土菜也玩创新。新农家土菜几款介绍

不仅酒店的一些特色的招牌是超玩超好。像一些经营农家菜的饭店也不再固守传统。也开始玩起了创新.想不想知道农家菜是如何创新的呢。这种创新菜当然还是建立在农家土菜的特色上。下面就给大家介绍几道创新型的农家土菜给广大的厨师朋友。如果你想经营有特色的农家饭店或者您现在这在农家饭店工作。那么学习这种创新型的农家菜是你最好的选择

老妈一锅烧（26元/份  日销45份）

原料：面粉150克，鸡蛋液60克，排骨、仔鸡各250克，四季豆150克，土豆条、干豇豆各100克，蒜苗50克，香菜5克。
调料：色拉油750克，猪大油10克，八角3克，盐7克，鸡精13克，鸡粉10克，海鲜酱20克，天车牌香辣酱30克，海天蚝油10克，老抽5克，高汤750克，香葱末15克。
制作：1、面粉装入碗中，加鸡蛋液、香葱末、盐2克、清水30克调匀成稀糊；平底锅内放入色拉油20克小火烧至五成热，放入调好的稀糊小火烙1.5分钟至底部成面片，在面片表面抹10克色拉油，将面片翻过来再用小火烙2分钟，制成薄面饼出锅。2、排骨、仔鸡分别剁重约10克的块，入烧至五成热的色拉油中小火滑3分钟出锅；四季豆20克入沸水中大火汆2分钟，出锅控水。3、干豇豆洗净，用清水浸泡30分钟至回软,捞出备用。4、锅内放入色拉油30克、猪大油，烧至六成热时放入八角、香辣酱小火煸炒1分钟,入鸡块、排骨、海鲜酱、蚝油小火翻匀，放高汤、土豆条、四季豆130克、干豇豆、蒜苗中火烧开,改小火烧5分钟，用盐5克，鸡精、鸡粉、老抽调味后出锅,倒入铁锅内,表面覆盖薄面饼,用香菜、汆过水的四季豆点缀，上桌后铁锅底部点酒精灯。
特点：鲜香麻辣，朴实大方。
农家老妈醋焖鱼·——

原料：昂刺鱼8条（重约700克，又称黄腊丁、黄丁鱼），蒜瓣100克，蒜苗末50克，香菇片100克。
调料：生粉50克，鸡蛋液80克，葱段、姜片各10克，恒顺香醋60克，陶大老抽10克，王守义十三香5克，王守义麻辣鲜8克，白糖30克，盐、味精、鸡粉各5克，红油、香油各10克，料酒3克，色拉油1千克，高汤1500克。
制作：1、昂刺鱼宰杀，从腹部开膛取出内脏，洗净挖鳃，控水后加盐3克抓匀腌5分钟。2、鸡蛋液、生粉调成糊，拍在鱼身上；锅入色拉油，烧至八成热时下入昂刺鱼小火浸炸2分钟捞出，待油温降至六成热时放入蒜瓣小火浸炸0.5分钟至表面微黄，捞出备用。3、锅内留油30克，烧至七成热时放入葱段、姜片小火煸炒出香，放入高汤小火烧开，下入鱼后烹香醋、老抽、十三香、麻辣鲜、白糖、炸蒜瓣、香菇片、红油、剩余的盐、鸡粉、香油，盖上盖子小火焖8分钟至汤汁浓稠，取出放入蒜苗末、味精调匀出锅即可。
特点：鱼肉鲜嫩，酸辣可口，农家风味浓郁。
制作关键：1、浸炸昂刺鱼的时间不要过长，2分钟左右即可,否则鱼肉就会失去细嫩感。2、蒜瓣一定要浸炸后再烹调,但浸炸时间不要过长,表面开始发黄即可。3、昂刺鱼焖制时间不要超过10分钟,而且一定要用小火。
创意：此菜是根据陈州一道传统农家菜“煎焖鱼”改良的，口味变化不大，只是根据上海人的习惯加了少量的糖，但调味品的选择却做了很大调整,花椒、辣椒、大茴香，分别用十三香、红油、麻辣鲜代替，风味更加香浓。

银丝乌贼鱼（22元/份  日销40份）

原料：苏北盐城南洋白萝卜500克，乌贼350克，泡好的粉丝100克，葱叶5克。
调料：葱段、姜片各3克，盐、味精、鸡精各5克，豆油10克，猪油5克，高汤500克，料酒50克，胡椒粉3克。
制作：1、萝卜去皮洗净，切长5厘米、宽0.5厘米、厚0.1厘米的条；乌贼洗净，切长5厘米的条。2、锅内放豆油、猪油，烧至七成热时放入葱段、姜片、料酒小火烹香，放高汤大火烧开，小火熬5分钟，放粉丝、萝卜、乌贼小火烧开，放盐、味精、鸡精、胡椒粉调味后出锅，装入盘中，用葱叶点缀即可。
特点：汤鲜味美，萝卜丝、乌贼鲜味浓郁。