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酒店风味家常菜菜谱的做法。酒店风味家常菜几款
本期为大家介绍的一些风味家常菜。都是来自于一些酒店的热卖菜菜谱。无论是家常菜还是特色菜。只要这道菜食客喜欢并且非常热卖。那么就值得厨师朋友和爱好美食的朋友来学。下面就把这些菜肴的详细的做法介绍给大家。让我们这些酒店的风味家常菜的详细的做法与菜谱
橙香鳗鱼
调料 A料（糯米粉25克，生粉15克，鸡蛋1个，九制陈皮粉30克）。 B料（盐2克，味精3克，白糖、玫瑰露酒、南乳汁各5克，花生酱、海鲜酱各3克）。橙汁75克，花生油1千克（实耗80克）。
制作 1.海鳗去除内脏，去头尾，剔中骨、肚档，改刀成6厘米长、4厘米宽的块（取10块），经水冲2小时，除血水后，加入B料拌均匀，再加A料腌渍4 小时。2.锅中下花生油，待油温升至六成热时，放入鳗肉，炸3分钟至熟捞出，待油温升至八成热后，复炸1分钟后，捞出沥干备用。3.甜橙切圆形薄片（10 片），将炸好的鳗条一一用橙片包住，用牙签插好，装盘；将橙汁装入调料碟中，放于盘中即可。
特点 外香里嫩，口味酸甜，果味怡人。
金牌排骨土豆
调料 生抽15克，老抽、盐各10克，味精5克，糖15克，秘制酱25克，色拉油1千克（实耗70克）。
制作 1.首先把土豆去皮，修成大小相等的坛子形，中间挖出直径约1厘米的洞。精排剁成3厘米长的小段，去尽血水，飞水后再放到卤水汤中卤20分钟至 熟，捞出沥干水分。2.净锅上火，下入色拉油，烧至六成热时，下入土豆炸3-4分钟至八成熟，捞出备用。3.净锅入油，下入秘制酱炒出香味，再下入排骨、 土豆，小火烧制7分钟，收汁装盘。
卖点 奇特的土豆造型，酱香味厚。
关键 卤制排骨时不能太烂，药料口味不能过重，否则会遮盖排骨本身的香味。土豆要烧至入味酥烂。
●秘制酱的制作 鱼露2克，玫瑰露3克，豉油鸡汁5克，卤水汁3克，蚝油3克，泰国甜鸡酱10克，干葱10克，美极鲜3克，海鲜酱4克，蒜蓉辣酱4克。将以上原料混合在一起，用75克色拉油炸制均匀出香即可。
●卤水的调制 老鸡4只，炸过油的老鸭1只，通脊2条，肘子1个，精排1扇，将以上原料中加入15千克清水和药材包（花椒50克，大料20克，桔皮10 克，香叶9克，肉蔻5克，丁香2克，白蔻10克，山茶10克，香葱300克，姜310克，干葱200克，胡萝卜50克，香菜根20克，把干葱和香菜根炸一 下，和所有药料一起用纱布包好即成药材包），大火烧开，中火熬制6-8小时即成。
点评 土豆整只上桌，确实看上去很土，但是细品这道菜却很有味道，先炸后烧至入味的土豆配上卤煮的排骨，不腻不咸，香浓适中，口味绝佳。土豆中间挖一个洞即便于入味，又易于成熟。
龙果香醋肉
原料 火龙果1个（重约500克），猪五花肉300克。
调料 酱油15克，冰糖100克，镇江香醋200克，湿淀粉10克，枸杞子、香葱段各1克。
制作 1.将火龙果自1/3处改刀，取出果肉，切成小丁，果壳雕成花盅，上笼蒸熟；五花肉改刀成长2厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的块；枸杞子洗净。 2.取30克冰糖用小火熬成糖色，五花肉入锅，翻炒上色，加入600克清水、酱油、香醋、70克冰糖，大火烧开，小火焖30分钟，再用大火收汁，加湿淀粉勾芡，放入火龙果丁、枸杞子拌匀，盛放在火龙果盅中，用香葱段装饰即可。
特点 醋味香浓，造型美观。
点评 此菜酸甜适口且装盘美观，建议五花肉在改刀后，入七成热油中炸一下。在烧制时留约30克镇江香醋，于勾芡前淋入，能使醋味更加突出。
一桶江山
原料：美国肥牛肉200克，金针菇50克，绿豆粉条50克，青蒜10克，剁椒圈15克。（注：剁椒圈可以自己制作，5千克红尖椒切圈，大蒜头、姜各500克切成小片，用500克盐，250克味精，500克白酒腌制一天就可以使用。）
调料：油咖喱15克，盐10克，味精5克，糖3克，鸡汁5克，辣油15克，色拉油10克。
制作：1、将美国肥牛肉刨成2毫米的薄片。2、金针菇去蒂，粉条用温水泡软。3、锅内加水烧开，将肥牛片、金针菇、粉条飞水待用。4、净锅上火入色拉油， 三成热时煸炒油咖喱、剁椒圈，加入500克清汤，入盐、味精、糖、鸡汁调味，倒入飞过水的肥牛片、金针菇、粉条，烧开后撒入少许青蒜段，加辣油出锅，装入 木桶内即可。
特点：鲜辣滑脆，咖喱味淳厚。
小贴士：此菜是在土耳其肥牛的基础上演变而来的，以金针菇代替洋葱且不勾芡，比原风味更滑爽，更加适合当今人的口味。
额尔古纳坛王（38元/份 日销35-40份）
原料：牛肋条肉500克，土豆150克，西红柿250克，干葱头5克，俄式泡圆白菜（市面有售，口感微酸，和东北酸菜相比，味道相似，酸味要轻）200克。
调料：黄油20克，色拉油25克，番茄酱10克，苏伯叶3片，盐5克。
制作：1、牛肉洗净，入清水中浸泡3小时，取出切3厘米见方的块，西红柿切重约10克的块；土豆去皮，切重约10克中的滚刀块。2、锅内放黄油、色拉油， 烧至七成热时放入干葱头炒香，放入番茄酱、苏伯叶、牛肉、西红柿、土豆块、俄式泡圆白菜小火炒5分钟，加入老汤一起小火煲2小时，用盐调味即可。
特点：汤鲜味美，营养丰富。
备注：老汤的制作：牛肉5千克、牛棒骨15千克分别汆水，放入锅中加清水30-35千克小火熬5小时，此时汤剩约20千克左右。汤汁用到还剩7.5千克时，再加入10千克牛棒骨、30千克水小火熬5小时，反复熬制就成。
韩式锅巴（18元/份 日销35份）
调料：千岛汁50克，色拉油1千克。
制作：1、锅入清水大火烧开，下虾仁、带子大火汆10秒，捞出控水切成小丁。2、苹果、香蕉同样改刀成和带子、虾仁大小的丁；虾仁、带子、苹果、香蕉调 匀，调入千岛汁成海鲜水果色拉备用。3、锅中倒入色拉油，烧至150℃投入锅巴小火浸炸0.5分钟后快速取出沥油，卷入海鲜水果色拉馅心即成。
特点：原料新颖，口味独特。
创意：韩国大米锅巴是这道菜的特色所在，这种原料经过油炸后口感酥脆，香味浓郁，配以调好的海鲜水果色拉，外酥里嫩，很受儿童和女士的喜爱。
珍珠泉羹（10元/杯 日销50杯）
推荐指数：★★★★★
原料：伊利纯牛奶100克。
调料：葡萄糖50克，精炼油3千克（实际耗用100克），水淀粉10克，纯净水500毫升，干淀粉20克，鸡蛋清2个，红牛饮料500毫升，橙汁（或鲜橙多等其他饮料）350毫升。
制作：1、鸡蛋清加干淀粉调匀，加入牛奶搅拌均匀。2、炒锅上火，下精炼油烧至二成热，将锅端离火口，均匀地倒入调匀的牛奶溶液，并用手勺迅速来回推几 次，待锅中牛奶凝结成若干米粒般大小、洁白圆润的珍珠时倒出沥油。3、炒锅注水上火烧沸，下珍珠小火煮散，倒出沥干水分，入清水中反复漂洗，把油渍洗净。 4、炒锅上火，下纯净水、红牛、橙汁（或鲜橙多）小火烧沸，撇去浮沫，加入葡萄糖调味，入水淀粉勾芡，下珍珠搅匀，出锅倒入10个小杯中，入冰箱使其温度 降至0℃左右，即可上桌。
特点：营养丰富，口味独特。
制作关键：1、牛奶加鸡蛋液调匀后，最好用网筛过滤一下，这样做出的“珍珠”质地细腻。2、将调好的牛奶溶液倒入油中时，一定要把火调到最小，而且要用手勺不停地搅动
鲜果甜饼 制作/李亚
原料：糯米粉200克，西瓜150克，芝麻糖100克。
调料：色拉油200克，朱古力针10克。
制作：1、西瓜片长10厘米、厚0.8厘米、宽10厘米的大片。2、糯米粉加冷水100克调匀成面团，略微饧放备用。3、锅内放入色拉油，烧至四成热时， 将色拉油倒出，放入糯米团小火煎制，边煎边用手勺轻轻敲打糯米团，直至糯米团成为10寸盘大小的片，将糯米片两面继续煎制，直至两面微黄，取出放在案板 上。4、将芝麻糖均匀地撒在糯米片上，再放入西瓜片包裹成饼状，改刀切块，装入盘中，撒朱古力针点缀。
特点：外糯里软，果香浓郁。
制作关键：1、糯米粉不能加热水和面，因为热水会使做好的糯米团粘性增大，如果再放入锅中煎制，很容易造成粘锅。2、煎制糯米团的过程中，可以沿着锅边淋入少许凉油，能起到防止粘锅的作用。
备注：芝麻糖的制作：芝麻放入干锅内小火炒香，取出压成末，加绵白糖拌匀即可。芝麻与白糖的比例一般为3：1。
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