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葡萄酒的分类 种类 与葡萄酒菜品介绍

葡萄酒引进中国而来。受到了非常多的朋友的喜爱。但葡萄酒的使用仅仅局限在饮品。其实将葡萄酒运用到菜肴里也是一种不错的选择。葡萄酒的品种和分类。颜色 甜度分类就可分为几大类。今天主要给广大的厨师朋友介绍葡萄酒的原理。以及葡萄酒的种类与烹饪的一些小技巧.最后就为大家介绍一些葡萄酒的菜肴。相信一定会受到广大的厨师朋友的喜爱 下面请欣赏葡萄酒制作菜肴

葡萄酒的分类:
葡萄酒的分类方法大致有四种,分别是:葡萄生长来源、含汁量、颜色、含糖量。一般常用的分类方法是按照葡萄酒的颜色和含糖量来区分:
按葡萄酒的颜色可分为:
1、白葡萄酒:选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。这类酒的色泽近似无色。浅黄带绿、浅黄、金黄色则不符合葡萄酒色泽要求。
2、红葡萄酒:选择用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄制作而成。这类酒的色泽应呈天然红宝石色、紫红色、石榴红色,失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。
3、桃红葡萄酒:此酒是介于红、白葡萄酒之间,是选用皮红肉白的酿酒葡萄,发酵而成。这类酒的色泽应该是桃红色、玫瑰红或淡红色。
按葡萄酒中含糖量可分为:
1、干葡萄酒:指每升葡萄酒中含糖量低于4克,酒的糖分几乎已发酵完,饮用时觉不出甜味,酸味明显。
2、半干葡萄酒:是指每升葡萄酒中在4-l2克,饮用时有微甜感。
3、半甜葡萄酒:是指每升葡萄酒中含总糖在l2-50克。饮用时有甘甜、爽顺感。
4、甜葡萄酒:是指每升葡萄酒中含糖量在50克以上,饮用时有明显的甜醉感。
葡萄酒的选购:  
外观:好的葡萄酒的外观应该澄亮透明(深颜色的酒可以不透明),有光泽,其颜色与酒的名称相符,色泽自然、悦目;质量差的葡萄酒,或混浊无光,或颜色与酒名不符,没有自然感,或色泽艳丽,但有明显的人工色素感。
香气:葡萄酒的香气应该是葡萄的果香、发酵的酒香、陈酿的醇香,这些香气应该平衡、协调、融为一体,香气幽雅,令人愉快;质量差的葡萄酒则不具备这些特点,或有突出水果香(外加香精),或酒精味突出,或有其他异味,使人嗅而生厌。
口感:任何一种好的葡萄酒其口感应该是舒畅愉悦的,各种香味应细腻、柔和,酒体丰满完整,有层次感和结构感,余味绵长;质量差的葡萄酒,或有异味,或异香突出,或酒体单薄没有层次感,或没有后味。
葡萄酒与烹饪:
葡萄酒是西餐菜肴中必不可少的调味品,也可用于中餐菜肴中的各类羊肉、兔肉、猪肉或牛肉的烹调,以使原料中各种血腥味、乳臭味、土腥味大大减少并留下葡萄酒的特有芳香。用葡萄酒调味,只能在菜肴加热的过程中加入,这样才能通过菜肴地不断受热使酒中的乙醇逐渐挥发,随之将各种腥臭味逸散掉。

葡萄酒配菜二忌:
忌与海鲜为伍:
红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则,葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合,使消化几乎立即开始。尽管新鲜的大马哈鱼、剑鱼或金枪鱼富含天然油脂,能够与体量轻盈的红葡萄酒搭配良好,但红葡萄酒与某些海鲜相搭配时,高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味,葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。
白葡萄酒配白肉类菜肴或海鲜也是通用的好建议。一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖,但它们为板鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐都会将美味推到极高的境界。

忌有醋相伴:
各种沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响,但如果其中拌了醋,则会钝化口腔的感受,使葡萄酒失去活力,口味变得呆滞平淡。柠檬水是好的选择,这是因为其中的柠檬酸与葡萄酒的品格能够协和一致。
奶酪和葡萄酒是天生的理想组合,只需注意不要将辛辣的奶酪与体量轻盈的葡萄酒相搭配,反之亦然。

葡萄酒的妙用:
●暂不食用的火腿,在切处涂上葡萄酒,然后包好放入冰箱里,可保持新鲜不腐。
●炒洋葱时加一点白葡萄酒,就不会炒焦。
●鸡、鸭肉浇上葡萄酒,置于密闭容器里再进行冷冻,既不会变色,亦能保持味美。
●做冷面时,浇上卤汤后,再倒入一小匙甜葡萄酒,味道会格外鲜美。
●用电冰箱制作冰块时,可在水中掺一些红葡萄酒,冻成冰块,用来放在冰茶或冷面中食用,解暑效果极佳。
●新鲜的蔬菜上放少许葡萄酒,不但可保鲜,而且味道鲜美。
●在冬季人们常用炖鸡进补,或者加上人参、大枣、桂圆等补品,如果您要炖一只鸡,除加上述补品外,再加上1.5斤的葡萄酒来炖,不但是大补,而且色香味美。

中国的很多菜式都能与葡萄酒搭配,现推荐几款用葡萄酒烹制的旺菜:
沙滩猪仔骨

原料:美国猪仔骨500克,炒米50克,鱼松20克,龙虾片、海米、瑶柱、熟芝麻各10克
调料:盐5克,胡椒粉3克,鸡蛋液15克,新天赤霞珠尼雅干红葡萄酒20克,生粉50克,色拉油1千克。
制作:1、鱼松、海米、瑶柱分别入烧至七成热的色拉油中小火浸炸1分钟,捞出控油与炒米、熟芝麻、龙虾片一起放入粉碎机内粉碎成沙滩料。2、猪仔骨切2厘米见方的块,加盐、胡椒粉、干红葡萄酒、鸡蛋液腌渍20分钟,取出拍生粉,入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1.5分钟至熟,捞出控油。3、锅内留油15克,烧至七成热时放入猪仔骨、沙滩料大火炒匀,出锅装盆即可。
特点:形似沙滩,猪仔骨的香气中夹着海鲜特有的鲜味、口感甚佳。

瑞士煎牛排

原料:美国牛排300克,山核桃仁碎20克,胡萝卜条、黄瓜条各10克,西红柿、生菜、红椒丝各3克。
调料:李锦记海鲜酱20克,李锦记柱侯酱10克,核桃酱(市场有售,有淡淡的核桃香味,用法同海鲜酱)30克,大蒜油5克,蚝油2克,生抽4克,新天玛那斯(橡木型)葡萄酒13克,芥末、牛肉粉各1克,红糖、花生酱各2克,生粉15克,胡椒粉0.5克,色拉油20克。
制作:1、蒜油加海鲜酱、柱侯酱调匀,放入锅内小火炒香,入山核桃碎、蚝油、花生酱、生抽3克、葡萄酒10克、芥末、红糖、牛肉粉一起炒匀,出锅待用。2、牛排加生抽1克、胡椒粉、葡萄酒3克腌渍30分钟,腌好后表面拍生粉。3、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入牛排小火煎3分钟至断生,入核桃酱小火煎1分钟至入味,取出装盆,用胡萝卜条、黄瓜条、西红柿、生菜、红椒丝点缀即可。
特点:口味香浓、鲜美,肉质细嫩。

BBQ烤美国牛肋骨

原料:美国牛肋骨10根(每根长5厘米、宽4厘米),中芹段、胡萝卜块、洋葱片各50克,西兰花100克,小番茄10个。
调料:西域沙地葡萄酒20克,泰国鱼露15克,烧烤酱50克。
制作:1、西兰花切重约10克的块,入沸水中大火汆1分钟,捞出控水。2、牛肋骨加中芹、胡萝卜、洋葱、鱼露、葡萄酒腌渍1小时,清水大火烧开,改小火煲1小时取出,浇上烧烤酱入烤炉内烤10分钟(200度)至酱红色取出装盆,用汆水的西兰花、小番茄点缀。
特点:香气馥郁,甜酸微辣,口味独特。
备注:烧烤酱的制作 番茄沙司50克、红糖10克、葡萄酒15克、大红浙醋10克、芥末3克、辣椒仔1克、烟熏水2克、生抽3克、蜂蜜10克调制而成。

蛋黄酱火局扇贝

原料:扇贝1只,粟米粒5克。
调料:土豆粉10克,黄油3克,蛋黄酱20克,精盐2克,莳萝草末0.5克,西域沙地霞多丽葡萄酒5克。
制作:1、扇贝剥壳,将肉取下,去掉内脏后洗净杂质,将扇贝肉切0.3厘米的小粒,壳洗净待用。2、扇贝肉加土豆粉、黄油、精盐、莳萝草末、葡萄酒拌匀,酿在扇贝壳内,裱上蛋黄酱,嵌上粟米粒入烤箱(烤箱温度200℃)火局4分钟,取出装盘即可。
特点:肉质鲜甜,沙律风味。

雪爽醉鸡

原料:嫩仔鸡500克,青豆瓣20克,银杏10颗,胡萝卜块15克。
调料:盐水(500克清水加盐20克小火烧开)150克,尼雅银霞多丽白葡萄酒100克,葱段、姜片各10克,八角3克,桂皮2克,丁香1克,料酒10克。
制作:1、嫩仔鸡宰杀治净,入沸水中大火汆1分钟,捞出控水。2、锅内放入清水,加葱段、姜片、八角、桂皮、丁香、料酒大火烧开,入嫩子鸡大火烧开,离火将鸡浸在原汤内约30分钟,捞出切重约15克的大块。3、青豆瓣、银杏、胡萝卜块分别入沸水中大火烫0.5分钟,捞出用凉水冲凉,放在盛器内,上面放切好的鸡块。4、葡萄酒加盐水调匀,其中2/3倒入盛器内,1/3放入冰箱内冷冻,取出制成冰屑,堆在鸡肉上。
特点:肉质爽滑,冰镇鲜美,酒味幽香。



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