，至熟后捞出备用。2、将鸡蛋、脆炸粉、清水少许、秘制孜然粉1克、色拉油1克调 成稀糊备用。3、锅上火烧热 ，下入色拉油1千克，烧至6成热时，将羊排挂糊，推入油锅中炸2分钟，至外皮酥脆金黄时捞出，改刀包锡纸，将盘撒秘制孜然粉即可。
注：卤汤的制法：胡玉美辣椒酱2瓶，李锦记排骨酱1瓶，生抽400克，顶好花生酱50克，高汤4千克，味精50克，大料包（八角10克、桂皮50克、香叶 5克、丁香2克、甘草10克、白芷10克、豆蔻10克、陈皮15克、草果15克、罗汉果1个，用沙布包好），黄酒 100克，葱、姜、蒜籽各30克，用油炸透后放入吊筒内，熬约40分钟即可。
秘制孜然粉的制法：孜然粉300克，辣椒粉200克，五香粉100克，熟芝麻仁50克，小火炒香后加入精盐30克，味精30克，鸡粉10克，拌匀即可。
特点：酥香可口，形味俱佳。
创意：皖人爱吃羊肉，羊排常见于烧、炖，此菜选用小公羊排，成菜后，里鲜香味浓，外皮酥脆，配以秘制孜然粉，更是香味扑鼻，诱人食欲。

原料：麻油茶馓150克，青、红辣椒30克，烤鸭饼8张。
调料：盐5克，鸡精10克，色拉油30克。
制作：1、麻油茶馓掰成长10厘米的段；青、红辣椒切丝。2、炒锅内放入色拉油，烧至七成热时放入青红椒丝、茶馓段一同中火翻炒2分钟，加盐、鸡精调味后 出锅装盘。3、烤鸭饼入蒸箱内大火蒸2分钟，取出后折叠成三角形，围在茶馓四周装盘，上桌后将炒好的茶馓卷入烤鸭饼中食用即可。
特点：茶馓香脆，加入青、红椒丝后营养搭配合理，是一道地道的乡村农家菜肴。
师傅点拨：茶馓入锅后迅速翻炒即可出锅，以免长时间加热变得不脆。
创意：茶馓多是干吃,作者在制作这道菜时将茶馓掰开，配以青、红辣椒炒制后，再用烤鸭饼卷食,吃法新颖,口感酥脆。


原料：猪小肠400克，肉馅200克，粉丝4克，西红柿1个，西兰花30克，豆芽100克，鸡蛋2个，山芋粉50克。
调料：花椒粉3克，八角粉3克，味精6克，精盐7克，胡椒粉3克，米醋5克。
制作：1、将粉丝泡发后，切小段加入肉馅、鸡蛋，花椒粉、八椒粉、味精、盐调味后备用。2、猪小肠洗净，放入调制好的肉馅，两头用细绳扎住，上笼中火蒸 40分钟后取出，改刀切成厚片，码在豆芽、西红柿垫底的白瓷煲内。3、锅内调入鸡汤，加4克盐，3克味精，5克米醋，调味后倒入白瓷煲内，将沙煲放入煲仔 炉上，烧开1分钟后，摆上烫好的西兰花，撒上胡椒粉即可。
特点：地方味浓，汤鲜肉滑，酸鲜可口。
创意：本地盛产山芋粉，乡厨常用来做签子，味道鲜美，但形不佳。此菜选用猪小肠灌入签子料，成菜后造型美观，味道更加鲜美。



原料：砀山酥梨8个（约2500克）（也可用其它梨代替），西瓜100克，猕猴桃3个，糯米粉200克，豆沙50克，清水适量。
调料：白糖100克，咖啡10克。
制作：
1、将砀山酥梨去皮掏空，修成梨盅备用，猕猴桃、西瓜挖成球，烫水备用。
2、糯米粉分成两份，一半加水和成面团，另一半加咖啡、水和成面团。将两种面团各取少许，放在一起包上豆沙馅，搓成雨花石（椭圆形）一样的圆子，下入开水中汆熟。
3、另起锅加入清水500克，加白糖，下入西瓜球、猕猴桃球、雨花汤圆煮一分钟盛入梨盅内，上笼大火蒸两分钟取出，装盘点缀即可。
特点：雨花汤圆香糯，汤汁甘甜。
创意：将本地产砀山酥梨做盅，配以雨花汤圆、西瓜球、猕猴桃球共同成菜，酥梨润肺，汤圆香糯，做法新颖，造型美观，色泽明快。


原料：山芋1500克，香菇少许（装盘用）。
调料：冰糖500克，清水750克。
制作：
1、将山芋去皮、修圆，雕刻成月季花形。
2、取小不锈钢平锅，加水，冰糖熬化，下入刻好的月季花，煲30分钟到汤汁浓且亮时，捞出码入盘中。
3、将香菇洗净，汆水，切条装点盘中，山芋成花状。
特点：造型美观，口味香甜。
创意：粗料细做，香甜可口，除了雕刻山芋以外，其它烹饪环节简单易行，如怕麻烦，也可将山芋雕刻成其它形状。


原料：羊腿肉150克，黑鱼肉250克。
调料：盐8克，味精8克，胡椒粉3克，料酒10克，孜然粉15克，辣椒粉19克，生粉150克，葱10克，姜10克，嫩肉粉2克，色拉油750克。
制作：
1、将羊肉去筋，改刀成丁，加嫩肉粉、葱、姜、味精、胡椒粉、料酒、孜然粉、辣椒粉腌制备用。
2、黑鱼肉改刀成丁，加盐、味精、胡椒粉，腌制备用。
3、锅上火炙锅2遍后，下入色拉油750克，烧至6成热倒入油缸，锅留少许底油，羊肉丁拌匀生粉后，在锅中间摊匀，鱼丁拌匀生粉后，在外面一圈摊匀，上火煎至定形，轻轻倒入烧热的色拉油，将原料炸3分钟至熟，外酥里嫩，捞出沥油，改刀装盘即可。

特点：老菜新做，味道鲜亮。
创意：在老徽菜传统的鱼咬羊基础上，借鉴粤菜中的煎烙，将羊肉的红，鱼肉的白相配，口感酥嫩，味道鲜美，两者相得益彰。

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