风味特色菜精彩纷呈 传统名菜创新做法

今天继续的为大家介绍一些传统名菜的特色的做法。这些传统的名菜虽然大家都非常的熟悉。但是还是非常的有特色。下面就把这些传统风味菜的创新的做法与改良的方法介绍给大家。厨师朋友们也许从这篇文章里可以发现。原来传统的名菜都可以做得这么完美。下面就为大家详细的介绍这些传统名菜的做法

宫爆肉丁    售价28元  日销40份

 亮点:采用宫爆的方法烹调肉丁，做法新颖。
原料：肉丁200克（，熟花生米30克，大葱15克。
调料:干辣椒12克，花椒6克，泡辣椒10克，红油10克，姜片3克，蒜片4克，白糖20克，米醋20克，鸡精5克，味精5克。
制作:1、将肉丁切成丁，然后拍生粉备用。2、锅放油烧至四成热下肉丁拉油约30秒出锅。3、锅入红油烧热，下入干辣椒、花椒、姜蒜片爆香，然后下入泡辣椒、鸡精、味精、白糖、米醋，勾芡，下入肉丁、花生米、葱粒炒匀，出锅装盘。
味型：糊辣荔枝味。
杨建华点评:这道菜做法创新，用菌类代替肉类做宫爆菜肴。建议肉丁不要用低油温滑熟，而要拍粉后用中高油温炸脆，口感要好。此菜技术上采用川菜的倒勾芡法，即先勾芡再放入原料翻匀，这样做出品更清爽，汤汁不是很多且挂汁匀，传统川菜宫爆菜一般都采用这种做法。

峰桃花开   售价38元  日销25份

第一印象：用鲜桃做成蜂巢创意新颖，可以作为应季菜品推出。
试做感受：鲜桃一定要用脆桃，口感更好，而且更容易改刀，不易出水，第一次试做时用水分多的水蜜桃，结果改刀后很多汁水流失，效果不好，改用脆桃后很容易便做成功。
用料：鲜桃500克，雀巢果冻粉100克，威化纸12张，白糖20克，蜂巢面团200克。
制作：1、鲜桃取净肉，切成0.5厘米见方的丁；清水300克烧开加入白糖、桃肉、果冻粉搅匀倒出晾凉，切成1.5厘米的丁，用威化纸包严（防止受热后有汁水流出），包入面团中入五成热的油中，浸炸约5分钟至面团变成蜂巢状捞出即可。
味型：酥香甜，桃味浓郁。
蜂巢面团的制作方法：将500克澄面加80度温水和好，再加入3个咸蛋黄、220克猪油、3克臭粉和匀至表面光滑，此时面团很容易用手指按出一个小坑，用保鲜膜包好放入冰箱（温度零下3度－零下5度）冷藏30分钟至面团凉透，但不能冻硬（注：冻好的面可随用随取，可保存4-5天）。

鱼奇妙果财鱼

创意由来：因为我们酒店就在太湖边上，来这里的客人吃的就是太湖特色，既要吃“景”，又要吃到“物”，我就将太湖三宝中的财鱼（我们当地称大一些的银鱼为财鱼）与时令水果枇杷相结合创了这道菜。
原料：枇杷8个，太湖产大银鱼400克。
调料:奇妙酱（卡夫奇妙酱与柠檬汁按照3：1的比例调匀）100克，葱姜各10克，盐3克，味精3克，料酒10克。
制作：1、枇杷去皮去核，酿入自制奇妙酱，拍一层生粉挂蛋液拍上面包糠，入六成热的油中炸成金黄色（约1分钟左右）。2、银鱼去头宰杀洗净，放葱姜、盐、味精、料酒腌制10分钟，拍淀粉、挂蛋糊，裹上面包糠，用六成油温炸上色改刀拼盘。
特点：外酥里嫩，咸甜可口。
技术关键:枇杷要选用稍微硬一些的，以免炸制后变形；炸制枇杷要一个个“把”朝上摆在漏勺中炸，这样出来的成色更好。
注：大批出菜可提前预制，财鱼宰杀洗净腌上放入保鲜箱，枇杷去皮去核，塞入奇妙酱，拍好面包糠，点菜后再下锅炸即可。
记者试吃点评：枇杷果内塞入带柠檬味的卡夫奇妙酱，二者都是酸酸甜甜的口感，非常可口。
杨建华点评：这道菜很有创意，注意调奇妙酱时酸味不能太大，建议少放或不放柠檬汁，否则会压住枇杷的原味

锅贴美丽豆  日售：40-50份

本款又有创新，用鲜蚕豆和虾粒一起做锅贴，值得推荐。
主料：虾仁200克，鲜蚕豆瓣100克，酥皮纸（类似威化纸，市场有售）200克，西芹20克，泰国鸡酱一碟。
配料：盐、味精、鸡粉各适量，蚝油5克，鸡汁5克，自制浆糊（生粉、面粉、泡打粉以20：50：1的比例，加入适量的水调匀即可）300克，香油5克。
制作：1、将虾仁清洗干净，切小粒。西芹切小丁，将蚕豆去皮，和西芹丁一起入沸水汆水2分钟，捞出冲凉。2、将虾粒、蚕豆加入自制浆糊和其他调料，调拌均匀。3、将酥皮纸铺开，上面抹上一层虾粒蚕豆糊，大约2厘米厚，上面再盖上一片酥皮纸，四周捏好。4、锅下色拉油，四成热时下酥皮饼坯小火煎两面至金黄色并成熟，出锅后改刀成条，入盘，带泰国鸡酱上桌即可。
特点：入口香脆、味咸鲜、装盘大方、可吃可赏。
制作关键：煎制时油温不要太高，火要小点，否则会夹生。 
点评：原来的做法多用虾胶、小棠菜等，此菜选用虾粒、鲜蚕豆，口味有变化，而且卖相美观。这款菜无论高档店还是小店都可以推出，可以说是一款万用菜。

果味带鱼条

原料：鲜带鱼300克，红绿樱桃50克，菠萝50克。
调料：盐10克，糖50克，红醋100克，番茄酱50克，芝麻60克，生粉200克，蛋液15克。
制作：1、将带鱼洗净，改寸段并切成条，放入盐5克码入底味，拖蛋液裹生粉，先下五成热的油锅炸1分多钟至金黄色，等油温升高至七成热，再放入带鱼条复炸一遍把油分逼出来。2、锅留底油，放入盐5克、白糖、红醋、番茄酱炒至汁水浓稠后，下入炸带鱼条，大火翻炒，使带鱼裹匀汁水，撒芝麻、红绿樱桃和菠萝粒装盘即可。
味型：果香浓郁、酸甜适口。
杨建华点评:此菜的创新点很好，猪肉涨价后可以用一些海产品代替猪肉，再加上小的水果丁，赛过糖醋里脊。

龙船鹅肝粒粒香

原料：猪颈肉200克，广东腊肠150克，芦笋150克，红椒30克，国产鹅肝100克（先用牛奶浸泡去腥，取出放入一瓶杏仁露，兑些许矿泉水，上笼蒸30分钟即可），龙须面500克。
调料：盐5克，味精3克，蒜香粉8克，美极鲜5克。
制作：1、将猪颈肉切丁，先放蒜香粉、美极鲜、盐2克腌渍10分钟。腊肠、芦笋、红椒均切粒后飞水备用。2、另起锅烧热，倒入净油烧至七成热时，放入猪颈肉滑油至熟。锅留底油，放入腊肠、红椒粒、芦笋、鹅肝粒、猪颈肉爆炒，调入盐3克、味精出锅。3、将龙须面炸成如图小船形状，盛入炒好的鹅肝猪颈肉即可。
杨建华点评：这款炭烧汁突出了香味，比例没有问题，根据炭烧猪颈肉而想到炭烧鲍鱼，又想到鹅肝和猪颈肉的搭配，创新思路很好。
创意由来：这几年炭烧猪颈肉比较流行，是将猪颈肉用炭烧汁腌渍后，放入油锅中炸（同以上炭烧鲍鱼的做法相似），