秘制菜更吃香 几道流行的秘制新菜

秘制菜。说穿了无非就是在一些传统的菜肴里面融合一起你个人的因素进去。比如说加一些自己配制的酱汁啊。这些秘制菜主要是考验厨师们的水平的。水平高则菜有看点 能卖火。水平低则就不行了。下面就给大家介绍几道不算秘制菜的秘制菜作品。为什么这以说呢。因为这些菜其实道理很简单。触一点而动全身。只要明白了主要配方，制作起来就有如顺水推舟 下面就给大家介绍这道菜的详细制作方法

秘制一品豆腐

原料：豆腐2块(重约500克）,红辣椒、肉末各100克，小菜芯40克，马蹄80克。
调料：盐、蒜蓉、味精10克，白糖8克，干红辣椒20克，色拉油50克，白酒5克。
制作：1、红辣椒洗净，去籽、去蒂后改刀成4×2厘米的菱形片，放入6克盐、6克味精、白糖、蒜蓉、白酒腌渍20分钟备用；马蹄洗净去皮，改刀成末，加入肉末搅拌均匀，加入2克盐、2克味精调味后制成馅心。2、把豆腐从中间切开，将其中一块豆腐摆入盘中，上面均匀地抹上调好的马蹄肉末馅，上面放上另一块豆腐，然后再在豆腐上放入腌渍好的红椒片，放入蒸锅大火蒸8分钟；小菜芯洗净后放入沸水中，加入2克盐、2克味精后大火汆1分钟，取出摆入盘中。3、干红辣椒放入沸水中浸泡30分钟至回软，取出后剁成末备用；锅内放入色拉油，烧至六成热时放入剁成末的辣椒小火煸炒10分钟，出锅后过滤取油，浇在豆腐和小菜芯上即可。
特点：豆腐软嫩、香辣，配上马蹄和肉末，营养搭配合理。
师傅点拨：红辣椒要腌渍充分，否则做出的辣椒有种青生味。
创意： 四川菜、湖南菜风头正劲,但辣度太高,大多数无锡人吃不惯。此本菜在烹调时就是借鉴剁椒菜的制作方法,把剁椒换成新鲜的红辣椒,这样口味上有所缓和,造型还更加美观,配上夹馅后的豆腐,吃起来更是香、辣、软、滑。秘制一品虾

原料：草虾500克，兰花1朵，香芹5克。
调料：色拉油1000克，蔬菜汁（西芹、胡萝卜各100克，洋葱、黄瓜、香菜、姜、大蒜各50克，干陈皮、老抽各10克，冰糖、生抽各100克，十三香5克，海鲜酱50克，水1000克放入锅中大火熬煮40分钟后过滤，放入美极鲜酱油50克、鸽精30克、味精15克、鱼露30克、蜂蜜20克调味即可）50克，葱花5克，蒜泥20克，红椒米5克，三味油50克。
制作：1、草虾剪去胡须，从腹部沿头、尾深划一刀至虾皮破开；锅内放入色拉油，烧至八成热时放入处理好的草虾大火浸炸1分钟，待油温升到九成时将草虾再放入色拉油中大火浸炸20秒，取出控油，摆入盘中。2、锅内放入蔬菜汁大火烧开后出锅浇在草虾上，撒上葱花、蒜泥、红椒米；锅内放入三味油，烧至九成热时出锅浇在草虾上，用兰花、香芹点缀即可。
特点：虾肉细腻，口味咸甜有辣。
师傅点拨：三味油的制作：将花椒油20克、香油50克、香辣油20克混合后烧至七成热调匀即可。
创意：草虾腹部的外皮剖开后一经油炸,自然膨胀得像元宝状,使菜肴美观、立体；同时,用大量蔬菜熬制的调味料也起到增香解腻的作用。
金华腐衣素方饼

原料：金华火腿、低筋面粉各200克，油豆腐皮100克，锡纸1张。
调料：蜂蜜、糖各20克,糖桂花5克,湿淀粉15克，色拉油1000克，酵母5克。
制作：1、金华火腿切成长8厘米、宽5厘米、厚0.5厘米的片；油豆腐皮表面拍上一层湿淀粉，折叠成三层，放入烧至七成热的色拉油中小火浸炸2分钟取出，切成长8厘米、宽6厘米的块；面粉加入酵母、烧至40℃的水100克调匀，饧放1小时后擀成厚0.2厘米、长15厘米、宽8厘米的片，上笼大火蒸5分钟，取出备用。2、将蜂蜜、糖、糖桂花搅匀制成桂花蜜糖；金华火腿片放入用锡纸包裹的盘子中，浇上桂花蜜糖，上笼大火蒸5分钟，取出跟炸好的豆腐皮、蒸好的面片一起上桌。食用时用面片包裹金华火腿、豆腐皮即可。
特点：火腿肉嫩，甜咸结合，配以炸酥的豆腐皮和面皮食用，口感酥香。
师傅点拨：油炸后的油豆腐皮要趁热切开，否则易碎。
创意：肉质软烂的金华火腿搭配炸酥的豆腐皮、蒸好的发面饼，吃起来不仅咸中有甜、酥脆软糯，而且这种原料搭配的方式也使菜肴的油腻感大大减缓。如果上桌时再配上蔬菜片，口感会更好。

油盐水煮羊肘

原料：鲜羊肘1个（重约500克），生菜叶50克。
调料：上汤3000克，盐25克，味精10克，陈皮1克，草果2克，香叶1克，小茴香1克，花椒1克，八角1克，葱段、姜块各30克，洋葱块20克，香芹15克，自制花椒油50克。
制作:1、羊肘用凉水浸泡30分钟,放入沸水中大火汆3分钟,取出备用。2、上汤、盐、味精、陈皮、草果、香叶、小茴香、花椒、八角、葱段、姜块、洋葱块、香芹、花椒油放入锅中大火烧开后小火熬10分钟,取出晾凉制成油盐水。3、将熬好的油盐水、羊肘放入高压锅内大火烧开后改用小火压10分钟，取出垫在生菜叶上即可。
特点：羊肘嫩爽，口味咸鲜清香。
师傅点拨：配制油盐水的香料要按照调料中的比例配，否则药味太浓；油盐水可重复使用，但每次使用后必须加热杀菌。
备注：自制花椒油的制作方法：锅内放入色拉油50克、香油50克，烧至七成热时放250克花椒、50克八角、10克桂皮、20克葱段、20克姜片小火煸炒20分钟后将香料和葱、姜捞出即可。
创意：油盐水一般用于烹调海鲜，现在用油盐水来烹调羊肉，不仅口味上有所突破，就连羊肉的腥膻味也去除了不少。