厨师一个非常的讲究技巧的工作。无论是从事什么菜的制作.比如说热菜.冷菜。等等。都要讲究技巧.不能想当然的创新。这样只会适得其反.所以掌握这种创新的技巧很重要。只有当有新意时。你的创新才有价值。才会有更多的人去欣赏.去品尝.下面就给大家简单的讲解一下老菜创新的技巧和创意之类的.当然还有几道老菜创新的经典菜品展示给大家
老菜创新
A。在宫厨网看到这道菜，让我最动心的地方就是：茄子才多少钱一斤，居然能卖旺三家店！在把茄子菜学会了以后，我觉得将成 本低廉的大众原料做成旺菜应该是个大趋势，就开始自己琢磨。在试过了黄瓜、西红柿、西葫芦等等之后，我看中了跟茄子一样不起眼的大白菜，成本5块左右的 菜，售价在16元左右，每天能卖出三四十份。
B做法要出点新意思。扒的技法很常用，但“扒全茄”在制法上稍加创意就使这道菜旺了起来。同样，大白菜最常见的做法不过就是醋溜、酸辣，蒸制的比较少见。 在蒸到火候恰好时，浇上酱汁。制作浇白菜的汁也很特别，在制作白灼汁的基础上，又添加了当今流行的高档调味汁。如：李锦记蒸鱼豉油、劲霸鸡汁、力达老汤 等。
C选料要精。大白菜要选用中等大小的，约三四斤左右的为佳，只取嫩叶部分使用；而且如选用嫩黄叶片的白菜，成菜造型会比较漂亮。
改良者 河北里县辛兴镇兴禹酒店 王振涛
菜品原型 《东方美食》78期烹调专家版29页的“酱黄牛柳带饼”。
酱黄牛柳
原料：牛柳丝500克，吃烤鸭的薄饼6张，豆腐皮1张，葱丝20克，香菜段15克，莴苣丝15克，生菜叶3张，鸡蛋清1个，淀粉20克。
调料：自制酱黄50克，色拉油1000克，葱花5克，花雕酒3克，海天老抽1克，味精2克，白糖5克，水淀粉3克。
制作：1、 先将牛柳丝用碱面腌渍15分钟，然后入清水中把牛柳上的血水冲净，放上鸡蛋清、淀粉上浆备用。2、锅放油烧至五成热，入牛柳丝小火滑油2分钟捞出。3、锅 留底油，烧至六成热，下入酱黄大火炒香，放入葱花，下入牛柳丝、莴苣丝、花雕酒、海天老抽、味精、白糖大火翻炒均匀，勾薄芡装到盘中的生菜叶上，盘中放上 葱丝、香菜段随加热的薄饼、豆腐皮上桌，客人可随个人口味用薄饼或豆腐皮卷食肉丝。
特点：酱香浓郁，牛肉滑嫩，造型美观。
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酱黄制作：柱侯酱2瓶、海鲜酱4瓶、蚝油300克、保定甜面酱200克入四成热油用中小火炒香即可。
改良心得 《东方美食》78期上的“酱黄牛柳”只在调料中标明“酱黄（自制）”，但并没说明酱黄是种什么东西，所以我就自创了“酱黄”：把比较常用的几种酱料一配，小火炒香，味道居然也很不错，去年推出后很受客人欢迎。
清蒸大白菜
原料：白菜2000克，蒜蓉100克，青、红辣椒丝5克，葱姜丝5克。
调料：盐3克，味精5克，鸡精2克，浇汁200克，色拉油50克。
制作：1、 把白菜从中间一劈为二，留下菜叶部分（约800克），纵向分切成五等份，均匀摆在盘中。2、锅内放底油10克烧至六成热，烹入蒜蓉中火煸出香味、至蒜蓉颜 色发黄时，浇在白菜上，再撒上盐、味精、鸡精，上笼旺火蒸5分钟，取出撒上青辣椒丝、红辣椒丝、葱姜丝。3、将制好的浇汁均匀淋在白菜上，浇上烧至九成热 的油即可。
特点：色泽鲜艳，蒜香味浓，清脆爽口。
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浇汁的制作：1、 锅内添油烧至四成热，下入鱼头（约1000克）小火煎至两面金黄，下入大葱大姜（各20克）煸出香味，加水10斤，再下入胡萝卜200克、洋葱200克、 芹菜芯500克、香菜500克、青尖椒200克，小火煮2小时，捞出沥渣。2、调入味精500克、鸡精250克、劲霸鸡汁200克、力达老汤250克、李 锦记蒸鱼豉油1000克搅匀即成。
