老菜值得回味 精品农家风味家常菜经典回顾

一家经营老菜的酒店是如何能在长沙站得住脚的。这要归功于这家酒店的农家菜文化.而这种一般的酒店不屑一顾的农家菜酒店.却能创造出大品牌。下面就给大家介绍几道这家主营家常菜和农家菜的酒店的一些特色。其实一些客人还是认为这里的农家土菜地道而正宗。最重要的是实惠。实打实的多少。物美价廉 所以才导致这家酒店的菜肴特别的吸引下。下面就给大家介绍几道正宗的农家风味的家常老菜

位于长沙的定王台故园行酒楼有一大特色不可不提：二是“龙女矣母也（aijie，湖南话，老婆婆的意思）的家常菜”，由于菜品不但辣得新鲜，而且土得出奇，所以慕名而至的客人络绎不绝。目前，酒楼有餐位二百多个，平均消费80元，上座率100%，一餐翻台2-3次。
酒店掌门：
    邹平，22岁，从厨6年，师从湘菜大师屠中国，现任长沙定王台故园行酒楼行政总厨。
妈妈菜现学现卖
    酒楼菜品的特色之一“龙女矣母也家常菜“，是地道的妈妈菜，其中的不少好菜，比如”农家大盆鸡“、”农家糍粑鲫鱼“,都是总厨邹平的妈妈教给他的。据说，邹妈妈的家常菜在长沙非常有名，她创作的不少菜品不仅老百姓喜欢，就连各大酒店的总厨也来模仿，作为她的儿子,邹平肯定也不会放弃这个机会,所以，每次要创新菜品时,邹平总免不了要跟妈妈讨教几招儿。

农家糍粑鲫鱼（24元/份  日销55份）

原料：活鲫鱼2条（约500克），葱末、红椒丁5克。
调料：盐3克，姜片10克，酱油、味精、鸡精各5克，清水150克，白酒3克，香菜段5克，色拉油100克，白辣椒（即盐辣椒）20克。
制作：1、鲫鱼宰杀，去鳞去鳃后从腹部开膛，取出内脏洗净，晾干水，两边抹盐腌渍5分钟。2、锅放火上，放入色拉油烧至八成热时，将鱼放入锅中小火煎1分钟，将鱼翻过来，再用小火煎1分钟至鱼皮定型后，放入白辣椒、姜片、酱油、味精、鸡精、水、白酒中火焖煮3分钟，改用大火收汁，出锅装盘，用葱末、红椒丁、香菜段点缀即可。
特点：香辣咸鲜，口感好。
备注：白辣椒的制作  青尖椒入开水大火汆1分钟，取出控水，在太阳下晒两天至颜色发白，然后用泡菜水泡两天即可。
农家三干香（12元/份  日销40份）

原料：干豆角30克，苦瓜干20克，茄子干30克，带皮五花肉100克，葱叶20克。
调料：干辣椒20克，盐、鸡精、蒜瓣各５克，味精、酱油各3克，酒酿50克，色拉油30克。
制作：1、干豆角、苦瓜干、茄子干用冷水浸泡1小时，捞出入干锅中小火煸炒3分钟至水分将干，取出备用；五花肉切长3厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的片。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放五花肉小火煸炒2分钟至出香，放入干豆角、茄子干、苦瓜干、蒜瓣中火翻炒1分钟，放盐、味精、鸡精、酱油、干辣椒调匀后烹入酒酿大火翻炒0.5分钟，出锅装入盘中，撒上葱叶即可。
特点：微苦回甜，农家味浓。
备注：干豆角、苦瓜干、茄子干的制作  茄子切长条；苦瓜去瓤，切厚片；将豆角、茄子条、苦瓜片分别挂起，风干1个月即可。
鸭司令的韵味菜

麻婆泥鳅（18元/份  日销40份）

原料：活泥鳅150克，豆腐300克。
调料：豆瓣酱、东古一品鲜酱油各15克，小米椒20克，蒜苔25克，姜末、蒜末、花椒面、味精、鸡粉各5克，蚝油10克，熟芝麻2克，红油、高汤各150克，盐50克。
制作：1、泥鳅控水后放入盆内，加盐腌渍3分钟，取出放在砧板上从背部入刀深至中骨，从头部起将骨头刮下,然后去除内脏，切成长6厘米的段；豆腐切1厘米见方的块。2、锅内放入红油，烧至六成热时放入姜末、蒜末小火煸香，下泥鳅小火煸炒2分钟后入豆瓣酱、小米椒翻匀,放高汤大火烧开后下入豆腐块小火焖2分钟，用蚝油、东古一品鲜酱油、蒜苔、味精、鸡粉、花椒面调味后翻匀出锅，撒熟芝麻即可。
特点：麻辣鲜香，口感爽滑。

一不怕苦二不怕死(18元/份 日销60份)

原料：肥肠头350克，苦瓜100克，大葱50克。
调料：色拉油800克，卤水（参照往期“编读往来”栏目中介绍的可以用来卤制肥肠的卤水）1千克，面粉30克，姜片、盐、味精各5克，甜面酱20克。
制作：1、肥肠头洗净，用面粉反复搓揉去掉肥油，洗净后控水，入卤水中小火卤20分钟，取出切长1厘米的段。2、苦瓜去籽，切长4厘米、宽1厘米的条；大葱切长1厘米的段。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入肥肠头小火浸炸0.5分钟，捞出控油；同样的油温下，放入苦瓜条小火浸炸10秒，捞出备用。4、锅内留油30克，烧至六成热时放入姜片小火煸香，下入甜面酱小火翻匀后放入肥肠头、苦瓜、大葱段小火煸炒0.5分钟，放盐、味精调味后出锅装盘。
特点：肥肠爽口，略带苦味。