香港旺角的避风塘大酒店的港式小炒介绍

今天为大家介绍的就是位于香港的旺角的一家酒店的正宗的港式小炒。对于港式风格的小炒。我想大部分的朋友都会觉得很陌生。下面就给大家详细的介绍一些香港的特色的小炒。对于香港这个各方交汇的美食之都。不仅有大菜。而且还有更有特色的精致小炒。与街头小吃。小吃今天我们暂时不介绍。今天就主要的给大家介绍一些正宗的港式小炒的制作菜谱

食客点评：
    “‘白灼芥兰’是每次去避风塘必点的菜。‘蒜辣小排骨’、‘辣子鸡’也都很有特色，红红的上来一个大竹匾，辣椒、蒜蓉、洋葱里面埋了很多炸过的小排骨，看着辣，其实只是微辣，入了味，确实好吃。”
    “‘芒果沙冰’最近在网上被叫嚣得很厉害，所以没有不点的道理。高脚杯里盛着一只小金鱼，摇曳着过来了，上面四块大大的芒果，舀一小勺冰，细细滑滑，清香爽口。一支烟的工夫，‘芒果沙冰’就通通灰飞烟灭了。”

出品高招：

特色：我们只卖“小”
    虽然避风塘和其他的粤菜馆都以经营正宗粤菜为主，但和他们不一样的是：在这里只有港式小吃、港式小炒，而没有高档燕翅鲍。问及原因，王玉林总厨说：“我们的菜是纯正的渔家菜，就是那种能让大多数人都能接受的中低档菜肴，这是我们的特色，也是我们的优势。除了少量招牌菜价格稍贵外，我们的菜品售价基本上都保持在30元左右。”

创新：一月推新20道
    “到我们这里就餐的人多是常客，这‘逼迫’我们不断创新。上个月，我们一共创新了25道菜品，这个月我们又推出了30款新菜。另外，为了能找到更多更好更新的原料用于创新，我们酒店的厨师每周都要到市场去看原调料，倘若发现好的原料，我们就买回来大家一起试做，然后推出去看效果。”

烹调：给正宗粤菜加点蜜
    在上海做粤菜，正宗是根基，但还是有一部分菜要根据当地人的口味改良。比如“铁板干葱百花火局鱼头”，这道菜正宗的口味应该以咸鲜为主，但是当地人的口味却偏甜。为此，在制作味极汁的时候，添加了少许蜜糖，让它的味道微微发甜。别看仅是一处小小的改动，这道菜却被当地人完全接受，一天至少卖上60份。

采购：不信供货商
    “我们几乎不用供货商的货，而是自己采购。这主要是因为很多供货商的货不仅价格高，而且品种少，质量还不如市场上卖的好。每周，我们的财务部门和厨房都会抽调专门的工作人员到市场上对价格进行调查，以保证进货价格和市场价格相差不大，甚至比市场价格低。最后，货源验收要经三重检验。货物运到后，厨房验收人员、仓库保管、保安（因为早上进货时财务人员还没有上班，所以让保安来监督）三方必须到场，方可验货。验货时厨房人员负责检查货物的质量、仓库保管负责验收货源的数量、保安负责监督整个过程并对货物数量进行记录。验货结束后，保安会把整个记录结果交给财务人员，以便核对实际数量。

雀巢芦笋山椒炒鸡冠子

原料：鸡冠子200克，芦笋100克，意大利面条100克。
调料：野山椒、味精、香油、萝卜花各10克，潮州卤水（参照往期“编读往来”栏目）500克，大红色素0.1克，吉士粉15克，蚝油、盐各5克，鸡粉、糖各3克，胡椒粉4克，色拉油800克。
制作：1、鸡冠子入沸水中大火汆3分钟，捞出控水入潮州卤水内小火烧15分钟捞出。2、意大利面条入锅中小火煮10分钟，捞出控水，加吉士粉调匀编成雀巢状，入五成热的色拉油中小火炸3分钟捞出。3、鸡冠子加色素拌匀，入烧至五成热的色拉油中小火炸1分钟，捞出控油；芦笋切长3厘米的段，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。4、锅内放色拉油30克，烧至七成热时入野山椒爆香，放芦笋段、鸡冠子、萝卜花，加盐、鸡粉、糖、蚝油、胡椒粉大火翻炒1分钟，用香油、味精调味出锅，装入炸好的雀巢中。
特点：鸡冠子爽脆，山椒香味十足。

浓汤勾虾浸酿豆腐

原料：豆腐150克，大虾干30克，猪肉胶100克，小油菜50克。
调料：浓汤500克，白胡椒粒、虾米粉、鱼露各5克，大地鱼粉2克，盐3克。
制作：1、豆腐切长6厘米、宽4厘米、厚2厘米的块，然后在中间挖一个直径3厘米、深1.5厘米的洞，入沸水中大火汆1分钟，捞出备用。2、猪肉胶汆成直径3厘米的丸子，填入豆腐洞中；大虾干入50℃的温水中浸泡30分钟捞出；小油菜洗净,入沸水中大火汆1分钟，捞出备用。3、豆腐入瓦煲中(有猪肉胶的一面朝上），周围淋上浓汤后上火，加盐、白胡椒粒、虾米粉、鱼露、大地鱼粉、大虾干小火烧开，放入油菜后小火煲5分钟，离火上桌。
特点：汤汁香浓，荤素搭配合理。
备注：猪肉胶的制作：
    原料：猪里脊肉500克，猪肥膘肉200克，盐、姜汁、葱汁各10克，鸡蛋清、淀粉各50克，味精、料酒各5克，清水250克。
    制作：1、将猪里脊肉挑尽板筋切碎后用刀背捶成肉蓉。2、猪肥膘肉用刀背捶成肉蓉状。3、将肉泥入盘中，加葱汁、姜汁、料酒调匀，再加盐调味后入水、味精、鸡蛋清、猪肥膘肉泥朝一个方向搅打均匀，最后放入淀粉调拌均匀即可。

野山椒黄瓜片炒脆皮肠

原料：黄瓜100条，大肠150克。
调料：野山椒10克，潮州卤水500克，盐3克，味精5克，色拉油20克，白糖3克，脆皮水10克，大红色素0.1克，面粉20克。
制作：1、大肠加面粉反复搓揉内外壁，搓完后用清水冲净。2、大肠放入卤水内大火烧开后改小火烧30分钟，煮好后捞出，用铁钩挂起风干1天，风干后的大肠抹上脆皮水、大红色素，再放到通风处风干1小时，取下切成厚1厘米的段。3、黄瓜洗净，一剖为二，去瓤后切长3厘米的段。4、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入野山椒中火爆香，放入黄瓜段、大肠、白糖、盐大火翻炒0.5分钟，放入味精后出锅装盘。
特点：大肠皮脆，又有卤水香味，野山椒的香辣味。
特别提示：脆皮水的配制：沸水150克，麦芽糖5克，绍酒10克，浙醋20克混合均匀即可。