宫厨网－东方美食新菜全记录
也许今天介绍的这此不算是老菜。但这些菜离创作出来也有一定的年头了。姑且把他们称之为老菜。这类老菜不仅是在制作上。还是在味型上。都是非常的完美的。有的菜肴可能大家还感觉非常的陌生.菜肴的种类繁多。就算是厨师也不可能把每道菜肴都倒背如流。下面就给大家详细的介绍一下这些精典老菜的详细制作菜谱。菜谱将尽量以通俗易懂的方式向厨师朋友们介绍
竹挞京葱蒜味骨
原料：九眼竹挞2个，细竹条4根，肉排6条（重约600克），京葱200克。
调料：蒜味汁100克，盐5克，鸡精10克，白酒5克，色拉油1000克。
制作：1、肉排洗净，放入清水中浸泡30分钟，捞出控水，用蒜味汁腌渍3小时。2、京葱洗净，切成6厘米的段，加盐、鸡精、白酒调匀后平铺在一张竹挞上，再将肉排排放整齐，覆盖上另一张竹鞑，并用细竹条穿紧。3、将竹挞放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟，捞出后待油温升至七成热，再放入竹挞小火浸炸1分钟，捞出后去掉细竹条，上桌即可。
特点：葱香、蒜味浓郁，肉质细嫩。
特别提示：蒜味汁的制法：将蒜瓣、干葱头各400克，生抽500克，糖20克，香芹、西芹、红萝卜各50克，生香粉5克，胡椒粉5克，入搅拌机中打碎即可。
苔条蝽子
原料：蝽子(一种贝类，外形似蛏子，海鲜市场有售)700克，袋装海苔条（超市有售）20克。
调料：葱末、蒜末、洋葱末各10克，盐5克，糖3克，胡椒粉3克，椒盐5克，黄油15克，湿淀粉5克，色拉油800克，胡萝卜丝、红心萝卜丝各20克，兰花、香芹各2克。
制作：1、蝽子入沸水中大火汆10秒，出锅控水，加盐3克、湿淀粉上浆腌渍5分钟。2、锅内放色拉油，烧至四成热时入蝽子小火滑10秒钟出锅。3、锅入黄油，烧至五成热时入葱末、蒜末、洋葱末小火煸炒出香，放入海苔条、蝽子、剩余的盐、糖、胡椒粉、椒盐后翻匀立即出锅，装入垫有胡萝卜丝、红心萝卜丝的盘中，用兰花、香芹点缀即可。
特点：苔条香味浓郁，口味新颖
新西兰青口豆腐
原料：新西兰青口（即贻贝）500克，农家豆腐400克。
调料：色拉油300克，葱蓉、姜蓉各5克，日式白盐3克，鸡汤500克，玫瑰花3片。
制作：1、青口从两壳中间插入西餐刀，将壳撬开后取出青口肉洗净。2、豆腐切1厘米见方的丁，放入沸水中大火汆1分钟，捞出冲凉。3、锅内放色拉油，烧至六成热时放葱蓉、姜蓉中火爆香，加鸡汤、豆腐、青口肉小火煮2分钟后入日式白盐调匀出锅，装入纸火锅内，撒上玫瑰花后上桌。上桌后点燃锅下酒精灯即可。
特点：汤汁鲜美，肉质、豆腐特别细嫩。
备注：由于新西兰青口肉质的颜色是由其生长期长短来决定的，所以成品中可能出现的青口肉颜色不同，但并不影响菜肴的口味。一般而言，生长期长的肉质发黄，生长期短的肉质发白。