菜谱详情
2010流行新菜组合推荐。为大家介绍2010年流行新特菜
2010流行新菜组合推荐。为大家介绍2010年流行新特菜 .今天为大家介绍就是几道流行新菜.非常的有特色 让我们一起来创新的。下面一起来看下这些风味特色菜的菜谱吧
卖点 用豆浆浸鱼片，一是增加了菜肴的营养价值，二是改良了菜肴的风味，三是使汤色更加洁白。
原料 桂鱼1条（重约600克），磨好的豆浆300克，菜心300克。
调料 A料（味精6克，盐3克，蛋清1个，生粉15克），B料（浓缩鸡汁10克，盐、味精各5克），鸡汤500克，胡萝卜花2克 小西红柿3个。
制作 1.桂鱼宰杀治净，去头、尾，将鱼肉片下，片成厚0.5厘米、重约5克的片，洗净后加A料上浆，腌渍10分钟。2.鱼骨洗净，入沸水中大火汆1分 钟，捞出控水，放入锅内，加鸡汤、豆浆大火烧30分钟，过滤杂质，用B料调味，将锅端离火口，放入鱼片浸约半分钟，出锅倒入容器内。3.鱼头、鱼尾上笼大 火蒸5分钟，取出放在容器两端。4.胡萝卜花、菜心分别入沸水中大火汆1分钟，捞出控水，与小西红柿一并放入容器内。5.明炉上桌，点燃装菜的容器下的酒 精泥即可。
关键 鱼片极易成熟，为了更好地控制烹调时间，最好将锅端离火口再下鱼片。鱼片的浸煮时间要短，半分钟即可。
双色大鱼头（制作/李铁）
原料：鱼头1个（约800克），红尖椒30克，绿尖椒30克。
调料：野山椒、白醋、花雕酒、姜米各50克，云南酱椒、湖南乡里剁辣椒各200克，猪油100克，味精10克，盐20克。
制作：1、将鱼头洗净，中间改刀，用花雕酒、盐腌制30分钟至入味后再洗净。2、将野山椒、酱椒、姜分别切米待用。3、锅内入猪油50克，将野山椒、酱椒 入锅内炒香，加入姜，调好味加入白醋待用。剁辣椒也同样用猪油炒香，加入味精、白醋待用。4、红、绿尖椒各切成长5厘米，宽2厘米的条。5、将鱼头洗好 后，一半放上野山椒酱椒，一半放上剁辣椒，入笼猛火蒸12分钟，将红绿椒轻轻氽水，待鱼头蒸好以后摆盘，走菜时淋猪油即可。
特点：吃口鲜嫩，造型独特，色彩鲜艳，红绿搭配。
点评：此菜系开胃鱼头王与剁椒蒸鱼头结合而来，炒辣椒用猪大油，可使动植物原料之间的油脂相互渗透，增加口感。在颜色上菜肴采用了红绿双色对比，用于鱼头的制作中，新颖特别，值得借鉴。
卖点 苏菜长于原料的精细分类和制作，将鸡爪中的凸起部分单独分割出来制作菜肴，不仅选料极具特色，在辅料的搭配上也颇显苏菜的精髓。
原料 掌中宝250克，粉丝75克。
调料 盐、味精、美极鲜味汁各5克，胡椒粉3克，烧汁4克，彩椒块10克，生粉100克，色拉油500克（实耗80克）。
制作 1.将掌中宝化冻、洗净，加美极鲜味汁、盐、味精各2克，腌制1小时入味。2.粉丝入六成热油中炸至金黄色，捞出控油后码在盘 底。3.锅上火入油，五成热时下入掌中宝炸熟；另起锅，留底油，下入掌中宝，加入美极鲜味汁、盐、味精各3克，加烧汁及彩椒块翻炒均匀，出锅装盘撒上胡椒 粉即可。
关键 在炸制金针菇及掌中宝的时候油温要控制好，不要太高。
OK汁串烧牛柳
卖点 原来制作烧牛柳一般是用海鲜酱加蚝油及其它调料调成酱汁，此菜却直接使用OK汁烹制牛柳，牛柳鲜嫩，色泽酱红，诱人食欲，且制作方法简单。此菜的做法可以应用于其它菜品。
原料 牛里脊500克，生菜叶10克。
调料 李锦记ok汁20克，盐、味精、鸡精、姜末各3克，安多夫松肉粉0.5克，炸好的花生仁10克 生粉4克，鸡蛋1个，色拉油500克（实耗80克）。
制作 1.牛里脊改刀成5厘米长、1厘米宽、0.5厘米厚的片，漂去血水沥干水后加盐、味精、鸡精、松肉粉、鸡蛋、生粉拌匀，腌渍12分钟入味，用竹签 穿好（一根竹签穿两块）。2.锅入油，烧至五成热，放入穿好的牛肉片炸3-5分钟至金黄色。3.锅上火，加入底油10克，下入姜未炝锅，加入李锦记OK汁 炒香，倒入炸熟的牛柳串，翻匀装入盘内 撒上葱花及炸好的花生仁即可 。
关键 1.牛柳肉选的部位要恰当，以臂部弹子肉为佳。改刀时牛肉厚薄要一致。2.腌制时间要保证在10分钟以上，否则难以入味。3.炸时要注意火候不要炸糊，要用吞炸的方法烹制。
原料：中带550克，龙须面25克，葱、姜各25克，鸭蛋黄10个，蒜蓉30克，红辣椒20克，生粉适量，松子少许。
调料：豆瓣酱100克，番茄酱80克，蚝油10克，料酒20克，白糖85克，桂花酱10克，柠檬汁25克，米醋20克，鸡粉2克，葱油15克，色拉油1500克（实耗100克），胡椒粉少许。
制作：1、带鱼洗净去骨，改刀成宽4厘米、长12厘米的鱼片，加料酒、葱、姜、少许盐和胡椒粉腌制10分钟备用。鸭蛋黄粉碎备用。2、将鱼片均匀打上生 粉，鱼皮朝里和敲好的鸭蛋黄皮一起卷好，用牙签固定，放入六至七成热的油中炸制2分钟呈金黄色捞出，2、锅留底油，下豆瓣酱炒出香味，接着放入80克番茄 酱、10克蚝油、2克鸡粉，熬成浓稠酱，将带鱼和蒜茸放入酱中煨制1分钟入味，淋入葱油出锅，放在炸好的龙须面上，洒上松子即可。
特点：带鱼软嫩糯香，甜辣酸咸鲜，色泽鲜红艳丽，面金黄酥香。
关键：炸带鱼时油温把握在6-7成之间，熬制酱料时，豆瓣酱一定炒干水份，再放其它调料，这样成菜才能保持色泽美观，口味醇香，敲蛋黄时要放些生粉以免粘连。
点评：此菜中龙须面粗细均匀，带鱼卷成圆形，造型对比显明。从口味上来看，鱼片卷上蛋黄，质地细嫩沙软，构思巧妙，尝试大胆。
九转大肠改良版
这款菜一共有四处改良。其一，容器由盘子变成煲。原因是做出的肠头比较油腻，放在盘子中肉质很容易变凉，而变凉的结果就是使大肠吃起来口感更腻，所以我用 烧热的煲来盛装大肠，并在装入大肠前先用青红椒铺底（一是为了防止大肠糊底，二是提香）。其二，用海鲜酱代替白糖。白糖在传统做法中主要用来炒糖色，由于 炒糖色比较难于掌握，所以我用同样能够起到调色作用的海鲜酱来代替白糖，同时还能降低大肠的甜度，并增加大肠的复合味。其三，增加猪皮，作用是使做出的汤 汁更加浓稠，而且增加菜肴的营养和美容功效。其四，增加干辣椒。传统做法是用胡椒面来体现大肠的辣味，但是胡椒面比较容易抢味，所以这里用干辣椒来代替。
原料 大肠头750克，生菜100克
调料 海鲜酱20克，味精、鸡精、冰糖各2克，陈醋5克，料酒3克，十三香0.5克，大葱、干辣椒、色拉油、洋葱各50克，姜片30克，清汤500克。
制作 1、将大肠头洗净煮熟，切成长2厘米的罗汉圈；生菜切成丝。放入烧热的煲内垫底；猪皮去毛汆水，切成片备用。3、锅内 加入色拉油，烧至六成热时放入葱、姜片、干辣椒煸炒，加入清汤，放入剩余调味料，煮至汤汁稍浓，捞出残渣，将大肠头放入，小火熬至色泽红亮时出锅， 盛入有生菜垫底的煲中即可。淋上葱花即可
特点 原料质地软糯，五味俱全。
原料 活黑鱼750克，金针菇200克，娃娃菜100克，油菜50克，枸杞子3克。
调料 盐10克，味精8克，鸡精5克，鸡油4克，蒜油3克，姜汁15克，生粉30克，澄面15克，鲜汁500克。
制作 1.将黑鱼去骨，取净肉，改刀成薄片，加入蛋清、姜汁、盐、味精腌入味后加入生粉、澄面上浆，汆水待用。娃娃菜、油菜过水待用。2.勺中放鲜汁，加入剩余调料，烧开后打去浮沫，加入枸杞子，倒入汆好的鱼片上桌即可。
●鲜汁 老母鸡1只（约2千克）、排骨3千克、猪外脊2500克、净水20千克，将以上原料大火熬制5个小时，过滤即得鲜汁。
关键 鱼片汆水时水一定烧沸，防止脱浆，汆水时间不宜过长，防止汆碎。
卖点 鱼片口感滑嫩，金针菇爽口，汤鲜味浓。
点评 宫廷菜中有一款菜叫做老汤鱼片，又称神汤鱼片，即在特制老汤中汆熟鱼片。李总厨在原有菜品的基础上添加了金针菇、娃娃菜、油菜和枸杞子做成此菜，是一种改进。这道菜的重点在于鲜汤的制作，利用鲜汤也可以汆制其它原料。
豆浆鸡汁煮桂鱼
卖点 用豆浆浸鱼片，一是增加了菜肴的营养价值，二是改良了菜肴的风味，三是使汤色更加洁白。
原料 桂鱼1条（重约600克），磨好的豆浆300克，菜心300克。
调料 A料（味精6克，盐3克，蛋清1个，生粉15克），B料（浓缩鸡汁10克，盐、味精各5克），鸡汤500克，胡萝卜花2克 小西红柿3个。
制作 1.桂鱼宰杀治净，去头、尾，将鱼肉片下，片成厚0.5厘米、重约5克的片，洗净后加A料上浆，腌渍10分钟。2.鱼骨洗净，入沸水中大火汆1分 钟，捞出控水，放入锅内，加鸡汤、豆浆大火烧30分钟，过滤杂质，用B料调味，将锅端离火口，放入鱼片浸约半分钟，出锅倒入容器内。3.鱼头、鱼尾上笼大 火蒸5分钟，取出放在容器两端。4.胡萝卜花、菜心分别入沸水中大火汆1分钟，捞出控水，与小西红柿一并放入容器内。5.明炉上桌，点燃装菜的容器下的酒 精泥即可。
关键 鱼片极易成熟，为了更好地控制烹调时间，最好将锅端离火口再下鱼片。鱼片的浸煮时间要短，半分钟即可。
双色大鱼头（制作/李铁）
原料：鱼头1个（约800克），红尖椒30克，绿尖椒30克。
调料：野山椒、白醋、花雕酒、姜米各50克，云南酱椒、湖南乡里剁辣椒各200克，猪油100克，味精10克，盐20克。
制作：1、将鱼头洗净，中间改刀，用花雕酒、盐腌制30分钟至入味后再洗净。2、将野山椒、酱椒、姜分别切米待用。3、锅内入猪油50克，将野山椒、酱椒 入锅内炒香，加入姜，调好味加入白醋待用。剁辣椒也同样用猪油炒香，加入味精、白醋待用。4、红、绿尖椒各切成长5厘米，宽2厘米的条。5、将鱼头洗好 后，一半放上野山椒酱椒，一半放上剁辣椒，入笼猛火蒸12分钟，将红绿椒轻轻氽水，待鱼头蒸好以后摆盘，走菜时淋猪油即可。
特点：吃口鲜嫩，造型独特，色彩鲜艳，红绿搭配。
点评：此菜系开胃鱼头王与剁椒蒸鱼头结合而来，炒辣椒用猪大油，可使动植物原料之间的油脂相互渗透，增加口感。在颜色上菜肴采用了红绿双色对比，用于鱼头的制作中，新颖特别，值得借鉴。
美极掌中宝
卖点 苏菜长于原料的精细分类和制作，将鸡爪中的凸起部分单独分割出来制作菜肴，不仅选料极具特色，在辅料的搭配上也颇显苏菜的精髓。
原料 掌中宝250克，粉丝75克。
调料 盐、味精、美极鲜味汁各5克，胡椒粉3克，烧汁4克，彩椒块10克，生粉100克，色拉油500克（实耗80克）。
制作 1.将掌中宝化冻、洗净，加美极鲜味汁、盐、味精各2克，腌制1小时入味。2.粉丝入六成热油中炸至金黄色，捞出控油后码在盘 底。3.锅上火入油，五成热时下入掌中宝炸熟；另起锅，留底油，下入掌中宝，加入美极鲜味汁、盐、味精各3克，加烧汁及彩椒块翻炒均匀，出锅装盘撒上胡椒 粉即可。
关键 在炸制金针菇及掌中宝的时候油温要控制好，不要太高。
OK汁串烧牛柳
卖点 原来制作烧牛柳一般是用海鲜酱加蚝油及其它调料调成酱汁，此菜却直接使用OK汁烹制牛柳，牛柳鲜嫩，色泽酱红，诱人食欲，且制作方法简单。此菜的做法可以应用于其它菜品。
原料 牛里脊500克，生菜叶10克。
调料 李锦记ok汁20克，盐、味精、鸡精、姜末各3克，安多夫松肉粉0.5克，炸好的花生仁10克 生粉4克，鸡蛋1个，色拉油500克（实耗80克）。
制作 1.牛里脊改刀成5厘米长、1厘米宽、0.5厘米厚的片，漂去血水沥干水后加盐、味精、鸡精、松肉粉、鸡蛋、生粉拌匀，腌渍12分钟入味，用竹签 穿好（一根竹签穿两块）。2.锅入油，烧至五成热，放入穿好的牛肉片炸3-5分钟至金黄色。3.锅上火，加入底油10克，下入姜未炝锅，加入李锦记OK汁 炒香，倒入炸熟的牛柳串，翻匀装入盘内 撒上葱花及炸好的花生仁即可 。
关键 1.牛柳肉选的部位要恰当，以臂部弹子肉为佳。改刀时牛肉厚薄要一致。2.腌制时间要保证在10分钟以上，否则难以入味。3.炸时要注意火候不要炸糊，要用吞炸的方法烹制。
金丝带鱼卷（制作/李建军）
原料：中带550克，龙须面25克，葱、姜各25克，鸭蛋黄10个，蒜蓉30克，红辣椒20克，生粉适量，松子少许。
调料：豆瓣酱100克，番茄酱80克，蚝油10克，料酒20克，白糖85克，桂花酱10克，柠檬汁25克，米醋20克，鸡粉2克，葱油15克，色拉油1500克（实耗100克），胡椒粉少许。
制作：1、带鱼洗净去骨，改刀成宽4厘米、长12厘米的鱼片，加料酒、葱、姜、少许盐和胡椒粉腌制10分钟备用。鸭蛋黄粉碎备用。2、将鱼片均匀打上生 粉，鱼皮朝里和敲好的鸭蛋黄皮一起卷好，用牙签固定，放入六至七成热的油中炸制2分钟呈金黄色捞出，2、锅留底油，下豆瓣酱炒出香味，接着放入80克番茄 酱、10克蚝油、2克鸡粉，熬成浓稠酱，将带鱼和蒜茸放入酱中煨制1分钟入味，淋入葱油出锅，放在炸好的龙须面上，洒上松子即可。
特点：带鱼软嫩糯香，甜辣酸咸鲜，色泽鲜红艳丽，面金黄酥香。
关键：炸带鱼时油温把握在6-7成之间，熬制酱料时，豆瓣酱一定炒干水份，再放其它调料，这样成菜才能保持色泽美观，口味醇香，敲蛋黄时要放些生粉以免粘连。
点评：此菜中龙须面粗细均匀，带鱼卷成圆形，造型对比显明。从口味上来看，鱼片卷上蛋黄，质地细嫩沙软，构思巧妙，尝试大胆。
九转大肠改良版
这款菜一共有四处改良。其一，容器由盘子变成煲。原因是做出的肠头比较油腻，放在盘子中肉质很容易变凉，而变凉的结果就是使大肠吃起来口感更腻，所以我用 烧热的煲来盛装大肠，并在装入大肠前先用青红椒铺底（一是为了防止大肠糊底，二是提香）。其二，用海鲜酱代替白糖。白糖在传统做法中主要用来炒糖色，由于 炒糖色比较难于掌握，所以我用同样能够起到调色作用的海鲜酱来代替白糖，同时还能降低大肠的甜度，并增加大肠的复合味。其三，增加猪皮，作用是使做出的汤 汁更加浓稠，而且增加菜肴的营养和美容功效。其四，增加干辣椒。传统做法是用胡椒面来体现大肠的辣味，但是胡椒面比较容易抢味，所以这里用干辣椒来代替。
原料 大肠头750克，生菜100克
调料 海鲜酱20克，味精、鸡精、冰糖各2克，陈醋5克，料酒3克，十三香0.5克，大葱、干辣椒、色拉油、洋葱各50克，姜片30克，清汤500克。
制作 1、将大肠头洗净煮熟，切成长2厘米的罗汉圈；生菜切成丝。放入烧热的煲内垫底；猪皮去毛汆水，切成片备用。3、锅内 加入色拉油，烧至六成热时放入葱、姜片、干辣椒煸炒，加入清汤，放入剩余调味料，煮至汤汁稍浓，捞出残渣，将大肠头放入，小火熬至色泽红亮时出锅， 盛入有生菜垫底的煲中即可。淋上葱花即可
特点 原料质地软糯，五味俱全。
靓汤鲜汁鱼
原料 活黑鱼750克，金针菇200克，娃娃菜100克，油菜50克，枸杞子3克。
调料 盐10克，味精8克，鸡精5克，鸡油4克，蒜油3克，姜汁15克，生粉30克，澄面15克，鲜汁500克。
制作 1.将黑鱼去骨，取净肉，改刀成薄片，加入蛋清、姜汁、盐、味精腌入味后加入生粉、澄面上浆，汆水待用。娃娃菜、油菜过水待用。2.勺中放鲜汁，加入剩余调料，烧开后打去浮沫，加入枸杞子，倒入汆好的鱼片上桌即可。
●鲜汁 老母鸡1只（约2千克）、排骨3千克、猪外脊2500克、净水20千克，将以上原料大火熬制5个小时，过滤即得鲜汁。
关键 鱼片汆水时水一定烧沸，防止脱浆，汆水时间不宜过长，防止汆碎。
卖点 鱼片口感滑嫩，金针菇爽口，汤鲜味浓。
点评 宫廷菜中有一款菜叫做老汤鱼片，又称神汤鱼片，即在特制老汤中汆熟鱼片。李总厨在原有菜品的基础上添加了金针菇、娃娃菜、油菜和枸杞子做成此菜，是一种改进。这道菜的重点在于鲜汤的制作，利用鲜汤也可以汆制其它原料。
上一篇：美味家常菜谱介绍 最新美味家常菜菜谱详细图解 下一篇：没有了