乡村土菜的酒店做得比较特色的就是一些乡土菜肴。就好像今天给大家介绍的就是铁锅烩菜。就是一个乡村比较有特色的菜肴。下面为大家介绍这类非常有特色的乡村有特色铁锅焖菜。现代人的饮食在吃贯了大鱼大肉的。就喜欢吃一点农家做法菜肴的特色.而采用土得到家的原料制作而成的铁锅焖菜制作的菜肴非常有特色西部风味特色烩菜、焖面就非常的受欢迎
生猛海鲜、川菜粤菜风统统刮过一遍后，现代人觉得嘴里越来越没味儿，他们左顾右盼的目光聚焦在了用土灶做出来的家常土菜上。食客面露惊奇，这表情立即被敏锐、精明的“王香香”大妈捕捉到了，于是深藏山沟若干年的农家做法、土得到家的原料、调料被不断的翻腾出来。“乡村大妈”做的西部风味特色烩菜、焖面，大城市的人只要吃一次，“绝对没得说”。
话说铁锅烩菜
铁锅烩菜、焖面是地地道道的农家菜，烩菜是把蒸饼（俗称“锅贴子”）贴在锅边 ，焖面是先把菜炖成半熟，再在菜肴上覆盖面条，在蒸气作用下，将释放出来的各种原料的特殊气息，浓缩精髓，存于原料之中，形成突出的特色。铁锅菜要求最后“饭菜同熟”，这是铁锅烩菜、焖面的要点，也是难点，一是通过火候的控制，二是通过调整原料块型的变化、将原料制成半成品等方法来控制成熟的时间。
铁锅菜原料的种类很多，主料分猪肉、羊肉、牛肉、兔肉、鸡肉、驴肉，猪肉又分腌猪肉、猪排骨、红烧肉、精肉，羊肉又分腌羊肉、风干羊肉（鲜羊肉晾起在阴凉处风干水分）、鲜羊肉，牛肉又分鲜牛肉、烤牛肉（先入味后入特制烤炉烤2小时后改刀），而蔬菜类的搭配则比较随意，土豆、南瓜、豆角、木耳、芹菜、玉米等等，均可入菜。各种肉类除了单独成锅外，也可相互搭配成菜，如“排骨勾鸡”的口味就很不错，因为排骨的脂肪大、鸡肉则富含蛋白质，二者炖在一起，将排骨的脂肪吸收到鸡肉上，鸡肉更鲜美有味，排骨也不那么腻。
一般我们是把原料加工成半成品，来缩短上桌以后烩制的时间。（锅可根据客人位数的多少来点大、中、小锅）。
以猪前排为例：
将猪前排斩成4厘米长、3厘米宽的块入大水盆中泡制2小时，捞出用开水焯一下，锅上火，放猪油，待油温升至五成熟时下排骨，爆炒10分钟，下葱段、姜片、大蒜、整花椒、八角、茴香、川椒炒3分钟，放酱油炒2分钟加入高汤、清水、秘制料包、盐、鸡精，大火烧开小火炖制约1小时，捞出备用，这就是半成品。
秘制料包配方（汤约40－50斤）：花椒50克，八角50克，茴香25克，香叶10克，肉蔻10克，草果10克，丁香5克，良姜10克，筚拨5克，白芷5克，山奈5克，木香10克，千里香5克，甘草10克，砂仁10克，肉桂10克，川椒5克。
将上述调料混合在一起，做成一个料包包扎好即可使用；此料可使用4－6次，每次用完后须用保鲜膜封上、冷藏保存。
菜品示例
前排锅贴小锅
42元/锅，可供4-5位食用
主料：熟前排(小块)800克，发面饼8块。
副料：土豆块500克，南瓜块500克，豆角段100克，木耳50克，西芹50克，粉条300克，鲜玉米棒子几段，西红柿片100克。
调料：秘制炝锅料100克，葱末20克，姜末10克，蒜末20克，花椒面、八角面各适量，盐、味精、鸡精各2克，熟猪油250克，炖排骨原汤500克。
制作：1、猪油入锅烧至七成热时放入葱末10克、蒜末10克、姜末、花椒面、八角面，微炒后放入秘制炝锅料，待出香味后放入排骨和土豆爆炒20秒，加排骨汤、鸡精、味精、盐调味加入其余副料，撒少许西红柿片、明油出锅盛入特制铁锅内盖上特制的厚木锅盖，带生发面饼（我们这里又叫锅贴）一同上桌，将锅放在煤气灶上烧开，待大气起来，揭开锅盖，沿锅边把锅贴摆好盖上锅盖，小火烩制6－10分钟，开盖放入粉条再盖好，约2分钟后开盖撒入葱花、蒜末，用不锈钢铲把所有菜拌起来即成。
特点：香气扑鼻，香味浓郁、家常。
备注：1、在烩制时一定要把握好火候，上大气后就应改用小火，火如太大，水很快会熬干，菜的味道就不能充分融合；另外，加水量要卡死，一般小锅（口径42厘米）放水500克，中锅（与大锅所用的口径都是52厘米，但菜量不同）放800克，大锅放1500克，大汽一起来，就可放入面饼或者面条，盖上盖炖6分钟后，揭开盖子看剩余汤汁的多少，一般6－10分钟足够把水收干。另外，如果副料选用的是大白菜等含水量较多的菜，加水的量应酌减。2、如果是烹制鸡肉，除用原汤外，还要加入高汤，以祛除异味。3、面饼不能太厚，生坯做成约1.5－2厘米厚，饧发后大约厚3厘米。
辅料搭配小贴士
一、 酸菜
1、 不适合搭配的：干豆角、茄子、南瓜、鲜蘑、口蘑、鲜豆角、尖椒、鲜白菜、香菇、红薯等。
2、 适合搭配的：冻豆腐、粉条、土豆和酸菜烩在一起口味最佳（也有客人喜欢搭配上鲜蘑）。
3、客人点大、中锅时，酸菜可以点成2份或者3份（因为酸菜一炖就看不见东西了，只放一份客人会觉得菜量太少、全都是肉）。
二、干茄子：与土豆、粉条、干豆角、冻（鲜）豆腐、香菇、鲜蘑、干葫芦条等烩在一起味道不错。
三、干豆角：可配干茄子、鲜蘑、南瓜、土豆、粉条、香菇。
四、鲜豆角：配南瓜、土豆、粉条、鲜蘑、香菇、鲜白菜、尖椒。
辅料可选用各种搭配，体现在菜谱上就分为若干类，例如：A、酸菜＋土豆：配粉条、豆腐；B、鲜豆角：配土豆、青尖椒、卷心菜；C、干豆角：配土豆、青尖椒；D、卷心菜：配土豆、尖椒等等。
秘制炝锅底料的配制秘方
调料：老抽12瓶，生抽7瓶，蚝油1瓶，豉油1瓶，柱侯酱3瓶，金狮牌固体酱油3袋，火锅瓢香王1瓶，鸡粉250克，肉味香粉1/4袋，排骨味精1/2袋，乙基麦芽酚25克，味精1/2袋，美极鲜1瓶。
香料：花椒100克，八角100克，小茴香100克，香叶50克，白蔻50克，桂皮、良姜、草果、丁香、筚拨各约10克。
制作流程：
1、先将所有调料都加在一起，用手勺搅拌至均匀。注：a、柱侯酱、海鲜酱、蚝油因为比较稠，需要先放入盆内用筷子搅匀，再加其余调料；b、固体酱油要用温热的豉油化开。
2、将所有香料放在盆中用白酒（约25克）拌湿，用盘子或者盖子盖严，放置2－3小时以祛除部分香料的异味并增香。
3、锅内放色拉油1500克烧至七成热，放葱段、姜片、蒜片、心里美萝卜、芹菜段、香菜、胡萝卜片小火熬香过滤成料油。
4、将用酒泡好的香料倒入料油中小火炸至干黄（料油可继续使用），捞出待凉。
5、将炸好的香料倒入调料中放置2天，将香料滤出，呈浓稠液体状的即为炝锅料。这种炝锅料含油量比较高，每次用完后用保鲜膜封一下，冷藏保存。
注：此配方是批量制作的分量（约一百份的量），读者试制时可按同比例缩小。
排骨焖面小锅
38元/锅 供4-5位食用
主料：熟前排600克，生面条2盘1200克。
副料：土豆条500克，鲜蘑300克，鲜豆角350克，卷心菜300克，西红柿片少许。
调料：秘制炝锅料150克，其余同烩菜的调料。
制作：猪油入锅内烧至七成热时放入葱、姜、蒜末、花椒面儿、八角面儿、炝锅料炒出香味后，入前排和土豆条，爆炒20秒加排骨汤、高汤，调好味放入其余副料撒上西红柿片、葱花、明油带上面条上桌烩制，待大气起来在副料上面均匀撒上面条，盖好锅盖，焖制8分钟开盖，撒上葱花把面条与副料搅拌均匀即成。
特点：香味十足，口感绵软。
备注：1、一定要把握好火候的大小，把汤汁刚刚收干为佳，中途不能停火。2、我们的面条选用河套产的雪花面粉制成，这种粉所用小麦日照时间长，筋度好，做成面条非常筋道。
点评：赵洪国认为，这种铁锅菜的形式比较有特色，土得很地道，但有几个问题要问一下制作者：
1、所用的铁锅是平底还是尖底？尖底锅会不会存水？
王智民回答：只要确定好了每锅的放水量和炖制时间，基本能将水正好火靠干，不会存水。
2、放水量如何确定？水面跟发面饼的距离是多少？不同的原料出水量不同，是不是放的水也不同？
王智民回答：放水量见“前排锅贴小锅”的备注，如放的是白菜等副料，水量酌减。面饼与炖菜的汤面相临贴到锅边上即可，不能浸到汤中、以免泡软，也不能离太远，以免蒸气不足，无法蒸透。
