宫厨网－东方美食新菜全记录
老菜也就是厨师口中所说的传统菜。将传统菜再创新。也是照样可以做成一道旺菜。传统菜的不足就是做的较粗。不够精细.怎么样才能根据传统菜而制作出一道全新的旺菜。这就需要广大的厨师来动动脑筋了。今天还是照样为大家介绍一些老菜传统菜再创新的例子。希望能给广大的厨师朋友们一点启发 让大家也能获得一点灵感。结合你当地的传统菜而创作出一种全新的菜品
如今的都市人是越来越不屑于吃大鱼大肉了，总觉得那俗不可耐。但以下三款以猪肉为原料做的菜，却是肥而不腻，淡而不薄，浓厚鲜香，让人百吃不厌。看来三位厨师真正动了脑子，将科学饮食和自己的烹饪经验完美地结合起来，把猪肉做出了档次，做出了品位，做出了美感，也做出了口碑。就连怕胖的漂亮MM也抵挡不住其诱惑，一边大快朵颐一边用“吃肉皮能美容”来安慰自己。
大福肉
28元/份
原料：用瘦肉多、脂肪含量低的纯黑色土猪的猪抽排肉5000克（猪排骨处的肉，带肉皮及五花肉，抽骨的方法：在排骨的外面立划一刀，即可轻轻取出），东北酥豆粉（将黄豆炒熟，放入普通酱油中，浸泡1天，然后捞出来晾干，磨成粉）500克，鲜苏子叶（一种植物的叶子，味道很香，类似薄荷叶的香味）500克。
调料：盐25克，味精15克，鸡粉25克，冰糖200克，万家香牌酱油300克（海天酱油亦可），骨髓浸膏（一种增香调料，由猪骨髓提炼而成，市场可以买到，80元/桶）0.05克，葱250克，姜50克，苏造酱包（约５０克，东北农家酱和八角、桂皮等香料一起熬成的，农家酱可以用营口大酱、天津黄酱等代替）1份，高汤7000克。
制作方法：1、抽排肉洗干净改刀成6厘米见方的肉块。2、在肉皮上先勾出福字的外形，然后用纹针顺着字体的外轮廓边扎边注射麦芽糖，这样肉煮好后就会呈现出“福”字的字样。3、将肉块入冷水，不加调料煮至七分熟，改刀修去边角。4、陶质老坛洗净，将葱姜放在坛底，码入肉方吊入高汤，放入酥豆粉、苏子叶及其余调料，大火烧开，刮去浮沫，微火卤制15-20分钟，然后盖上坛盖，将和好的面团或黄泥抹在坛口，防止漏味，微火再卤制2-3小时，至肉烂汤浓。5、将肉静置在坛内浸泡，直到放凉。6、将福肉放入冰箱中冷冻1小时入盘，上桌前大火蒸制3-5分钟即可。
特点：具有三香：头香（没上桌之前就能闻到香味），口香（吃起来特别香），回香（吃完后口留余香）。
制作工艺的特点：1、追求原汁原味。无论从原料还是器皿的选择上，都讲究天然，不加复合添加剂。符合现代人“绿色健康”饮食的观念。2、在肉块上刻上“福”字，增加造型的美感。
制作关键：1、注意火候的掌握，在卤制的时候，一定要用微火，不能让煮肉的水沸腾，这样肉既不烂不碎，又入口即化。2、在肉卤制完后，不立即取出，放在坛里静置至凉，使一些胶质渗透进肉里，吃起来口感更好。3、脱脂，将放凉的福肉放入冰箱冷冻1小时，以进行再次脱脂。（经过冷冻的猪肉再蒸制会降低含脂量）。
大厨实验室 我认为这道菜比较不错，传统的菜肴加新的创意，值得借鉴。选料严格，工艺较复杂，烹制方法经小火焖为主。成菜整体给人一种喜庆美感。
建议：1、卤制时，在坛口或坛底垫上大块冻豆腐或烤麸以便于吸脂。2、跟主菜上一些小菜，如：瓜条、生菜叶、泡姜、老虎菜等，起到解腻的作用。3、也可上一些如：小馒头、蝴蝶夹、贴饼子等主食，从而达到菜点配合。
金蒜坛子肉
28元/份
原料：猪五花肉20千克,荷叶饼10个。
调料：海天生抽王2400克，料酒750克，绍兴花雕酒2000克，海天老抽王1200克，冰糖1200克，大蒜1000克。
制法：1、猪五花肉切大块，用烧热的锅底烫去毛，改1.5厘米见方的块，飞水1分钟左右，入垫有大蒜（大蒜上面用竹箅子封好，防止大蒜翻涌上来）的酱桶中，加入其他调料，加盖小火煨约120分钟至肉变酥但外形不散时停火，捞出五花肉块。2、将150克五花肉块入小坛子，放入1.8寸圆盘中，周围放上荷叶饼，另跟小菜上桌即可。
小菜：小葱段1小碗，虾酱炒鸡蛋1小碗，王致和大块腐乳2块。
特点：老少皆宜，风味独特，肥而不腻。
制作关键：煨坛子肉时不要加入各类卤料，否则肉会有药味，每次加工完成后留一桶老汤（下一次炖肉时让汤味更醇香，同时肉的颜色更好）。煨肉时，火候与时间要拿捏准确，时间过长会太烂，影响成菜效果。
创新点：用的调料虽然很简单，但放入适量的大蒜使肉块增香，而且不腻，制作方便好把握。
大厨实验室 这道菜的优点：蒜香味浓，有卖点，制作也不太复杂。
经过试做，我感觉成品口味、色泽都较重，所以我将调料调整为:生抽王2000克、料酒750克、花雕酒2000克、老抽王1000克、冰糖1500克、蜂蜜200克、广东米酒500克、大蒜1000克、生姜50克、香葱100克，将以上调料对成卤汁，使菜品达到色泽红亮，咸中略有回甜的效果。另外，我觉得虾酱炒鸡蛋可以换成一些蔬菜，如：白菜丝、生菜丝、黄瓜条等，起到酸碱平衡作用。
制作/段洪军
香烧猪蹄
48元/份
原料：猪蹄约2000克。
调料：香烧酱500克，孜然粉250克，芝麻50克，盐10克，味精25克，鸡粉25克，辣椒粉25克，素菜汁1000克，糖5克，料酒50克，淀粉50克，色拉油5000克。
制作：1、将猪蹄用清水泡1小时，每个改刀成六小块，然后加入素菜汁、料酒、香烧酱、糖腌6小时，再用托盘盛好猪蹄和酱料上蒸箱用大火蒸3小时至熟。2、将蒸熟的猪蹄拍上少许淀粉，放入九成热的油里用小火炸3分钟，猪蹄成外焦里嫩的金黄色即可。3、将芝麻炒熟用打碎机打成粉，与孜然粉、辣椒粉、盐、味精、鸡粉一起拌匀，然后洒在炸好的猪蹄上即可。
特点：外焦里嫩，香辣可口。
素菜汁制作：500克芹菜茎，500克胡萝卜，500克香菜和200克葱、100克姜混合榨原汁而成。
香烧酱的制作：花生酱500克，海鲜酱1000克，柱侯酱500克，沙茶酱250克，豆腐乳250克，芝麻酱200克，姜米250克，干葱米250克，蒜蓉250克。放入500克色拉油先将蒜蓉、姜米、干葱米煸出香味，再放入其它调料用小火慢慢炒一小时出香味即可。
大厨实验室 这道菜应用了粤菜的调料香烧酱，属于用南方的调料、北方的手法做出的一道比较有新意的菜。