回顾经典四川菜 豆瓣鱼 回锅肉经典菜式

回顾传统经典四川菜。不是说这些菜已经被淘汰。而是因为这些菜在某种原因影响着我们的厨师。所以我们把他列一篇文章出来。再把这些菜肴深深的品读。每一位四川厨师。夸张点说。每一位中国厨师，在学习厨艺时。最先学的 就是这种传统的四大菜系的经典名菜。做为四川菜中首当其冲的几款经典菜肴 豆瓣鱼 回锅肉这些菜肴的影子浑之不去。下面就给大家介绍这些经典老菜的经典做法

豆瓣钳鱼

（天府人家的日销量：50多份）
原料：钳鱼一条约600克（可用其他鱼代替，口感都不错），四川酸菜50克。
调料：姜末5克，姜米20克，料酒10克，葱末5克，色拉油50克，蒜米20克，自制豆瓣酱50克，鲜汤100克，水淀粉5克，香葱花5克。
制法：1、将钳鱼宰杀去内脏，两面打十字花刀，用10克自制豆瓣酱、姜末、葱末、料酒码味10分钟。2、将钳鱼入蒸笼大火蒸9分钟至熟，摆入盘中。酸菜切小粒。3、锅置旺火上，下色拉油，烧到六成热时下姜米、蒜米、酸菜粒、剩余的自制豆瓣酱小火炒香出色，加鲜汤，勾芡后淋在鱼上，撒上葱花即成。
特点：家常味，色泽红亮。
相关链接：钳鱼是产于四川一带的淡水鱼，形状像鲢鱼。

老妈炝锅鸡

售价38元/份 日售25份左右
原料：去骨鸡腿肉500克。
调料：精盐12克，味精8克，鸡精5克，酱油5克，料酒10克，胡椒粉3克，干朝天椒80克，花椒20克，川式老油50克，鸡蛋清1个，干淀粉15克，水淀粉10克，高汤20克，色拉油500克。 。
制法：1、鸡腿肉去筋，锤松后斩成大丁，用5克精盐和3克味精码味，用鸡蛋清、干淀粉上浆; 干朝天椒切成丁。2、锅内倒入色拉油，中火烧至四成热时下入鸡腿肉快速滑至断生捞起。3、锅内倒入老油，用中火烧四成热，下入干朝天椒和花椒炝锅。炝出香味后倒入鸡腿肉，加入高汤，烹料酒，下精盐、味精、鸡精、胡椒粉、酱油，用水淀粉勾芡装盘即可。
特点：此菜肴香味浓郁，鸡肉滑嫩，有麻，辣，烫的特点。

富贵回锅肉

售价48元/份 几乎每桌必点
原料：带皮猪五花肉300克，罐头鲍鱼20个，蒜苗30克。
调料：精盐5克，味精8克，鸡精5克，白糖4克，酱油2克，料酒10克，八角3克，葱15克，姜15克，川式老油30克，高汤500克，郫县豆瓣酱30克，豆豉5克。
制法：1、将猪五花肉入清水锅中加八角、葱、姜大火煮七成熟捞出切成长6厘米、宽4厘米、厚2毫米的片；鲍鱼焯水放入高汤中大火烧20分钟；郫县豆瓣酱剁细; 豆豉拍碎；蒜苗洗净切成长段。2、锅内加川式老油，下肉片，鲍鱼，烹入料酒，小火炒4分钟左右至肉收缩成小碗状时下入郫县豆瓣酱和豆豉炒出香味后，加入精盐、味精、鸡精、酱油、白糖翻炒均匀，出锅时下蒜苗即可。
特点：在传统回锅肉的基础上配以鲍鱼，家常味又加了高档的鲍鱼。