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今天我们要向大家介绍的是美味的甲鱼菜系列。甲鱼是一个用的非常广的原料。在中国各大菜系中都有用到。其中湖北的甲鱼名菜有荆沙甲鱼等等。这种荆沙甲鱼在外地的名声可是非常的有名气。可是至今很多湖北厨师却不知道荆沙甲鱼如何制作。下面我们就把正宗荆沙甲鱼的制作方法介绍给大家。同时还介绍两道甲鱼的创新菜肴。希望厨师朋友能受益
荆沙甲鱼
制作/田永成 图片提供/郭爱明
田永成，湖北省人大常委会办公厅翠柳宾馆行政总厨。
原料：甲鱼1只（约1000克），千张（即薄豆腐皮）200克。
调料：猪油200克，荆沙红油酱50克，荆沙豆瓣酱50克，姜片5克，味精10克，白糖5克，黑胡椒粉5克，料酒10克，清汤200克。
制法：1、甲鱼宰杀洗净剁成3厘米见方的块，千张切丝入沸水中飞水半分钟后放入锅仔中打底。2、甲鱼入沸水中飞1分钟，捞出后入六成热油中滑油2分钟备用。3、炒锅上火下入猪油烧至六成热，下入姜片、红油酱、豆瓣酱，大火炒出香味，再下入甲鱼烹入料酒，加入清汤、黑胡椒粉等调料大火烧开后用小火煨15分钟，入味精、白糖起锅盛入锅仔内，带火上桌。
特点：酱香浓郁，汤鲜味辣。
制作关键：猪油量要大，荆沙红油酱和豆瓣酱一定要用规格为60斤/盒、荆州沙市生产的产品才能达到最佳状态。
注：图片为原料图。
荆沙酱的销售电话：1、13707157654 联系人：王冰。
２、荆州沙市工业园区 0716-68377676 8563017
瓦[石掌][火局] 甲鱼 制作/郭爱明
原料：甲鱼1只（约1000克），葱段、姜片、蒜瓣、葱花各10克，红椒5克，瓦石掌一只。
调料：生口者 汁30克，花雕酒20克，猪油15克，黑胡椒粉5克。
制法：1、甲鱼宰杀洗净斩成3厘米见方的块，入沸水中飞水1分钟后捞出备用。用红椒圈将香葱段套成束。2、取瓦石掌置旺火上，加猪油，烧至六成热，大火爆香葱段、姜片、蒜瓣，再加入甲鱼码放好，下花雕酒后，中火火局 约10分钟至熟。3、在瓦石掌内放入生口者 汁、黑胡椒粉调味，再用中火火局约2分钟，放入葱花点缀即可。
特点：香气诱人，口感软糯。
创新点：此菜借鉴粤菜生火局 鱼头的做法，突破了以往甲鱼的单调的做法，特别是瓦石掌 这种特殊的盛器，也使这道菜更有特色。
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生口者（jue）汁的制法：鲍汁10克，蚝油10克，日本烧汁5克，生抽5克，生粉、香油、白糖各6克，调匀即成。
紫盆东坡甲鱼 制作/郭爱明
原料：甲鱼1只（约800克），五花肉800克，草头（南京产的一种野菜）100克。
调料：陈年花雕1.5瓶，黄豆酱油60克，南乳汁15克，白糖70克，老抽5克，葱、姜各10克，色拉油700克。
制法：1、甲鱼宰杀洗净后斩成3厘米见方的块，入沸水中飞水1分钟，控干后入烧至七成热的色拉油中小火滑油2分钟备用。2、五花肉刮净皮上的毛，上蒸笼大火蒸15分钟至八成熟，改刀成3厘米见方的块。3、取高压锅放入肉块、花雕酒、白糖、酱油、南乳汁、葱、姜、老抽，上大汽后压15分钟至酥烂，取出肉块，置入紫盆中。另起锅入甲鱼块，用肉汁原卤小火烧20分钟至软糯取出，放入盆内。锅内放底油烧至六成热，下入草头大火炒透后伴边，原汁勾薄芡浇上即可。
特点：肉块酥而不腻，甲鱼软糯而甜，伴有草头清口。
创新点：此菜借鉴杭帮菜东坡肉的制作方法，将传统的东坡肉与甲鱼结合起来，两种原料有相似的口感，五花肉软烂，甲鱼软糯，相得益彰，