酒店造型特色菜菜谱的做法 酒店造型特色菜菜谱的做法几例
岁岁平安
原料：广西香芋500克，黑白芝麻各5克。
调料：精选白砂糖150克，生粉15克。
制作：1、取白糖100克小火熬制拔丝（也可比拔丝熬得再过一些，颜色会更好看），取10寸大的圆盘，盘底抹凉油，将做好的糖稀倒入盘中，用牙签将小气泡扎破（图1），防止拔糖缸时气泡处撕破。稍冷，用竹签将糖饼四周挑起（图2），然后用手顺着边缘将糖缸拔起（图3），拔糖缸时可在糖稀上洒些水（图4），以免烫手。2、将香芋切条，拍粉入五成热油中炸熟，取糖50克炒至拔丝，放入香芋条裹匀，撒芝麻，放在拔好的糖缸中即可。注：提前预制时可先将糖缸制好。
味型：甜口。
杨建华点评：用糖浆做器皿，此方法很好，但是中间的拔丝香芋比较普通。
记者在郑州采访时，发现豫烟大厦也有道“岁岁平安”。但是两位大厨的手法稍有不同:郑州田志功师傅熬糖时除了白砂糖之外，还加入了麦芽糖。田志功认为，王中东为了增加稠度以便更易制成糖缸，要将糖熬至拔丝略过一些，对于厨龄短的厨师来说，度不好把握，容易将糖熬苦。而放入麦芽糖，可起到增加糖粘稠度的作用，操作起来比较方便：锅入白糖100克熬至拔丝，放入麦芽糖50克，麦芽糖熬化即可。郑州田志刚师傅采用毛巾沾上凉水擦盘底使糖冷却，方便拔糖缸，而新泰王中东师傅采用盘底抹油和浇凉水的方法，两位师傅手法略有不同。
田志功师傅“南瓜蜜桃”岁岁平安:南瓜200克切四方夹刀片，夹心处抹沙拉酱，取水蜜桃（罐头装）200克切片，夹在南瓜中间，沾蛋黄拍面包糠入四成热油锅中小火浸炸至熟即可。放在糖瓶上，由主宾将糖瓶敲碎，南瓜蜜桃夹粘上糖皮一同吃。
味型：南瓜外脆，水果香味。
锅贴鸡柳
售价28元/份 成本12元
原料：鸡腿肉300克，土司12片，青椒末10克，胡萝卜末10克，白芝麻5克，淀粉5克，鸡蛋3个。
调料：盐3克，味精2克，鸡粉2克，白兰地2克，纯牛奶750克。
制作：1、鸡腿肉去骨，冲净血水，用毛巾吸干水分，放在纯牛奶中（可使鸡肉更滑嫩洁白且味道更香）浸泡1个小时，再用毛巾搌干水分；鸡肉剁成蓉，加盐、味 精、鸡粉调味，加蛋清、白兰地、淀粉，搅匀上劲备用。2、土司切成6厘米长、4厘米宽的片，在一面抹上蛋黄液，拍粉，抹一层鸡蓉，在鸡蓉表面一边抹青椒 末，一边抹胡萝卜末，中间抹上白芝麻做成鸡蓉生坯备用。3、锅中放300克色拉油，烧至五成热下鸡蓉生坯（土司面朝下）中火半煎半炸3-4分钟至土司片色 泽金黄即可。
味型：土司香脆，鸡蓉滑嫩。
制作关键：用半煎半炸的方法，油不要多，宽油炸的方法使鸡肉口感不够嫩，颜色也不够洁白，半煎半炸使土司贴在锅底，鸡肉半浸在油中，成品土司酥香、鸡肉嫩白鲜滑，效果特别好。
原料：新藕250克，泰国糯米100克，肉末（三肥七瘦）200克，粽子叶12张。
调料：A姜末5克，白胡椒粉2克，盐2克，鸡精3克，白酒5克，荆沙辣酱5克，辣妹子酱3克，湿淀粉5克，白糖2克。B干辣椒50克，桂皮4克，八角3 克，花椒5克，白蔻3克，香叶2克，山楂片5克，乙基麦芽酚5克，鸡汁8克，葱油10克，鸡油5克，生姜20克，高汤150克，盐10克，老抽5克，红葡 萄酒50克。
制作：1、将原料中的B料调成红卤水，微火煮30分钟待用（可重复使用），将泰国糯米用冷水泡发12小时，沥水待用。2、将新藕去皮，洗净，顶刀切成12 片厚为0.8厘米的片，用调好的卤水小火浸卤20分钟，捞出晾凉待用。3、肉末入盆，加入A料，搅打成肉馅。将藕片两面抹上肉馅，再均匀沾上糯米，稍压， 用粽叶包裹成生坯。4、将生坯入笼旺火蒸约20分钟，取出装盘，往粽叶上刷少许净油即可。
特点：口感软糯，清香扑鼻，回味绵长。
技术关键：1、藕卤至刚熟即可，不能烂，以免蒸后不成型。2、要旺火急蒸，以免粽叶发黄而影响菜肴色泽。
坛香鲫鱼 每份38元 日销35份
原料：河鲫鱼1条约400克，黄瓜、哈密瓜、西瓜各25克，干红椒100克。
调料：大蒜片、生姜片、花椒各20克，葱丝15克，红椒丝3克，料酒100克，郫县豆瓣50克，小天鹅火锅底料25克，味精5克，生抽、白糖、胡椒粉各10克，盐5克，二汤400克，色拉油200克。
制作：1、黄瓜、西瓜、哈密瓜切薄片，放开水中泡1分钟，放入坛中；鲫鱼宰杀洗净，切“一”字花刀。2、锅置旺火上，下100克色拉油烧至五成热，放大蒜片、生姜片、花椒各10克，煸香，放豆瓣酱、火锅底料、料酒、生抽、白糖、胡椒粉、盐、二汤大火烧开后放入鲫鱼，大火烧7分钟至熟，放味精调味，倒入用黄瓜、西瓜、哈密瓜垫底的坛中。3、另起锅，放油100克烧至六成热,下剩余的大蒜片、生姜片、干红椒、花椒煸炒出香，倒在鱼身上，撒葱丝、红椒丝,盖上盖子即可上桌。
特点：水果清香，鱼肉鲜嫩，口感麻辣。
唐氏灌饼羊杂堡
售价：36元 日售：40多份
原料：白卤水卤好的羊杂（包括羊肝、羊肚、羊头肉、羊肠等）400克，自制灌饼8个，泰椒丁10克，杭椒丁10克，葱丝5克，香菜段5克，杭椒丁5克。
调料:红七公香辣爽（一种辣酱，类似老干妈香辣酱，但比老干妈便宜，仅售3.5元/瓶）15克，盐2克，味精4克，老抽2克，山西老陈醋2克，生菜叶8张。
制作:1、先把羊杂改刀成小片，入沸水汆水。2、锅内留少许色拉油，下入红七公香辣爽，倒入羊杂，下其他调料大火翻炒1分钟左右至入味后，加入葱丝、香菜 段、泰椒丁、杭椒丁，倒入盘内。2、再把做好的自制灌饼入六成热的油锅中火炸成金黄色时捞出，从中间改刀，裹入生菜叶1片，装入炒好的羊杂一起摆盘即可。
创意由来：我在《中国大厨》第6期看到了有道菜叫“笑口夫妻”：用的是锅盔和牛杂搭配，很新颖，而原先我们店只有羊杂锅仔和炒羊杂的做法，很单调，所以我就想到用羊杂和灌饼搭配，做成“汉堡”形式，推出后很受欢迎，现在很多客人吃1份再加1份。
自制灌饼的做法可参考2006年2月份《中国大厨》第75页《做个“布袋”两条道儿》。
试制点评：菜点合一的一道家常菜，经济实惠，味道香辣可口，不错。
亮点:面菜结合，制作新颖，量多实惠，口感独特。
原料：猪肠头500克，糯米300克，手指条年糕150克，鸡汤20克，红油20克。
调料：色拉油50克，生粉15克，盐5克，味精、鸡精各5克，小青红椒圈15克。
制作：1、糯米用温水泡涨，装入洗净的猪肠头内，两头用牙签别住，以免糯米漏出，用川式红卤水将装有糯米的肠头卤熟待用。2、锅里下入色拉油烧至五成热，年糕沾一点水，拍上生粉，下入油锅内炸透垫入盘中。3、再将卤好的肠头切节，下油锅炸透装入有围边、年糕垫底的盘内。4、锅里下鸡汤、味精、鸡精、盐，勾薄芡淋入炸好的肠头上,淋上红油即可。
原料：泰山豆腐1000克，猪肉皮750克。
配料：香菜10克，葱姜各15克，木耳10克，核桃仁50克，马蹄20克，鸡蛋3个，馒头丁1000克。
调料：盐10克，味精5克，鸡粉5克，胡椒粉5克，味达美10克，香油2克，淀粉100克。
制作:1、猪肉皮氽水洗净，切成方丁，加入味达美、盐、味精，加水250克，入蒸笼蒸40分钟。晾凉后切成1厘米见方的丁成汤冻生坯。2、豆腐入笼蒸10 分钟，晾凉后去掉硬皮，用刀抹成细泥，放入盆中，把配料（馒头丁除外）切成细末和其余调料一起与豆腐泥拌匀。3、把豆腐泥挤成直径3公分大的丸子，把汤冻 放入豆腐泥中团好。4、把豆腐丸子拍粉拖蛋液沾匀馒头丁，即成豆腐丸子生坯。5、锅入油烧至四成热时，放入豆腐丸子，炸约3分钟至浅黄色捞出，待油温升至 六成热时复炸一遍，装盘点缀即可。
特点:色泽金黄，汤汁饱满，桃仁脆嫩。
味型：咸鲜。
梁文军点评:此菜将泰安名菜豆腐丸子和淮扬菜中的灌汤虾球两者做法相结合，口味比较素淡细腻，符合如今追求清淡少油、喜食素菜的风尚。
我们店也有用芹菜做的丸子，但都是用芹菜叶做，这道菜用芹菜梗，清香味更浓，而且整个丸子色泽碧绿，口感香脆，卖相好，加入海鲜味道更鲜，也提高了档次。回来后我试做，开始怕芹菜梗粘不住加了大量的墨鱼蓉，做好后口感不好，试做几次才发现，墨鱼蓉和淀粉不能多放，只要把芹菜梗粘住即可，从外表根本看不出墨鱼蓉，否则会影响口感；另外，炸的时间不要长，从油中浮起即断生，此时出锅即可，否则会影响色泽。
原料：山芹菜750克，墨鱼蓉30克，猪油10克。
调料：盐5克，味精5克，淀粉15克，蒜泥蘸碟1个。
制作:1、山芹菜切末，入开水过水1分钟，捞出用纱布挤净水分，加入墨鱼蓉、淀粉、盐、味精、猪油拌匀，挤成乒乓球大小的丸子待用。2、色拉油烧至六成热，下丸子，中火炸至浮起时即可出锅装盘，跟蒜泥蘸碟一起上桌即可。
味型：清香咸鲜。