最近一些地方的街边出现了一些以经营特色民间菜肴为特色的大排档，这些大排档出人意料的生意好的出奇。而且这些大排档为特色的美食都是一些酒店里不屑于制作的民间美食。通俗的说就是一些土菜。除非是以特色见长的酒店。否则没有酒店会制作这种土菜。下面就给大家介绍这些街边大排档的美食和以大排档经营当地土菜，不是城市生意最好的酒店之一。这些大排档经营菜品口味家常、制作实用，其招牌菜“泡椒鸡”、“虾黄豆腐”、“木桶饭”，更是人见人爱。目前大排档共有分店5家，人均消费50元，最大容客量800人。除了菜品招人喜爱外，大牌档的装修也别具一格，高挂的灯笼、古香古色的大堂，再配上穿长袍马褂的跑堂、悦耳的评弹，整体感觉就是古韵中透出现代美。
大牌档特色掌门：
张兆伟：国家高级烹调师
揽客高招 创新：
东北菜配上南京鸭 牌档的菜单中不少菜都是从全国各地的乡间采风得来的。如“咸鸭酸白菜”，就是从东北采风回来根据南京的饮食特点创作的。“当时，见到东北很多人喜欢吃酸白菜，大家品尝了一下，感觉味道不错，拿到南京一定也能受到客人的喜欢。于是从东北回来后，就用南京的特产“盐水鸭”和东北的酸白菜搭配成菜，效果相当不错。”
传统菜做法不传统 “江米扣肉”算是款地道的传统菜，但在牌档，这道菜的做法并不“传统”。首先，传统做法是将生糯米和生五花肉入碗中一同蒸制而成的；改良的则是将糯米和五花肉各自先蒸至七成熟，再放入碗中一同上笼蒸制，这样一来，糯米和五花肉的口感更糯。其二，传统的是用红腐乳来调味的，而这种江浙风味很难被南京人所接受；而改良的则是用老抽、糖来调味，这样更容易被当地食客所接受。其三，传统做法整个蒸制过程最多也只有2-3个小时；改良后整个蒸制时间一般要超过6小时，这样做出来的扣肉风味更香、口感更糯。
分店菜品不分家 除了上面两种常用的创新方法外，牌档的菜肴有一部分是根据其他四家分店的创新菜演变而来。每两个月，牌档的厨师骨干和经理会到其他四家分店参观学习(五家店的菜品风格不同,菜品种类也不同），如果有好的创新菜，牌档的厨师就会根据自己菜品的特色改良那道菜,直到它适合本酒店为止。
风味：
民间小吃 先拿来后改进 牌档经营了很多街头的民间小吃，比如“糯米藕”、“阳春面”、“盐水鸭”。对于这类菜品，主要从用料选择上进行了改良。比如“糯米藕”，一般的做法是用白糖、桂花酱来调味，口味偏甜，但香味不足；而牌档是用调制好的桂花卤和冰片糖来调味，甜味清淡且香味浓郁。
个性：
迎宾：不用美女用老汉 一进大牌档，你就感觉不大一样:迎宾的不是美女而是穿长袍马褂的老先生。总厨告诉记者：95%以上的酒店迎宾都是美女，时间长了，就没有任何新意了。用老先生来迎宾就不一样，首先新意十足，别的酒店没有采取过这种方式；再者老先生和蔼可亲，很容易被食客所接受。
用餐：边吃边“弹”
每晚8:30-11:30，牌档内会响起苏州评弹，有食客在网上点评：“坐在透着江南烟雨灵秀特质的厅堂内，听着原汁原味的吴侬软语，品着地方风味浓郁的精致菜肴，感觉吃是一种享受。”
云斗煮干丝（日销50份）
原料：南京烤鸭150克，自制干丝（可用市场上销售的豆腐皮代替）200克。
调料：盐5克，味精3克，姜丝5克，高汤400克，葱丝25克。
制作：1、烤鸭切厚1厘米、重15克的片；干丝切长5厘米、宽0.2厘米的丝，入沸水中大火汆1分钟捞出。2、干丝入云斗中，入高汤、烤鸭片、姜丝、葱丝20克、盐上火大火烧开，改小火炖10分钟，加味精后撒5克葱丝上桌。
特点：鸭香浓郁，汤汁醇厚鲜美。
咸鸭酸白菜（日销60份）
原料：东北酸白菜250克，南京盐水鸭80克。
调料：盐、味精、鸡粉、料酒、姜米各5克，猪油30克，二汤500克，龙口粉丝60克，葱末5克。
制作：1、酸白菜切重3克的条；盐水鸭剁重5克的块；粉丝入80℃的水中浸泡15分钟捞出入锅仔内垫底。2、锅入猪油，烧七成热时入姜米煸香，烹入料酒入酸白菜小火煸炒1分钟，下鸭块、二汤小火烧开，用盐、味精、鸡粉调味出锅装入锅仔内，撒葱末上桌，点燃酒精炉即可。
特点：乡土味十足，讲究原汁原味。
虾黄豆腐（日销150份）
原料：自制虾黄50克，内脂豆腐1盒。
调料：盐、胡椒粉各3克，味精5克，料酒、姜米各10克，猪油30克，高汤500克，湿淀粉8克，香葱丝10克。
制作：1、内脂豆腐取出，洗净后切1厘米见方的小块备用。2、锅内放入猪油，烧至七成热时放入姜米小火煸炒出香，放入虾黄小火炒散，烹入料酒出香后放入高汤、豆腐小火烧开，用盐、味精、胡椒粉调味后加湿淀粉勾芡，出锅装入盘中，撒香葱丝点缀即可。
特点：色泽金黄，口感香滑，味道鲜浓。
备注：龙虾黄的制作：盱眙龙虾洗净，入笼中大火蒸5分钟，取出将头部后方的龙虾黄挑出备用。锅内放入猪油50克，烧至六成热时放入龙虾黄200克小火煸炒出香，取出备用。
