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也许有人认为这些土菜没有前景。但是就是有这样的顾客喜欢实用一些乡土气息非常重的一些土菜。这不得不承认。而且今天给大家介绍的这家土菜酒店。就真的土出了特色。一土到底。踏踏实实经营着本地土菜为事业的酒店在全国都是很罕见的。就是这家酒店。在全国都推出了数家直营土菜的特色风味土菜酒店。并且每一间酒店都日进斗金。今天就让大家来学习一下如何做一家成功的土菜酒店吧
位于合肥市经济开发区内的趣味源土菜馆是以经营安徽土菜为主的酒店，目前拥有分店5家，平均占地面积4000多平方米，平均餐位500个，人均消费50-60元，上座率在80%以上。
李泽友，高级烹调师，津徽菜品创新研究会副主任，曾获安徽省青工大赛第二名。现任趣味源土菜馆行政总厨。
邓铁，高级烹调师，中国烹饪协会“名厨会新星俱乐部委员”，合肥金安大酒店副总兼行政总厨。现任趣味源土菜馆技术顾问。
采购直接奔农家
酒店菜品质量好的一个最大原因就是原料品质好。比如做“咖啡排骨”用的排骨，必须选择仔排，大排是绝对不行的。做“徽乡状元鸡”的鸡，要选择农家喂养了七八个月的母鸡，毛重必须控制在两斤到两斤半之间……由于原料选择讲究多，所以采购就显得相当重要。趣味源采取的采购方法是：先到市场上圈定十几家采购对象，分别进他们一批货。比如采购仔鸡，首先从各家供货人处购买少量原料，回去试做，找出其中质量比较好的十家，再比较价格，从中固定下来七家（因为所有的供货人都是农家饲养者，所以每天只能提供几只仔鸡）长期合作。
“偷”来菜肴成招牌
说到创新，总厨说酒店最常用的方法就是改良当地的旺菜，使其在口味上更贴近客人的喜好。比如“趣味金牌”这道菜，是总厨李泽友到其他酒店尝了一道旺菜后据其改良而来的。当时，李总厨到一家酒店做客，席间上来一道叫“砧板排骨”的菜，这道菜价格适中，风味也不错，就是口味太甜。回来后，李总厨根据当地人喜欢咸中带甜、辣的特点，在制作时加入了香辣酱、排骨酱、海鲜酱、话梅、甜面酱、芝麻酱、红油、葡萄干……没想到做出来后效果非常好。
金沙茶树菇（22元/份 日销35份）
原料：鲜茶树菇400克，咸蛋黄10克，鲜鸡蛋黄30克，面粉15克，胡萝卜花、香芹各8克。
调料：盐5克，色拉油800克，味精、鸡粉各10克。
制作：1、鲜鸡蛋黄、面粉调匀成糊备用；鲜茶树菇冼净，改刀成长3厘米的段，加盐3克调匀后腌渍15分钟，控干水分后裹匀糊，放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟至色泽金黄。2、咸蛋黄放入碗中，盖上保鲜膜后上笼大火蒸10分钟，取出用刀压碎备用。3、锅放色拉油20克，烧至六成热下入咸蛋黄碎小火煸炒30秒，放入剩余的盐、味精、鸡粉翻匀至出泡，下入茶树菇小火翻炒10秒，出锅装入盘中，用胡萝卜花、香芹点缀即可。
特点：鲜香酥脆，色泽金黄，外酥里嫩。
酱烧鱼头（38元/份 日销35份）
原料：鲢鱼头1250克，蒜瓣50克，西红柿片、黄瓜片各2克。
调料：叉烧酱15克，排骨酱8克，海鲜酱5克，花生酱5克，豆瓣酱7克，胡玉美蚕豆酱10克，蚝油5克，老抽3克，味精、鸡精各5克，白糖1克，白酒5克，色拉油80克，高汤1200克。
制作：1、鱼头对半剖开，洗净血水后控水，入烧至五成热的色拉油中小火煎5分钟，取出备用;蒜瓣剁成粒。2、锅内留油烧至五成热时，放入蒜瓣粒40克小火炒1分钟，加叉烧酱、排骨酱、海鲜酱、花生酱、豆瓣酱、胡玉美蚕豆酱、蚝油、老抽、白糖小火翻炒1分钟至出香，入高汤、鱼头大火烧开后小火烧30分钟，放入味精、鸡精、白酒、剩余的蒜瓣调味后大火烧开，收干汤
葱油蟹糕 售价14元/份 日销20份 制作/张学其
原料：小蟹仔1千克，鸡蛋清150克，净青鱼肉300克。
调料：葱姜汁50克，香油20克，熟猪油50克，京葱丝50克，料酒30克，盐10克，味精5克，湿淀粉15克。
制作：1、将小蟹仔摘脐洗净沥水，在大容器中捣成碎渣，加1200克清水搅匀取出放在细网袋中吊卤，留卤去渣备用。2、将净青鱼肉斩成蓉，加葱姜汁、盐、味精、湿淀粉、料酒、鸡蛋清搅拌上劲，加入蟹卤浆再搅拌均匀并上劲，制成蟹卤浆鱼馅。3、在蒸盘内侧抹一层熟猪油，放入蟹卤浆鱼馅入笼小火蒸10分钟至熟，改刀码盘，撒京葱丝，浇上烧至五成热的香油即可。
特点：香气扑鼻，入口肥嫩。
技术关键：吊卤的时候将卤浆吊清，去干净蟹壳渣。
注：小蟹仔是盐城射阳的特产，形似螃蟹，外壳呈兰灰色，上壳比螃蟹略长，上壳至腹壳的部分比螃蟹厚实，每只体重最大不超过25克。有野生的，也有人工养殖的，购买小蟹仔联系电话:13601419077。
咖啡排骨（32元/份 日销40份）
原料：排骨500克，橙子80克。
调料：盐5克，鸡精10克，白糖5克，自调咖啡汁15克，鸡蛋液60克，生粉15克，色拉油800克。
制作：1、橙子洗净，去皮后放入搅拌机内搅打取汁；排骨洗净，砍成长1.5厘米、宽1厘米、厚1厘米的小块，用水浸泡20分钟后捞出控水，放盐、鸡精、白糖、橙汁、鸡蛋液调匀，搅打上劲，加入生粉拌匀后腌渍15分钟。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入排骨块小火浸炸4分钟至色泽金黄，捞出控油。3、锅内留油20克，烧至五成热时放入咖啡汁、排骨小火翻炒30秒,出锅装入盘中即可。
特点：咖啡味浓，排骨香甜，略带一点苦味。
备注：自调咖啡汁的制作 速溶咖啡25克用沸水100克冲开搅匀，放入麦芽酚1克，三花淡奶20克、糖10克调匀即可。
蛋漫蟹豆腐 售价15元/份 日销22份 制作/张学其
原料：小蟹仔2千克，鸡蛋6个，韭菜段100克。
调料：葱末、姜末各15克，熟猪油75克，精盐15克，味精8克，胡椒粉5克，清汤350克。
制作：1、将小蟹仔摘脐洗净沥水，在大容器中捣成碎渣（也可用绞肉机绞碎），取出放在细网袋中吊卤，留卤去渣，卤浆中放入打散的4个鸡蛋。2、将蟹卤浆入蒸笼，大火蒸15分钟至蟹卤完全凝固熟透，取出用刀划成豆腐块状即成蟹豆腐。3、熟猪油烧至六成热，下葱末、姜末炸香，放入清汤；蟹豆腐切成2厘米见方的小块放入汤中，加精盐、味精、胡椒粉调味。4、剩余的2个鸡蛋打散，倒入汤中即成蛋花，放入韭菜段，小火烧沸出锅上桌即可。
特点：蟹豆腐鲜嫩，入口即化。
技术关键：1、吊卤时尽量将卤浆吊清再使用。2、卤浆吊好后要沉淀一段时间，使蟹壳渣沉底并去除。3、制作蟹豆腐的时候要加入鸡蛋，以增加豆腐的凝固性。
一品平安菜 售价20元/份 日销60份 制作/许为坚
原料：扁豆角干100克，马齿苋干50克，草菇50克，慈菇50克，豆腐皮50克。
调料：鸡油20克，猪油10克，美味源蒜蓉酱10克，老抽8克，盐5克，香菜末3克，草鸡汤200克。
制作：1、将扁豆角干、马齿苋干用开水涨发5分钟，捞出洗净；草菇、慈菇洗净切抹刀片；豆腐皮切抹刀片，入开水焯水30秒钟备用。2、猪油、鸡油烧至五成热，下蒜蓉酱中火煸炒出香，放草鸡汤、扁豆角、马齿苋、草菇、慈菇、豆腐皮大火烧开，3分钟后放盐、老抽调味，撒香菜末出锅装盘即可。
特点：鲜辣，开胃。
创新点：野菜和豆角、菌菇等结合，味道美，营养高。
注：扁豆角和马齿苋也可用鲜的。