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山东菜菜谱合集 山东菜经典名菜菜谱几款及做法简介
为大家介绍山东菜的一些菜谱合集 以下就是山东菜经典名菜的菜谱几款及做法简介.山东菜是中国非常知名的菜系。在山东菜传承的一二百年来。有非常多的名菜以及一些典故被流传下来。今天宫厨网就先为大家介绍一些山东菜的名菜。而典故就等一会儿再跟大大讲讲吧。下面就是山东传统名菜的详细的菜谱做法
酱爆鸭舌
调料:甜面酱20克，色拉油1000克，味精2克，鸡粉5克。
制作:1、青、红椒洗净，切成长4厘米、宽0.3厘米的丝。2、锅内放入色拉油，烧至六成热时放入卤好的鸭舌小火滑2分钟，取出备用。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入甜面酱小火煸炒出香，放入鸭舌、青红椒丝大火爆炒3分钟，放入味精、鸡粉调味后，出锅即成。
特点:菜肴酱香浓郁，色泽红艳。
原料：八角25克，桂皮15克，小茴香20克，甘草10克，山奈10克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香8克，姜100克，葱150克，绍酒100克，冰糖400克，味精15克，精盐350克，鲜汤5000克，精炼油50克，纱布袋2个。
调制：1、将八角、桂皮、小茴香、甘草、山奈、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并 用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。2、将大块的冰糖先在火上炙烤1分钟，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色 时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。3、锅置火上，掺入鲜汤，放入姜、葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时， 即成卤水。
卤鸭舌的制作方法：500克鸭舌泡入热水中，用小刀刮去鸭舌上的脏物，放入1500克卤水中大火烧开，改用小火卤30分钟，出锅即可。
湘西血粑鸭
调料：干辣椒10克、八角、桂皮、香叶、草果各5克，姜、大蒜少许，盐8克，味精3克，鸡精10克，排骨酱15克，牛肉酱5克，浓缩鸡汁2克，料酒10克，高汤2000克。
制作方法： 1、把糯米泡发30分钟后入笼大火蒸30分钟至熟，加入鸭血与香料蒸制成血粑，将血粑改刀成6厘米长3厘米宽的条形备用。 2、将鸭去内脏洗净，剁成7厘米长3厘米宽的条状，入冷水锅焯水，锅入油烧至七成，用大火将鸭炸至外焦内嫩。锅留少许油，加入干辣椒、八角、桂皮、香叶、 草果、姜、盐、鸡精、排骨酱、牛肉酱、浓缩鸡汁、料酒大火改小火煨1小时至烂。 3、取少许鸭汁将血粑用小火煨2分钟至软，加入煨好的鸭肉拌炒后加入味精、大蒜即可。
特点：鲜嫩、香辣。
提示：鸭肉不宜煨至太烂，适宜为可。
推荐指数：★★★★
适用范围：中档酒店
锅巴吐司
调料:梅汁（草莓、柠檬、菠萝、芒果各20克搅成泥后加入糖15克，香醋、青红椒粒5克调匀即可）100克，盐5克，味精2克，色拉油1000克，红椒粒5克，青豆粒10克，香芹、红樱桃各5克。
制作:1、锅巴放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟，取出控油，改刀成长3厘米、宽5厘米的片备用。2、虾胶加入 盐、味精调味后抹在锅巴上,点缀红椒粒和青椒粒，放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟，取出后装入用锡纸包裹的盘中。3、橙子切去整体的1/3,将剩 余部分的果肉挖出，将梅汁放在橙子壳中跟锅巴虾胶上桌，用香芹、红樱桃点缀即可。
特点:锅巴脆爽，虾胶鲜嫩，配上甜甜酸酸的梅汁后格外爽口。
师傅点拨:将虾胶抹在锅巴上炸制时,有虾胶的一面一定要朝上，否则锅巴和虾胶易脱离。
创意：用多种水果调制的酱汁调味在中餐中并不多见,而这款菜肴最大的特色就是选用了用水果制作的梅汁调味,口味纯朴,果香浓郁。
倪旭东:1972年出生，国家高级烹调师、中国烹饪协会会员、无锡市烹饪协会理事，先后在梅苑宾馆、食为鲜大酒店、杭州蓝宝大酒店任厨师长，多次在省级烹饪大赛中获金奖。现任无锡状元楼大酒店行政总厨。
秘制一品虾
调料：色拉油1000克，蔬菜汁（西芹、胡萝卜各100克，洋葱、黄瓜、香菜、姜、大蒜各50克，干陈皮、老抽各10 克，冰糖、生抽各100克，十三香5克，海鲜酱50克，水1000克放入锅中大火熬煮40分钟后过滤，放入美极鲜酱油50克、鸽精30克、味精15克、鱼 露30克、蜂蜜20克调味即可）50克，葱花5克，蒜泥20克，红椒米5克，三味油50克。
制作：1、草虾剪去胡须，从腹部沿头、尾深划一刀至虾皮破开；锅内放入色拉油，烧至八成热时放入处理好的草虾大火浸炸 1分钟，待油温升到九成时将草虾再放入色拉油中大火浸炸20秒，取出控油，摆入盘中。2、锅内放入蔬菜汁大火烧开后出锅浇在草虾上，撒上葱花、蒜泥、红椒 米；锅内放入三味油，烧至九成热时出锅浇在草虾上，用兰花、香芹点缀即可。
特点：虾肉细腻，口味咸甜有辣。
师傅点拨：三味油的制作：将花椒油20克、香油50克、香辣油20克混合后烧至七成热调匀即可。
创意：草虾腹部的外皮剖开后一经油炸,自然膨胀得像元宝状,使菜肴美观、立体；同时,用大量蔬菜熬制的调味料也起到增香解腻的作用。
双腊扣香米
调料：鲍汁60克。
制作：1、腊肉洗净后改刀成长8厘米、宽2厘米、厚0.1厘米的片；腊鸡腿洗净后改刀成长8厘米、宽2厘米、厚0.5 厘米的条。2、泰国香米洗净后控水，加入鲍汁调拌均匀；荷叶放入清水中浸泡20分钟至回软。3、将腊肉片平铺在碗底和四周，放入用鲍汁拌匀的泰国香米，中 间放上腊鸡腿，最后再盖上荷叶，上笼大火蒸60分钟，取出后倒扣于容器中。
特点：腊香味浓郁。
师傅点拨:蒸制原料的时间要保持在60分钟左右，否则香米会夹生或者软烂过头。
创意：用荷叶包裹腊制品和香米,使做好的菜肴香味最大限度地得到保存。
富贵红松肉
原料：鲜肉皮500克，干豆角50克，鲜五花肉500克。
调料：干辣椒节3克，姜末少许，盐2克，味精1克，鸡粉2克。
制作方法：1、先将肉皮切成十字花刀，将五花肉剁碎后调入盐、味精、鸡粉，再将碎肉粘在肉皮上入冰箱急冻6个小时； 2、酱肉皮取出改刀成12厘米长1.5厘米厚的大片，入7-8成油中炸至金黄色，酱肉皮向下扣入碗内，
3、另起锅加入干豆角、姜末、盐、味精、干辣椒节炒2分钟,盖在肉上,上笼中火蒸1小时左右,倒扣入碗内即可。
特点：肥而不腻，色泽鲜艳，老少皆宜。 提示：炸至油温要高，以防变形，蒸时不可进入蒸汽水。
推荐指数：★★★
适用范围：中档酒店
麻花熘腰菜 制作/张奔腾
调料：葱末、醋各25克，姜末15克，绍酒75克,老抽50克，白糖30克,味精5克,高汤150克,淀粉30克,香油25克,色拉油1千克。
制作：1、将猪腰整理干净，剞麦穗花刀，下沸水锅中大火焯烫30秒，捞出，沥净水分；小麻花放入烧至五成热油中过油小火浸炸1分钟至酥；青红椒洗净，切 块。 2、炒锅上火烧热，留油30克，烧至四成热时入葱、姜末炝锅，加入青红椒翻匀，烹绍酒、醋，加老抽、白糖、味精、高汤中火烧开，汤沸后勾“卧汁”芡，下入 麻花和腰花，翻熘均匀，淋香油，出锅装盘即可。
特点：鲜嫩、酥香。
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