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新成都特色菜菜谱第二波－成都流行新特色菜几款
今天为大家带来了第二波成都新特色菜。来自于成都特色菜菜谱－分享成都今年流行新特色菜几款.成都菜我就不多说了。号称天府。特色菜层出不穷。并且都是非常的有特色。下面就为大家介绍几个带有传统风味的特色菜的制作方法介绍
浓香牛蛙钵
原料 牛蛙750克，尖红椒段50克，泡小米野山椒5克。
调料 鲜紫苏、芝麻油各5克，盐、味精、鸡粉各8克，蒸鱼豉油、鲜露、湘西面酱、高汤、蒜子、姜各10克，色拉油15克。
制作 1.将牛蛙宰杀、去皮、洗净、剁块。2.锅内放色拉油烧至六成热，加入蒜子、姜、湘西面酱小火炒香，放入牛蛙、尖椒段、高汤煨制3分钟，加蒸鱼豉油、鲜露、盐、味精、鸡精、小米野山椒、鲜紫苏调味，最后淋上芝麻油，出锅装钵。
特点 味浓微辣，香醇可口。
制作关键 此菜汤汁不能太多，否则影响口味。
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紫苏 是一种具有特异香气的一年生草本唇形科植物，别名苏子，原产我国。紫苏茎叶清香扑鼻，用其汁液煮粥，吃起来清香爽口，健胃解暑。紫苏的叶、梗、种 子、根具有很高的营养价值，是一种时尚蔬菜和保健品。药用价值 紫苏也是一种常用中药，药用叶、种子、枝茎。《本草纲目》载：紫苏“下气，除寒中，其子 油良。除寒热，治一切冷气。补中益气，治心腹胀满，止霍乱转筋，开胃下食，治脚气，通大小肠。通心经，益脾胃，煮饮尤胜，与橘皮相宜。解饥发表，散风寒， 行气宽中，消痰利肺，和血温中止痛，定喘安胎，解鱼蟹毒，治蛇犬伤。以叶生食作羹，杀一切鱼肉毒。”食用价值 紫苏茎叶清香扑鼻，嫩叶可生食，做汤或煎 炒，茎叶可腌渍后食用，也可作解暑之饮料。如今也有紫苏饮，制法是 紫苏叶3-5张，洗净放入杯内，开水冲泡，加白糖。夏天饮用，可增食欲、助消化及防 暑降温，还可预防感冒及胸腹胀满。可用于防腐 在黄梅闷热季节，每公斤酱油中放入8克左右的紫苏鲜叶，不仅能防腐保鲜，还有能增进酱油的营养和风味。干 紫苏还可以用来加工酱菜，现在民间晒酱时仍加点紫苏用以去腥防腐。用泡菜坛时，放点紫苏叶，也可使泡菜别有风味。
紫苏种子称苏子，亩产可达100-150公斤，含油30％-50％，榨出的油色浅淡似茶油，透明，味道芳香宜口。苏子油含有丰富的n-3系列不饱和脂肪酸，从古至今，紫苏种子和紫苏油都是民间食用中的调味精品，有食疗珍品之称。
鲜椒鳜鱼
卖点 此菜颜色搭配合理，红、绿、白三色相间，鱼片滑嫩，清香可口。
原料 鳜鱼1条（约750克），银芽150克，青、红美人椒100克，鲜花椒30克，洋葱丝20克，鸡蛋1个。
调料 盐、鸡精、香油各3克，美极鲜4克，生抽2克，鲜椒油50克，姜片、葱花各5克，清鸡汤、色拉油各300克。
制作 1.鳜鱼洗净后，去骨，去皮，留净肉，依鱼身改刀成0.5厘米厚的片，放入加有姜片、葱花各2克的水中浸泡10分钟，捞出控干水分，加入盐、鸡蛋 液拌匀码味，青、红美人椒改刀成0.5厘米厚的段待用。2.银芽下沸水锅中，飞水至断生，捞起放入盘中待用。3.将码好味的鳜鱼片下入沸水锅中氽约半分 钟，断生后捞起铺在银芽上。4.将熬好的汁淋在鱼片上，炒锅另起火，下入色拉油20克,下入青、红美人椒粒和鲜花椒，小火炒香，浇在鱼片上即可。
关键 鱼片下锅时注意火候和时间的控制。
售价：36元 单店日售40份
原料：鸡翅中250克，干辣椒50克，鸡蛋1只。
调料：盐3克，味精3克，南乳汁12克，蒜泥2克，大蒜粉、黑胡椒末各2克，红辣椒2克，面粉10克，生粉5克，香辣油5克，色拉油1000克。
制作：1、鸡翅中改刀成3厘米大小的块，下盐、南乳汁、蒜泥、大蒜粉、黑胡椒末、红辣椒、鸡蛋，拌匀腌制2小时，拌入面粉和生粉。2、锅内放油烧至五成 热，下入鸡块小火炸约2分钟，至锅内的泡泡少了，鸡块浮起在油面时捞出。3、锅内留少许底油烧至六成热，爆香干辣椒，放入鸡块，淋入香辣油、放味精炒匀即 可。
特点：外脆里嫩，口感很好。
链接 香辣油：将花椒50克、干辣椒100克、丁香50克、陈皮50克一起用水湿透，上笼旺火蒸2小时，蒸至全部涨发，放入炸蒜油1千克中小火熬干，将杂质滤出即成。
原料：鸡翅中250克，干辣椒50克，鸡蛋1只。
调料：盐3克，味精3克，南乳汁12克，蒜泥2克，大蒜粉、黑胡椒末各2克，红辣椒2克，面粉10克，生粉5克，香辣油5克，色拉油1000克。
制作：1、鸡翅中改刀成3厘米大小的块，下盐、南乳汁、蒜泥、大蒜粉、黑胡椒末、红辣椒、鸡蛋，拌匀腌制2小时，拌入面粉和生粉。2、锅内放油烧至五成 热，下入鸡块小火炸约2分钟，至锅内的泡泡少了，鸡块浮起在油面时捞出。3、锅内留少许底油烧至六成热，爆香干辣椒，放入鸡块，淋入香辣油、放味精炒匀即 可。
特点：外脆里嫩，口感很好。
链接 香辣油：将花椒50克、干辣椒100克、丁香50克、陈皮50克一起用水湿透，上笼旺火蒸2小时，蒸至全部涨发，放入炸蒜油1千克中小火熬干，将杂质滤出即成。
酸辣美人蛏
原料：美人蛏250克，金针菇120克，香菜叶5克。
调料：泡椒末20克，鲜小米椒10克，野山椒汁20克，泡姜10克，郫县豆瓣酱15克，鸡精15克，盐10克，陈醋10克，红油10克，料酒15克，鸡汤250克，色拉油50克。
制作：1、将美人蛏飞水，取肉洗净，金针菇去根洗净待用。2、炒锅上火，放少许油烧至六成热，下入泡椒、泡姜、豆瓣酱、鲜小米椒大火煸香加入鸡汤、野山椒 汁小火熬2分钟，过滤取汁待用。3、将金针菇飞水，放入过滤的汁中烧开加入鸡精、盐，然后捞出金针菇装盘，再把蛏肉放入汁中小火煮1分钟入味，加入陈醋、 料酒调味，最后淋入红油，起锅装盘，撒上香菜即可。
特点：鲜香微酸、微辣，增食开胃。
金沙脆苔炸生蚝
原料：生蚝6个，天妇罗粉100克，海苔末40克，金沙料100克。
调料：料酒10克，盐5克，味精8克，胡椒粉5克，青红椒粒10克，生粉30克，色拉油1000克。
制作：1、将生蚝去壳取肉洗净，加入料酒、盐、味精腌制约10分钟。2、天妇罗粉加入清水、油5克调成稀糊，再调入海苔末备用。3、锅上火，放入色拉油烧 至120℃，将生蚝拍上生粉、挂天妇罗糊小火炸约3分钟至熟，捞出沥油。净锅上火将金沙料小火炒香，放入炸好的生蚝大火翻炒均匀粘上金沙粒，撒入青椒粒、 胡椒粉，装盘即可。
特点：外脆里嫩，色泽金黄。
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金沙料制法：在250克炸面包糠和250克炸蒜茸中，加入适量熟芝麻、油酥花生碎、精盐、鸡粉、辣椒面、红油，然后拌匀即成。
爽口脆皮兔
调料：盐2克，香菜5克，老坛泡菜水50克，糖1克，味精2克，炒熟的芝麻3克，红油50克。
泡菜水配比一例：凉开水500克、盐50克、花椒2克、干红辣椒5个、老姜大蒜各5克、白酒3克、白糖2克。可用来腌制泡姜、泡海椒、泡萝卜等。
制法：1、将仔兔宰杀后用沸水烫一下，用刀刮去兔毛（小心不要刮破仔兔的嫩皮），成为“烫皮兔”，去掉内脏，用清水冲净，入沸水锅中汆去污物（约3分 钟）。老姜、大葱拍破待用。2、锅内换清水，放入兔子肉、拍破的老姜和大葱用小火焖15分钟至八成熟，离火后加盖焖至水凉后捞起，把兔肉斩成5厘米长、1 厘米宽的条状装入盘中。3、将青红尖椒、嫩仔姜、香菜剁成米粒状，放入碗中，将老坛泡菜水、盐、味精、糖、芝麻、红油加入碗中搅拌均匀制成味碟，上菜时随 兔肉上桌（香菜末可根据客人口味添加）。
特点：流行菜，成菜色泽白净，肉嫩皮脆，辣香爽口，是上等的开胃佐酒菜。
制作关键:刮兔毛要手轻,尽量不要把仔兔皮刮破;兔肉较嫩,焖制时间不要过长。
红汤什锦
猪蹄筋的发制：将干蹄筋用50度的温水浸泡30分钟，放入锅内上小火烧沸后端离灶口，合上盖子焖至水凉，这样反复两到三次。
调料：色拉油50克，自制红油50克（详见相关链接），姜米10克，蒜米15克，鸡精2克，味精1克，刀口海椒面20克，盐1克，花椒5克，胡椒面1克，骨头汤700克，葱10克，小苏打2克。
制法：1、将鲜鹅肠刮掉油膜，均匀码上小苏打过5分钟后用流水冲洗干净，将鹅肠、鳝鱼片（约厚0.2厘米）、蹄筋分别入沸水中汆水，鹅肠下锅浸一下立即捞 起，鳝鱼片和蹄筋汆2分钟。葱切成马耳形，金针菇洗净切去蒂留用。2、炒锅放底油，烧至五成热时放入豆瓣酱、姜末、蒜末、海椒面、花椒大火炒香，放入骨头 汤，加盐、鸡精、味精调味，下金针菇、鳝鱼片、蹄筋小火火靠3分钟，最后下鹅肠、葱结，盛入盘中上桌。
特点:该菜配料精致,鹅肠的脆、鳝鱼蹄筋的嫩滑融为一体,乃是水煮鱼的改版。
制作关键：鹅肠一定要用流水冲净小苏打的味道；汆水时手要快，时间稍长就会变老。
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红油制法：锅内放少许色拉油，烧至四成热时，下入姜、葱、豆瓣、辣椒面、老姜片、洋葱片、鲜辣椒段、大蒜瓣、香菜、芹菜叶、香料（八角、山奈、香叶、小茴 香、紫草，可用五香粉代替）微火不断翻炒，边翻边慢慢加色拉油，约炒制一个小时左右，至洋葱、鲜椒段、芹菜叶炒干、香味溢出，将渣滤掉，即成色泽红润、香 味浓郁的红油。
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