菜谱详情

原料：野生甲鱼1只（约1000克）。
调料：高汤1500克，葱20克，姜15克，鸡精5克，味精5克，葱花8克，秘制调料酱30克。
制作：1、甲鱼宰杀洗净，改刀成块，入开水汆水1分钟，捞出入五成热的油中拉油1分钟出锅备用。2、锅留底油下葱、姜爆香，再放秘制调料酱，倒入高汤烧开，倒入备好的甲鱼，小火烧30分钟，放入鸡精、味精起锅，撒上葱花即可。
特点：色泽红润，入口回味悠长。
秘制调料酱的做法：料油（用葱、姜、蒜、洋葱、芹菜、香菜等蔬菜熬香的色拉油）500克烧至四成热，下郫县豆瓣酱500克、李锦记香辣酱300克、白糖50克、鸡精50克、黄酒100克、干贝100克、五香粉30克小火熬15-20分钟至出香味即可。

试做感受：回来后我在厨房亲自操作，嘿嘿，还真成功，香味非常浓，但甲鱼我没有选到野生的，用人工养殖的做出来效果也不错，只是口感上没有野生的香，肉质没有野生的好。
王中东试做感受：我们酒店有道“干炒甲鱼”是用高压锅压制后再干炒，这道菜是煲制的；我试做了秘制调料酱，效果很好；另外，甲鱼可以用养殖的，价格优势非常明显。


谁说夏天不适合吃肉类菜肴？！排骨也能做沙拉。
原料：寸段猪肋排300克，山楂糕粒15克，鸡蛋液60克。
调料：蔬菜汁（芹菜、洋葱、胡萝卜、香菜等蔬菜榨的汁）500克，味精3克，鸡粉3克，吉士粉10克，生粉10克，沙律酱50克，盐4克。
制作：1、条排入蔬菜汁中浸泡2小时，用纱布吸干水分，加盐、味精、鸡粉、吉士粉、生粉、鸡蛋液拌匀备用。2、锅中放入菜籽油烧至六成热时放入仔排，中火炸至浮起，出锅备用。3、锅内放入沙律酱、仔排翻炒均匀装盘，撒上山楂糕粒即可。
味型：沙律味浓，山楂酸甜。


原料：日本豆腐4根，红豆沙100克。
调料：沙棘汁150克，白糖20克。
制作：1、将日本豆腐切成3厘米长的段，然后用小勺子在上面挖一个小槽，将豆沙酿入其中，然后轻轻地挂脆浆糊备用。2、锅内放油烧到六成热，将酿好的日本豆腐用漏勺托住，入锅中火炸定型，然后再倒入锅中炸到金黄色，捞出入盘中。3、锅留底油，烧到四成热时，倒入沙棘汁，加白糖烧开，然后勾芡，再淋两次热油（每次约30克，油温八成，中间间隔30秒钟），然后搅匀至起小泡泡成泡沫芡，浇在炸好的豆腐上即可。
特点：色泽红亮，口味酸甜，外脆里嫩。
点评：最近研究表明沙棘有防癌的作用，所以可以作为饭店营销中的新亮点。另外，泡沫芡多用于糖醋鱼等，本菜主料是豆腐，不建议用泡沫芡，普通打芡即可。
作者回复：泡沫芡颜色美观，汤汁浓，效果还不错。

主料：鲜带鱼400克，干脆面、玉米片各50克。
腌料：盐4克，味精3克，料酒5克，葱姜末各5克。
调料：番茄酱50克。　
制作：1、把带鱼改成10厘米长的段，去骨去刺，加入腌料进行腌制。2、将腌制好的带鱼挂薄全蛋糊，然后将干脆面、玉米片分别粘在带鱼上（注意：如果时间充裕，将干脆面、玉米片直接压在带鱼上面，而非挂糊再粘，炸制后效果要好，口感会更嫩一点）。3、将准备好的带鱼下入八成热的油锅中火炸成金黄摆盘，挤上番茄酱即可。
味型：干香，酸甜。
制作关键：带鱼要用宽一点的，肉厚一点。
点评：干脆面炸后是酥的，而玉米片却是脆的，所以我认为将玉米片换成薯丝，口味会更和谐

 
上海人家的王师傅根据拔丝菜创出此菜，做法更简单，口味比拔丝菜更好，鲜甜奶香且有肉的香味。
原料：南瓜条300克，肉松100克。
调料：炼乳30克，糖桂花20克，生粉30克。
制作：1、南瓜条拍生粉入六成热的油中浸炸3分钟至熟捞出。2、锅中放炼乳、糖桂花小火熬至浓稠，下刚炸好的南瓜条翻匀，出锅装盘，上面撒肉松即可。
味型：鲜甜奶香，肉松咸鲜香。
制作关键：南瓜不要炸得太老，否则翻炒的时候易碎。
黄健点评：此菜适合夏季推出，在甜菜中增加肉松的创意不错，不但丰富菜品的口味也提高了菜品的档次。


原料:鸡蛋10个，发好的牙拣鱼翅50克，泡好的木耳丝100克，火腿丝50克，叉烧肉丝50克，泡好的粉丝100克，内脂豆腐500克，生粉50克。
调料：鸡粉2克，盐5克，味精3克。
做法:1、将鸡蛋搅匀加半斤清水，将鱼翅、木耳丝、火腿丝、叉烧丝、粉丝、搅碎的豆腐放到鸡蛋中拌匀，然后加入调料调味，覆膜，入蒸笼大火蒸20分钟，取 出，放到冰箱中冷藏30分钟，拿出切成块。2、将切块的豆腐拍生粉，放到锅里大火炸至金黄色，取出放入盘中，跟味碟上桌即可。
味碟:取高汤5克加橄榄油少许，再加入少许蜂蜜即可。
特点：外香酥、内鲜滑。
亮点：豆腐和鸡蛋内加入鱼翅、木耳、火腿等重新整形，再炸制而成。


原料：芋头140克，全麦面包片8片。
调料:白糖8克，炼乳10克，丘比沙拉酱6克，豆沙30克，白芝麻20克，葡萄干15克，腰果碎20克，面包糠50克，鸡蛋液20克，色拉油800克，苹果果酱80克。
制法:1、将芋头去皮，入蒸箱旺火蒸熟，压成泥，加入豆沙、糖、炼乳、丘比沙拉酱、葡萄干、腰果碎拌匀待用。2、面包片入蒸箱蒸半分钟至软，取出，将一端 抹上和匀的芋泥，然后折起来，拖上鸡蛋液，一面粘上面包糠，另一面粘上白芝麻，入四成热的油锅中火炸熟，然后升温，将多余油分炸出，摆盘，随果酱一同上桌 即可。
特点：香甜可口。亮点:用面包片做芋头卷，降低成本，口感新颖。


原料：洋葱250克，香葱、香菜梗、青红椒丝共50克。
调料：万用脆炸粉130克，水100克，色拉油20克，盐3克，鸡精5克，蒜泥汁20克。
制作：1、万用脆炸粉、水、色拉油调成糊备用。2、洋葱切丝，与青红椒丝、香葱、香菜梗飞水后用干净的毛巾挤干水分，加盐、鸡精稍腌，与调好的糊拌匀，用手指捏起一撮下到七成热的油锅中，炸约2分钟至外酥、色金黄即可。上桌时配蒜泥汁即可。
味型：咸鲜清香。
创意由来：肉类涨价，需要开发素菜。我到储藏间里一看，洋葱堆了好几麻袋，原来因洋葱可存放的时间长，采购趁便宜多进了一些。用它来做工作餐不合适，服务员吃了会有口气。于是我就把它裹上脆炸粉，做了一道洋葱丸子。后来感到颜色太单一，又加了青红椒、香菜梗等。在外形上，也刻意和普通丸子不一样，借鉴了土法炸绿豆丸子的方法，不团成圆形，而是用筷子挑出来下到锅里炸，形状不规则却很酥香。客人对这种“丸子”感觉很新奇，加上售价比较便宜，销得非常好。

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