28元/份,一天销量超过70份。
别看这道菜原料不高档、造型也有点儿土,但它的味道却相当出色,尤其是肉馅中加入马蹄调味后,不仅起到了荤素搭配的作用,还使本菜的口味有了点儿“狮子头”的味道,再加上五花肉烹调后肥而不腻,使整个菜肴的档次提高了不少。
原料:带皮猪五花肉600克,肉馅(肥三瘦七)1000克,马蹄200克,菜松(油菜叶洗净切细丝,放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟,取出控油晾干即可)50克。
调料: 八角20克,鸡蛋120克,葱末、姜末各30克,日本烧汁50克,生抽10克,万字酱油30克,料酒50克,香油20克,八角粉5克,盐10克,鸡精20 克,胡椒粉10克,色拉油2000克,麦芽糖水(浓度20%)100克,葱、姜各10克,高汤800克,淀粉20克,水粉糊(淀粉50克,面粉50克,水 60克调拌均匀即可)30克。
制作:1、将带皮五花肉由皮下1.5厘米处下刀横刀片开,将带有肉皮的一部分留 用,其他的留作他用,而有肉皮的这部分即为酥肉皮坯(酥肉皮坯重约150克)。2、将酥肉皮坯修成长方形,在有肥肉的一面上打间距为0.5厘米十字花刀, 深至肉皮处;肉馅放入盐5克、鸡精10克、葱末、姜末、烧汁10克、胡椒粉、万字酱油20克、料酒、生抽、八角粉、香油、鸡蛋搅打上劲。3、马蹄去皮,剁 碎,放入调好的肉馅中拌匀;将肉皮向下置砧板上,在有肥肉的一面拍上淀粉,将调好的肉馅粘在肥肉上并用刀背砸入肥肉内成生坯,这时整个生坯的厚度约为5厘 米(砸是为了让肉馅紧实地嵌入皮坯内),修成长方形。4、锅内放入色拉油,烧至五成热时在酥肉皮坯的肉皮上刷上麦芽糖水晾干,肉坯四面挂水粉糊放入漏勺内 下入油锅小火浸炸5分钟(油要没过肉馅的上表面)至色泽金黄。5、另起锅内加入八角、葱、姜、高汤、万字酱油10克、烧汁40克、盐5克、鸡精10克大火 烧开,转小火焖40分钟,过滤后留用。6、将肉坯改刀成厚1厘米、长6厘米、宽5厘米的大片,装入碗中浇上过滤后的汤汁上笼大火蒸15分钟,取出放入垫上 菜松的盘中,浇上原汁即可。
特点:皮软糯、味香浓、色泽红润。
制作关键:1、肉馅一定要砸入肥肉内,而且要砸实,否则在焖制过程中容易变形。2、放入酥肉皮坯油炸时,一定要放在漏勺中炸制定型,否则做出的菜肴不美观。
创意思路:此菜是根据传统扣肉的制作方法演变而来,而且五花肉在烹调过程中融合了调好的肉馅的味道,故而软糯似扣肉,而又无扣肉之肥腻,细细品尝还有狮子头的清香。