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老菜改良 最新老菜新做菜谱全集

老菜新做已经不是什么新鲜事了。一些传统的老菜纷纷的抛弃了以前的面貌.以一个全新面目出现广大的食客面前。这些老菜改变的地方有 .1.装盘更大气.2味道更多元化。味道不再如同以前一样单调。但单调又不失以前的传统风味。二原料大量的改革。一些传统的原料。已经被我们现代的厨师所抛弃.因为他有了更好的替代品。而这个替代品相比原来的更高档  口感更好 这也是老菜创新 越卖越旺的原因

新潮红烧肉

原料:带皮五花肉350克。
调料:葱、姜各10克,盐5克,鸡精5克,白糖15克,李锦记海鲜酱30克,南乳20克,八角5粒,老抽5克,色拉油20克。
制作:1、将带皮五花肉洗净切成麻将块状待用。2、取净锅放少许色拉油烧至六成热,下入葱、姜、八角大火煸出香味后加入五花肉,中火煸至肥肉出油后,加入清水750克烧开后加入南乳、海鲜酱,加少许老抽调色,改慢火焖40分钟后放盐、鸡精、白糖调味,大火收汁后淋上明油出锅。
特点:酥烂有形,色泽红亮,别有风味。
制作关键:1、一定要选三层五花肉。2、以慢火焖烧,旺火收汁。3、如能加干豇豆、慈姑等与肉同烧别有一番风味。4、老抽不宜过多,主要是用来调色,以枣红色为佳。
群英荟萃(皮肚杂烩)

原料:皮肚250克,鹌鹑蛋10个,山药20克,木耳、香菇各5克,花菜10克,小肉丸50个。
调料:食盐5克,味精10克,鸡精10克,胡椒粉3克,高汤500克,猪油10克,豆油10克。
制作:1、将皮肚冷水泡发后切成长4厘米、宽2厘米的菱形,入沸水中焯20秒捞出待用。2、山药、菜花都切成2厘米见方的小丁备用。3、取锅加入高汤,加猪油、豆油,小火熬至乳白色,加入皮肚、鹌鹑蛋、山药、木耳、香菇、花菜、小肉丸小火烧至皮肚绵软即可放盐、味精、鸡精、胡椒粉调味出锅。
特点:汤汁浓厚,口味咸鲜,营养价值较高。
制作关键:豆油要用色泽淡黄、生豆味淡、油液清亮、不浑浊、无异味者。
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小肉丸制法:选用猪前胛肉绞成肉糊,入适量鸡蛋和水绞打上劲,使之成肉缔子,加入盐、味精、胡椒粉调味后挤成小丸子下油锅中炸制而成。
蛤蜊丝瓜茶馓

原料:茶馓(北方人叫馓子,茶馓是盐城特产,细且脆香)250克,蛤蜊50克,丝瓜50克,木耳10克,笋尖10克,葱段、姜片各5克。
调料:盐3克,味精10克,鸡精5克,豆油10克,化猪油10克。
制作:1、将茶馓置于碗中。2、将事先已放养了一天的蛤蜊入沸水中焯水至张开口。3、取原汤放入带壳蛤蜊、丝瓜、木耳、笋尖、葱段、姜片大火烧5分钟,放盐、味精、鸡精、豆油、猪油调味后倒入茶馓即可。
特点:汤鲜味美,色香味俱全。
制作关键:1、蛤蜊一定要养一天,焯水后洗3-5遍,以去沙子。2、茶馓不宜搁放太久,防止变质。
相关链接:茶馓等特色原料购销处:

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