糯米排骨的二次创新 荷叶糯香排骨老菜创新几例

老菜创新在厨师界已经是发生了很多次了。随着现代人的饮食的品味提高。一些老菜秀明显不合时适。这时候需要对一些上不了台面的老菜进行包装。和二次创新。即能保证传统老菜的风味。又能制作出更美观的菜品。经过二次创新的菜品。无论从外观和造型上来看。都是非常的独特的。下面就把这种创新的菜肴制作方法介绍给厨师朋友

荷叶糯香骨

售价38元/份  日售60份
原料：猪排骨400克，糯米300克，青豆100克，火腿100克，咸蛋黄100克，红椒丝3克，香葱花5克，荷叶一张。
调料：蚝油25克，老抽3克，骄王鲜花椒油（产于重庆，可以用其他品牌代替）3克，鸡精5克，鸡汁5克，生粉10克，姜末10克，鱼露、玫瑰露酒各5克，花生油50克。
制法：1、将排骨砍成3厘米长的段，放在水里漂洗干净血水后将水分吸干，然后放蚝油、老抽、骄王花椒油、鸡精、鸡汁、姜末、鱼露、玫瑰露酒、生粉码味2小时。2、糯米入沸水中汆2分钟后，用凉水冲凉，将火腿蒸熟后入搅拌机打成蓉，将咸蛋黄蒸熟后打成泥，然后将这几种料拌好待用。3、取一只小蒸笼，放入荷叶，放入泡好的青豆，放入排骨，将拌好的糯米放在排骨上，一起放入蒸笼大火蒸40分钟，取出淋花生油，点缀香葱花和红椒丝即可。
特点：清香软糯，色泽金黄，咸鲜适口。
说明：糯米排骨是重庆很老的一个菜，但今年，这个老菜馆将这个菜从民间扒拉出来，重新做了一遍，但原来的糯米排骨味道单一，只有咸香味。重新做这个菜时，厨师加了蛋黄、火腿、蚝油等，口味丰富，味道好，颜色金黄，卖相好看。于是，消失了好久的糯米排骨又来了，引起食客怀旧的感觉。
金瓜棒渣肉

售价：38元/份
日售：80份左右
原料：猪五花肉400克，玉米渣（超市有成品出售）150克，小南瓜半个约500克。
调料：盐8克，味精5克，白糖5克，五香粉5克，李锦记沙茶酱8克，李锦记柱候酱8克，李锦记海鲜酱10克，葱姜各5克。
制法：1、将五花肉切成10厘米长、5厘米宽的大片，加入全部调料腌制1小时。2、将玉米渣洗干净，用温水浸泡8个小时后取出与腌好的五花肉拌匀后摆入碗内大火蒸3个小时后扣入盛器内，把南瓜如图切角蒸熟后摆放在边上点缀上桌即可。
特点：南瓜是低糖健康食品，且具有农家特色。
东山老鹅  

原料：2年以上的老鹅肉900克，土豆600克。
汤料：白芷100克，茴香20克，八角15克，香叶10克，丁香20克，当归50克，草果5个，肉蔻15克，高汤3000克。将以上药材入高汤，小火煮2个小时留药汤待用。
调料：盐10克，味精5克，白糖10克，郫县豆瓣酱15克，白酒10克，葱5克，姜5克，红辣椒5克，香葱段5克，色拉油2000克。
制法：1、老鹅肉剁3厘米见方的大块。土豆切3厘米见方的块。2、锅内加油50克，五成热时下豆瓣酱和葱、姜后炒香，加入老鹅肉，小火炒出油后把煮好的药汤加入锅中，再加入盐、味精、白糖、白酒调味，放入高压锅大火压18分钟取出。3、土豆块入五成热油中火炸熟后入老鹅汤中火烧3分钟后倒入盘底，将老鹅肉放在土豆上，加辣椒、葱段点缀，淋30克明油即可。
特点：咸鲜微辣，药味香浓，老鹅肉香。