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四川风味江湖菜菜谱的做法几款 风味四川特色菜品
为大家介绍几道四川风味的江湖菜菜谱. 四川江湖菜最近也是非常火。不少的厨师朋友们都想知道这些菜的做法.今天我们宫厨网也为大家带来了几款这个风味四川特色菜品给大家。相信大家一定也会喜欢.下面就让我们一起来看看为大家带来的这八道别具特色的四川江湖菜菜谱吧
原料：草鱼750克,鸭血片250克,酸菜片200克,火腿肠150克,豆芽100克。
调料：泡姜、泡辣椒各50克,糍粑辣椒100克,花椒15克,盐10克,色拉油500克,鲜汤1000克。
制作：1、草鱼宰杀，去头、去尾后从腹部开膛，取出内脏，沿中骨将鱼肉片下，撕掉鱼皮后将鱼肉片成重约3克、厚0.3厘米的片，加盐码味、腌渍10分钟。 2、锅中下色拉油，烧至六成热时依次下入糍粑辣椒、泡辣椒、泡姜、花椒小火煸炒5分钟,出香出色后加入鲜汤大火煮沸，下入鸭血片、酸菜片、火腿肠、豆芽中 火煮1分钟,取出一起装入盆中,鱼片随盆上桌。当着顾客的面儿将鱼片下入盆中静置1分钟,捞出鱼片后即可食用。
特点：生鱼片不经汆水处理直接入油后靠油的温度自然成熟，从而使得肉质鲜嫩、营养丰富。
备注：糍粑辣椒的制作：干辣椒500克，放入30℃的1000克水中浸泡2小时，取出后剁碎，放入烧至三成热的1500克色拉油中小火慢炒20分钟即可。
原料：茄子2根约400克，猪瘦肉末200克，青红椒粒各100克。
调料：盐1克，味精1克，生粉50克，色拉油1500克，小青椒（形似海椒，长5-6厘米）100克，豆瓣油50克，芝麻5克，调料1：（蒜末20克、醋30克、酱油20克、盐10克、味精10克、香油10克、红油20克）。
制作：1、将猪肉末加1克盐、1克味精搅打成肉馅。2、将茄子直刀切花刀，夹入肉馅上笼蒸烂。3、将蒸烂的茄子拍上生粉下油锅炸成外酥内嫩。4、用小青椒 放在木炭火上慢慢烤，像烧烤辣椒一样，烧糊后剁细，加调料1调成烧椒汁。5、将烧椒汁淋在炸好的茄子上。6、淋上用豆瓣油炒香的青红椒粒，撒上芝麻即可。
特点：青椒味浓，酸辣可口。
原料：鱿鱼须450克，洋葱50克，小米椒40克，葱10克。
调料：盐3克，味精10克，白糖5克，花生酱6克，玫瑰露酒12克，色拉油1000克，黄油、豆瓣油各20克，孜然粉、香油、花椒油各5克。
制作：1、鱿鱼须撕去表皮洗净，用毛巾拧干水分，加盐、味精、白糖、花生酱、玫瑰露酒码味20分钟。洋葱切丝，小米椒切0.5厘米的粒，葱切花。2、锅内 放色拉油，烧至五成热时下鱿鱼须炸定型，待油温加升至七成热时复炸至浅黄色，水分干时捞起，铁板烧烫放在大圆木垫板上，铁板上铺一张圆形锡纸，上面放黄油 和洋葱丝，锅内放少许豆瓣油，下入小米椒略炒，再下入鱿鱼须、孜然粉、香油、花椒油翻炒均匀起锅装大垫上，有洋葱丝的铁板上撒上葱花盖上盖子即可。
特点：鱿鱼须脆香，麻辣鲜香，孜然味浓。
制作关键：鱿鱼须要炸干水分，炸脆。
相关链接：豆瓣油的做法：锅下色拉油200克，烧到五成热时下150克郫县豆瓣碎，小火翻熬10分钟左右，去渣留油即可
味型：泡椒味
原料：带鱼300克。
调料：盐10克，味精10克，鸡粉5克，干辣椒20克，花椒10克，白糖8克，醋10克，老油20克，泡姜20克，泡辣椒20克，鲜汤200克，料酒15克，姜、葱各10克，色拉油530克，香油5克，红椒片3克。
制作：1、带鱼洗净，去头去尾，从腹腔剖开，取出内脏，切8厘米长的段，加盐5克、料酒、姜、葱码味、腌渍20分钟；泡姜、泡辣椒、干辣椒均剁成末；鲜汤中加入盐2克、鸡粉、白糖、4克醋调匀备用。2、锅内放色拉油500克，烧至八成熟时将腌好的带鱼连带葱、姜入锅小火浸炸3分钟至表面发干，取出备用。 3、锅内放入色拉油30克，烧至七成热时将泡姜末、泡辣椒末、干辣椒末、花椒小火煸炒5分钟，加入调好味的鲜汤大火烧开，入炸带鱼、老油后大火收汁，放入剩余的盐、醋、香油、味精即可。4、将带鱼装入盘中，将汤汁过滤后浇入盘中，放凉后上面放上葱段3克、红椒片装饰即可。
特点：色泽红亮，辣中略带甜酸，讲究热烹凉吃。
备注：老油的制作:牛油25千克、猪油5千克、鸡油2.5千克放入锅中烧至三成热时放辣椒面5千克小火炒15分钟即可。
原料：黑鱼丁350克，水发莲子100克， 香芹30克，萝卜花1朵。金盏10个 胡萝卜丁 火腿丁 莴苣丁少量
调料：姜片10克，蒜片10克，葱丁10克，盐2克，酱油5克，白糖5克，胡椒粉2克，生粉50克，鲜汤70克，色拉油800克。
制作：1、黑鱼处理完洗 净后切成2厘米见方的丁状，放入碗中加盐、1克胡椒粉、15克生粉码味、腌渍15分钟；小碗内放入剩余的生粉、白糖、酱油、1克胡椒粉、鲜汤调成味汁；干 红辣椒切长3厘米的段。2、水发莲子放在烤箱中（烤箱温度为250℃）烤5分钟至酥脆时取出晾凉。3、干净长盘中，放上10个炸好的“金盏”；炒锅置于旺 火上放入色拉油30克，烧至七成热后放入码好的三文鱼丁炒散捞起，锅内放入、姜片、葱丁、蒜片炒出香辣味后倒入鱼丁、胡萝卜丁 火腿丁 莴苣丁 晾凉的莲子炒匀烹入调好的调味汁，收汁后起锅装入盘内的10个金盏内，
特点：造型美观、色泽褐红、质地鲜嫩、莲子酥香、味咸鲜香辣、金盏可口、点缀自然大方。
金盏的做法
此菜最大的卖点是“金盏”，以前做类似的菜大多是用桔子皮做盏，不能食用，
现在用的这种金盏可以用一种网皮制作，这种网皮一般多用于西式点心，做成现在用的金盏，既作盛器又能食用；色泽金黄，美观实用，同时提高了菜品档次，
有白色、黄色、绿色等多种颜色，每包有20张，售价35元，一般多做卷类菜品，
如果要做盏可以取出两张，先在不粘锅中煎软，再用两个小碗扣成盏形，剪去多余的边角，效果非常好
除了适合盛装这道菜，还可以盛装“鱼米之乡”等色泽清淡的小炒类菜肴。
亮点:南瓜蒸后炒制而成，取南瓜的原汁原味。
原料：南瓜500克。
调料:猪大油20克，盐3克，鸡粉5克，味精5克，花生碎15克，葱花10克。
制作：1、将南瓜去皮、瓤，洗净切成小块上笼蒸熟，制成南瓜泥。2、净锅上火，放入猪油烧至五成热时下入南瓜泥、盐、鸡粉、味精调味，开旺火，用手勺快速地搅拌成团，装盘，撒上花生碎、葱花即可。
特点：香甜软糯，原汁原味。
制作关键：1、南瓜打成泥时不要有疙瘩，要打均匀。2、盐要少放，因为主要取南瓜本身的味道。
原料：净银鳕鱼肉300克，卷心菜叶100克，香芹5克，兰花1朵，鲜红朝天椒30克，竹箅子1个。
调料：黑胡椒、鱼露、盐各5克，鸡精3克，白糖8克，生粉8克，色拉油70克，吉士粉30克，白芝麻15克，刀口海椒、陶大酱油、蚝油各10克，青、红辣椒段各10克，鲜汤30克。
制作：1、银鳕鱼肉去皮、洗净，横切成厚1厘米的块，撒上吉士粉备用。2、炒锅置火上，放入色拉油50克，烧至五成热时下入银鳕鱼肉小火煎3分钟，然后将 银鳕鱼块翻过来再用小火煎2分钟至两面金黄，取出装盘。3、卷心菜叶洗净,切成细丝,垫入盘底,上面放上竹箅子,把煎好的银鳕鱼肉摆在竹箅子上；香芹、兰 花、鲜红朝天椒洗净,摆放在盘子周围。4、锅内放入剩余的色拉油,烧至五成热时放入陶大酱油、鱼露、黑胡椒、刀口海椒、蚝油、白糖、盐、鸡精、鲜汤、青红 辣椒段调味后小火烧开,撒上白芝麻,用生粉勾芡,淋于银鳕鱼上即成。
特点：鱼色金黄，烧汁黑亮，口感奇妙。
原料:麂子肉300克,年糕150克,胡萝卜50克,青蒜（蒜苗）50克。
调料:沙嗲酱20克,排骨酱20克，糖5克,辣椒酱8克,味精5克，绍酒、酱油各5克,色拉油15克。
制作:1、将麂子肉切成10克重的片备用；胡萝卜切成5克重的条；青蒜切成5厘米的段；年糕切成厚1.5厘米、长5厘米的条后放入沸水中大火汆1分钟。2、锅内放入色拉油，烧至七成热，放入沙嗲酱、排骨酱小火煸炒出香，放入麂子肉后烹入绍酒、辣椒酱、酱油、糖、1000克水大火烧开后再用小火煨40分钟出锅。 3、吊锅内放入15克色拉油，烧至七成热时下入青蒜大火煸炒出香，加入胡萝卜条、年糕、烧好的麂子肉和烧麂子肉的汤汁大火烧5分钟后，下入味精调味即可。4、上桌时点上吊锅底部的酒精炉。
特点:麂子肉鲜香微辣，年糕糯口。
风味过桥鱼（日销量80份）
原料：草鱼750克,鸭血片250克,酸菜片200克,火腿肠150克,豆芽100克。
调料：泡姜、泡辣椒各50克,糍粑辣椒100克,花椒15克,盐10克,色拉油500克,鲜汤1000克。
制作：1、草鱼宰杀，去头、去尾后从腹部开膛，取出内脏，沿中骨将鱼肉片下，撕掉鱼皮后将鱼肉片成重约3克、厚0.3厘米的片，加盐码味、腌渍10分钟。 2、锅中下色拉油，烧至六成热时依次下入糍粑辣椒、泡辣椒、泡姜、花椒小火煸炒5分钟,出香出色后加入鲜汤大火煮沸，下入鸭血片、酸菜片、火腿肠、豆芽中 火煮1分钟,取出一起装入盆中,鱼片随盆上桌。当着顾客的面儿将鱼片下入盆中静置1分钟,捞出鱼片后即可食用。
特点：生鱼片不经汆水处理直接入油后靠油的温度自然成熟，从而使得肉质鲜嫩、营养丰富。
备注：糍粑辣椒的制作：干辣椒500克，放入30℃的1000克水中浸泡2小时，取出后剁碎，放入烧至三成热的1500克色拉油中小火慢炒20分钟即可。
竹楼墨茄
原料：茄子2根约400克，猪瘦肉末200克，青红椒粒各100克。
调料：盐1克，味精1克，生粉50克，色拉油1500克，小青椒（形似海椒，长5-6厘米）100克，豆瓣油50克，芝麻5克，调料1：（蒜末20克、醋30克、酱油20克、盐10克、味精10克、香油10克、红油20克）。
制作：1、将猪肉末加1克盐、1克味精搅打成肉馅。2、将茄子直刀切花刀，夹入肉馅上笼蒸烂。3、将蒸烂的茄子拍上生粉下油锅炸成外酥内嫩。4、用小青椒 放在木炭火上慢慢烤，像烧烤辣椒一样，烧糊后剁细，加调料1调成烧椒汁。5、将烧椒汁淋在炸好的茄子上。6、淋上用豆瓣油炒香的青红椒粒，撒上芝麻即可。
特点：青椒味浓，酸辣可口。
铁板鱿鱼须 (售价：36元/份 日售：70份)
原料：鱿鱼须450克，洋葱50克，小米椒40克，葱10克。
调料：盐3克，味精10克，白糖5克，花生酱6克，玫瑰露酒12克，色拉油1000克，黄油、豆瓣油各20克，孜然粉、香油、花椒油各5克。
制作：1、鱿鱼须撕去表皮洗净，用毛巾拧干水分，加盐、味精、白糖、花生酱、玫瑰露酒码味20分钟。洋葱切丝，小米椒切0.5厘米的粒，葱切花。2、锅内 放色拉油，烧至五成热时下鱿鱼须炸定型，待油温加升至七成热时复炸至浅黄色，水分干时捞起，铁板烧烫放在大圆木垫板上，铁板上铺一张圆形锡纸，上面放黄油 和洋葱丝，锅内放少许豆瓣油，下入小米椒略炒，再下入鱿鱼须、孜然粉、香油、花椒油翻炒均匀起锅装大垫上，有洋葱丝的铁板上撒上葱花盖上盖子即可。
特点：鱿鱼须脆香，麻辣鲜香，孜然味浓。
制作关键：鱿鱼须要炸干水分，炸脆。
相关链接：豆瓣油的做法：锅下色拉油200克，烧到五成热时下150克郫县豆瓣碎，小火翻熬10分钟左右，去渣留油即可
神仙带鱼(日销量60份）
味型：泡椒味
原料：带鱼300克。
调料：盐10克，味精10克，鸡粉5克，干辣椒20克，花椒10克，白糖8克，醋10克，老油20克，泡姜20克，泡辣椒20克，鲜汤200克，料酒15克，姜、葱各10克，色拉油530克，香油5克，红椒片3克。
制作：1、带鱼洗净，去头去尾，从腹腔剖开，取出内脏，切8厘米长的段，加盐5克、料酒、姜、葱码味、腌渍20分钟；泡姜、泡辣椒、干辣椒均剁成末；鲜汤中加入盐2克、鸡粉、白糖、4克醋调匀备用。2、锅内放色拉油500克，烧至八成熟时将腌好的带鱼连带葱、姜入锅小火浸炸3分钟至表面发干，取出备用。 3、锅内放入色拉油30克，烧至七成热时将泡姜末、泡辣椒末、干辣椒末、花椒小火煸炒5分钟，加入调好味的鲜汤大火烧开，入炸带鱼、老油后大火收汁，放入剩余的盐、醋、香油、味精即可。4、将带鱼装入盘中，将汤汁过滤后浇入盘中，放凉后上面放上葱段3克、红椒片装饰即可。
特点：色泽红亮，辣中略带甜酸，讲究热烹凉吃。
备注：老油的制作:牛油25千克、猪油5千克、鸡油2.5千克放入锅中烧至三成热时放辣椒面5千克小火炒15分钟即可。
金盏莲子鱼丁（日销量40份）
原料：黑鱼丁350克，水发莲子100克， 香芹30克，萝卜花1朵。金盏10个 胡萝卜丁 火腿丁 莴苣丁少量
调料：姜片10克，蒜片10克，葱丁10克，盐2克，酱油5克，白糖5克，胡椒粉2克，生粉50克，鲜汤70克，色拉油800克。
制作：1、黑鱼处理完洗 净后切成2厘米见方的丁状，放入碗中加盐、1克胡椒粉、15克生粉码味、腌渍15分钟；小碗内放入剩余的生粉、白糖、酱油、1克胡椒粉、鲜汤调成味汁；干 红辣椒切长3厘米的段。2、水发莲子放在烤箱中（烤箱温度为250℃）烤5分钟至酥脆时取出晾凉。3、干净长盘中，放上10个炸好的“金盏”；炒锅置于旺 火上放入色拉油30克，烧至七成热后放入码好的三文鱼丁炒散捞起，锅内放入、姜片、葱丁、蒜片炒出香辣味后倒入鱼丁、胡萝卜丁 火腿丁 莴苣丁 晾凉的莲子炒匀烹入调好的调味汁，收汁后起锅装入盘内的10个金盏内，
特点：造型美观、色泽褐红、质地鲜嫩、莲子酥香、味咸鲜香辣、金盏可口、点缀自然大方。
金盏的做法
此菜最大的卖点是“金盏”，以前做类似的菜大多是用桔子皮做盏，不能食用，
现在用的这种金盏可以用一种网皮制作，这种网皮一般多用于西式点心，做成现在用的金盏，既作盛器又能食用；色泽金黄，美观实用，同时提高了菜品档次，
有白色、黄色、绿色等多种颜色，每包有20张，售价35元，一般多做卷类菜品，
如果要做盏可以取出两张，先在不粘锅中煎软，再用两个小碗扣成盏形，剪去多余的边角，效果非常好
除了适合盛装这道菜，还可以盛装“鱼米之乡”等色泽清淡的小炒类菜肴。
黄土高坡 售价：18元
亮点:南瓜蒸后炒制而成，取南瓜的原汁原味。
原料：南瓜500克。
调料:猪大油20克，盐3克，鸡粉5克，味精5克，花生碎15克，葱花10克。
制作：1、将南瓜去皮、瓤，洗净切成小块上笼蒸熟，制成南瓜泥。2、净锅上火，放入猪油烧至五成热时下入南瓜泥、盐、鸡粉、味精调味，开旺火，用手勺快速地搅拌成团，装盘，撒上花生碎、葱花即可。
特点：香甜软糯，原汁原味。
制作关键：1、南瓜打成泥时不要有疙瘩，要打均匀。2、盐要少放，因为主要取南瓜本身的味道。
川式巧煎银鳕鱼（日销量60份）
原料：净银鳕鱼肉300克，卷心菜叶100克，香芹5克，兰花1朵，鲜红朝天椒30克，竹箅子1个。
调料：黑胡椒、鱼露、盐各5克，鸡精3克，白糖8克，生粉8克，色拉油70克，吉士粉30克，白芝麻15克，刀口海椒、陶大酱油、蚝油各10克，青、红辣椒段各10克，鲜汤30克。
制作：1、银鳕鱼肉去皮、洗净，横切成厚1厘米的块，撒上吉士粉备用。2、炒锅置火上，放入色拉油50克，烧至五成热时下入银鳕鱼肉小火煎3分钟，然后将 银鳕鱼块翻过来再用小火煎2分钟至两面金黄，取出装盘。3、卷心菜叶洗净,切成细丝,垫入盘底,上面放上竹箅子,把煎好的银鳕鱼肉摆在竹箅子上；香芹、兰 花、鲜红朝天椒洗净,摆放在盘子周围。4、锅内放入剩余的色拉油,烧至五成热时放入陶大酱油、鱼露、黑胡椒、刀口海椒、蚝油、白糖、盐、鸡精、鲜汤、青红 辣椒段调味后小火烧开,撒上白芝麻,用生粉勾芡,淋于银鳕鱼上即成。
特点：鱼色金黄，烧汁黑亮，口感奇妙。
吊锅麂子肉
原料:麂子肉300克,年糕150克,胡萝卜50克,青蒜（蒜苗）50克。
调料:沙嗲酱20克,排骨酱20克，糖5克,辣椒酱8克,味精5克，绍酒、酱油各5克,色拉油15克。
制作:1、将麂子肉切成10克重的片备用；胡萝卜切成5克重的条；青蒜切成5厘米的段；年糕切成厚1.5厘米、长5厘米的条后放入沸水中大火汆1分钟。2、锅内放入色拉油，烧至七成热，放入沙嗲酱、排骨酱小火煸炒出香，放入麂子肉后烹入绍酒、辣椒酱、酱油、糖、1000克水大火烧开后再用小火煨40分钟出锅。 3、吊锅内放入15克色拉油，烧至七成热时下入青蒜大火煸炒出香，加入胡萝卜条、年糕、烧好的麂子肉和烧麂子肉的汤汁大火烧5分钟后，下入味精调味即可。4、上桌时点上吊锅底部的酒精炉。
特点:麂子肉鲜香微辣，年糕糯口。
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