老菜发新芽 几款老菜新做的菜谱展示
关于这些经典老菜。好像没有什么可说的了。这些都是流传了几十年 甚至是几百年的经典老菜。保留传统固然非常好。但是这些老菜要想让更多的食客接受。当然要不可抗拒的创新。本期就介绍了这几道创新的老菜。无论是在选料上。调味上。做工和烹饪技法上。都和老一辈厨师流传下来的烹饪方法都有差别。至于差别在那。 还是让我们一睹为快吧
奇香小黄鱼
原料:小黄花鱼12条约500克。
调料:蒜蓉50克,盐、味精、沙姜粉、十三香、辣椒面各5克,料酒15克,红油20克,生粉50克,色拉油1500克。
制作:1、小黄花鱼洗净去头,用蒜蓉、料酒、盐3克、味精3克拌匀后将小黄鱼浸泡10个小时,再捞出用竹签串好,用生粉上浆。2、锅放油烧至七成热,将竹签串好的小黄鱼下入油锅小火炸成金黄色入盘。3、净锅上火烧热,下入沙姜粉、十三香、辣椒面、盐2克、味精2克、红油小火慢炒出香味,淋在小黄鱼的两面即可。
特点:干香酥脆、香辣可口。
制作关键:小黄花鱼用蒜蓉水浸泡的时间要在10小时以上,以使之入味。
酱汁叶卷肉
原料:上等五花肉500克,糯米50克。
调料:棕叶14张,花生酱、芝麻酱、排骨酱、沙茶酱、沙嗲酱各5 克,蚝油10克,色拉油10克,味精、盐各5克。
制作:1、五花肉切成2厘米宽、5厘米长、1厘米厚的粗条,把花生酱、芝麻酱、排骨酱、沙茶酱、沙嗲酱、蚝油、味精、盐等酱料一起放入碗中,加入色拉油调稀调匀备用。2、将调稀的酱汁搅入五花肉和糯米浸一夜,然后将肉和米捞出,一起用棕叶包好呈长方体(如图),上蒸笼旺火蒸2小时即成。
特点:酱香味浓、口味浓郁。
制作关键:酱料要调匀,棕叶一定要包紧。
茴香鸡翅
原料:肉鸡的鸡中翅10只。
调料:蒜蓉50克,盐、味精、小茴香、料酒、鸡精各5克,鸡蛋1只,吉士粉20克,色拉油1500克,红油20克。
制作:1、鸡翅先用刀切三道口子,放入盆中,取30克蒜蓉加水150克制成蒜蓉水加入盆中浸过鸡翅,放入盐、味精、鸡精、料酒腌制6小时。2、将腌好后的鸡翅捞出用蛋黄、吉士粉搅拌上浆,下入烧至七成热的油锅小火炸成金黄色捞出。锅留底油,烧至六成热后下入小茴香、剩余的蒜蓉小火炸至微黄、半熟。3、另起净锅放红油,烧至七成热后,下入半熟的小茴香、蒜蓉和鸡翅大火煸出香味,出锅即成。
特点:香味浓郁、肉质鲜香。
制作关键:鸡翅要腌入味,茴香和蒜蓉一起炒出香味。
菜芯扒口条
原料:猪口条1只(约300克),菜芯250克。
调料:美极鲜10克,盐、味精各6克,蛋清1个,胡椒粉5克,糖3克,嫩肉粉8克,水淀粉5克,色拉油20克。
制作:1、口条打掉表面一层薄皮,再切成0.2厘米厚的片,用流动的水冲洗约20分钟,冲掉血水,再用嫩肉粉、蛋清把口条浆5分钟,菜芯入沸水中氽水捞起,入味精、盐略入味装盘铺底。2、口条入沸水中,中火氽水1分钟捞起,锅内放油烧至七成热,下入口条,放盐、味精、糖大火翻炒,快起锅时放入美极鲜、胡椒粉,翻炒均匀,最后用水淀粉勾芡、淋上明油即可。
特点:鲜滑爽口、口感鲜嫩。
制作关键:口条一定要浆嫩,入锅炒时,时间不宜过长。
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