长沙的精美土菜 长沙土菜菜品集

今天给大家介绍一些当家的酒店热卖菜。而真正能撑得上招牌的菜肴是一道名叫洞庭鸭的菜肴。对于这道菜。这家酒店可以花费了相大的心血.无论是在鸭子的取材上。还是在鸭子的制作工艺上。都是非常的有水平。采用特别传统的方法而进行烹饪。确保鸭子的口味地道而正宗。可以说是这种对待菜肴如此认真的态度。和长沙土菜菜肴的精美。深深的感染了我们长沙的民众。所以酒店生意才如此兴旺

酒楼的“鸭子菜”之所以能在长沙站住脚，最主要的原因是菜品制作不偷工减料。比如下面介绍的菜品中，你会发现有不少鸭子菜都需要经过长时间烹调才能完成。而有不少酒店在做鸭子时，都要先用高压锅压上一段时间再进行烹调，因为这样可以加快上菜时间，但菜肴的口味却不怎么样，绝对没有经过长时间炖、煮出来的味道香。因此，我们宁可平时多费点儿力，也决不可偷工减料。

风吹洞庭鸭（36元/份  日销60份）

原料：洞庭净仔鸭5只（总重约5千克），鲜红尖椒20克。
调料：盐30克，八角、桂皮、老姜、大蒜叶各10克，花椒、葱段、姜片各5克，甜酒汁(即醪糟汁)20克，色拉油100克，鸡精、味精、黑芝麻各10克。
制作：1、净仔鸭用盐、八角、桂皮、花椒、老姜、葱段拌匀，入坛中密封腌渍6天，取出挂在通风处风干（一般风干1天）。2、取风干的鸭子500克斩成2厘米见方的块。3、锅入色拉油，烧至七成热后放姜片炒香后弃之不用，下入鸭块大火爆炒5分钟至断生，烹入甜酒汁，放鲜红尖椒小火煸炒3分钟，加味精、鸡精、大蒜叶翻炒1分钟后撒黑芝麻出锅，装盘即可。
特点：地方特色，土菜味浓。
糟香玫瑰鸭（28元/份  日销80份）

原料：洞庭麻鸭10只（约15千克），干豆角20克，汆水后的菜芯50克。
调料：八角、桂皮各25克，花椒20克，陈皮15克，丁香5克，精盐500克，白酒250克，红曲粉50克，浏阳豆豉、味精各5克，鸡精3克，猪油50克。
制作：1、干锅烧热，入八角、桂皮、花椒、陈皮、丁香、盐小火炒20分钟，取出制成香盐。2、鸭宰杀，用热水烫毛后从腹部开膛，取出内脏洗净，控水后内腔和表面抹上香盐入瓦缸中密封腌渍3天。3、将鸭子取出，挂起晾干水分，入熏房用谷壳、桔皮烟熏12小时。4、将熏好的鸭子斩成3厘米见方的块，加白酒、红曲粉拌匀后入坛中密封腌渍6天即成玫瑰鸭。5、干豆角用冷水浸泡40分钟，捞出洗净切长3厘米的段，入烧热的干锅小火煸炒5分钟至水分将干，取出放入碗中垫底；取500克玫瑰鸭拌入味精、鸡精、猪油、豆豉后入碗中盖在豆角上，上笼旺火蒸30分钟，取出装盘，用菜芯点缀。
特点：咸香可口，下酒佐餐皆宜。
臭豆腐洋鸭煲（38元/份  日销50份）

原料：净洋鸭（即旱鸭）1只（净重约2千克），长沙臭豆腐10片。
调料：色拉油500克，豆瓣酱、酱油各50克，高汤2.5千克，干红椒、鲜红椒块、料酒各20克，生姜30克，姜片、蒜瓣、八角、桂皮各10克，味精、鸡精、香菜叶各5克。
制作：1、净洋鸭剁3厘米见方的块，入沸水大火汆3分钟捞出。2、锅入色拉油，烧至五成热时入鸭块小火滑2分钟，捞出控油。3、锅中留油50克，烧至六成热时下豆瓣酱小火炒香，入鸭块大火爆炒3分钟，加八角、桂皮、高汤2千克、酱油、干红椒、生姜（拍散）、料酒大火烧开，出锅放入沙锅内，将沙锅放在火上，小火煮60分钟即成洋鸭坯料。4、锅中放油30克，烧至七成热时放入蒜瓣、姜片炒香，加500克洋鸭坯料（不带汤汁）、高汤0.5大火烧开后加味精、鸡精、臭豆腐、鲜红椒块小火烧5分钟后，撒香菜叶上桌即可。
特点：亦臭亦香，回味无穷。
荷香糯米鸭（28元/份  日销50份）

原料：洞庭仔鸭1只（重约1千克），糯米150克，荷叶1张。
调料：甜酒汁水20克，红曲粉、姜、葱、盐各10克，八角、味精、鸡精、香菜末各5克，猪油100克。
制作：1、干锅烧热，入糯米、八角小火煸炒20分钟，出锅拣去八角，将糯米碾成粗粒（不可成粉）。2、鸭子宰杀，用热水烫毛后从腹部开膛，取出内脏洗净，切2厘米见方的块，入盆中加盐、甜酒汁水（按1：5的比例将甜酒汁和水制成甜酒水）、姜、葱 、味精、鸡精、猪油拌匀腌渍40分钟。3、将碾碎的糯米、红曲粉拌匀，入盆中和鸭块拌匀，装入扣碗中，盖上荷叶入笼中旺火蒸40分钟，取出反扣入盘中，点缀香菜末即可。
特点：软糯香酥，回味绵长。