菜谱详情

原料：牛肉300克，脆香椒（即香辣酥）50克，芝麻2克，炸花生10克。
调料：辣妹子酱80克，蚝油10克，生抽5克，老抽5克，盐、味精各2克、香油2克，生粉10克，色拉油1千克，葱花3克，蒜片2克，葱段4克，姜片8克，二汤50克，白糖1克，嫩肉粉1克。
制作：1、牛肉片长4厘米、宽3厘米的薄片，加盐、味精、生粉5克、生抽、嫩肉粉、老抽腌渍10分钟，入烧至五成热的色拉油中小火滑0.5分钟，捞出控 油；脆香椒入烧至七成热的色拉油中中火浸炸0.5分钟，捞出备用。2、二汤、白糖、生粉5克、味精调匀成芡汁；锅内留10克色拉油，烧至七成热时放入蒜 片、葱段、姜片、辣妹子酱、蚝油煸香，入牛肉、芡汁大火翻匀，入脆香椒、芝麻、炸花生大火炒匀，淋香油出锅，装在大火烧了10分钟的铁板上，撒葱花即可。

特点：牛肉嫩脆，香辣宜人。


原料：基围虾600克，莲藕150克。
配料：洋葱50克，西芹50克，蒜茸5克，葱花5克，青红椒末25克，香菜末15克，胡萝卜60克，李锦记蒜茸酱75克，海鲜酱50克，蜂蜜25克，冰糖10克，老抽5克，口急汁0.15克，盐5克，味精5克，蒜茸5克，红油100克，色拉油1000克。
制法：
1、将洋葱、西芹、青红椒、胡萝卜洗净切块，与香菜末入1000克清水中，大火烧开转中小火熬40分钟，边熬边撇去杂质，加入蒜茸酱、海鲜酱、蜂蜜、冰糖、老抽、口急汁、盐和味精调味，待收汁时起锅制成秘制汁。
2、将莲藕洗净，切1.5厘米厚，5厘米长的条，入蒸柜中大火蒸8分钟，垫入盘底。
3、基围虾洗净去须，从脊背开刀，下入七成热油锅中，炸至金黄酥嫩时起锅倒在莲藕上，再浇上秘制汁，撒入葱花，蒜茸，淋上红油，浇原油即可。
特点：口感浓厚、鲜香。
关键 ：注意素菜熬汁时，要掌握清水的比例


主料：虾仁200克，鲜蚕豆瓣100克，酥皮纸（类似威化纸，市场有售）200克，西芹20克，泰国鸡酱一碟。
配料：盐、味精、鸡粉各适量，蚝油5克，鸡汁5克，自制浆糊（生粉、面粉、泡打粉以20：50：1的比例，加入适量的水调匀即可）300克，香油5克。
制作：1、将虾仁清洗干净，切小粒。西芹切小丁，将蚕豆去皮，和西芹丁一起入沸水汆水2分钟，捞出冲凉。2、将虾粒、蚕豆加入自制浆糊和其他调料，调拌均匀。3、将酥皮纸铺开，上面抹上一层虾粒蚕豆糊，大约2厘米厚，上面再盖上一片酥皮纸，四周捏好。4、锅下色拉油，四成热时下酥皮饼坯小火煎两面至金黄色并成熟，出锅后改刀成条，入盘，带泰国鸡酱上桌即可。
特点：入口香脆、味咸鲜、装盘大方、可吃可赏。
制作关键：煎制时油温不要太高，火要小点，否则会夹生。

点评：原来的做法多用虾胶、小棠菜等，此菜选用虾粒、鲜蚕豆，口味有变化，而且卖相美观。这款菜无论高档店还是小店都可以推出，可以说是一款万用菜。

翡翠鹅爽肉 制作/罗永存

原料：净鹅掌肉300克，菜芯200克。
调料：李锦记XO酱20克，，葱段、姜片各2克，大厨四宝蚝油、黄酒各5克，白糖2克，鸡精5克。 色拉油1千克。
制作：1、菜芯入沸水中焯水捞出装盘。2、锅放油烧至五成热，下入鹅掌肉小火滑油后捞出。3、锅留底油烧至六成热，下入鹅掌肉，下葱段、姜片爆香，然后调入调料小火炒出香，XO酱大火酱爆出香气，出锅放在中间装盘。
特点：XO酱酱香浓郁，是酒店的招牌旺菜。

粽香肋排

 

原料：肋排500克，糯米200克，粽叶10张（干鲜均可）。
调料：酱油50克，味精25克，鸡精15克，李锦记海鲜酱15克，南乳汁20克。
制法：1、把肋排改刀成5厘米长的段，用海鲜酱、南乳汁、鸡精、味精腌渍15分钟入味，糯米用酱油上色。2、将腌渍入味的肋排拍上糯米、包上粽叶上笼旺火蒸1个半小时至排骨酥烂即可。
特点：有粽叶清香，排骨软糯。
制作关键：白糯米先用温水浸泡3小时，泡至发涨，容易蒸透。

 

脆薯手撕鸡（30元/份  日销30份）

原料：回味鸡1只(重约750克)，土豆泥400克，菠菜蓉150克，胡萝卜蓉200克。
调料：高汤300克，湿淀粉50克，明油15克，黄油100克，葱花20克，盐8克，味精3克，鸡粉4克，色拉油1千克，脆浆粉150克，清水30克。
制作：1、在土豆泥中添加黄油、盐5克、味精1克、鸡粉2克、葱花拌匀，搓成长6厘米、直径为3厘米的粗条。2、回味鸡皮留整，鸡斩成重约30克的大块， 取下鸡肉撕成条。3、鸡皮垫入一个上下通口、直径为12厘米的不锈钢模具内，再放入撕好的鸡条，然后再反扣到盘中央（鸡皮朝上），上笼大火蒸5分钟，取出 备用。4、脆浆粉、胡萝卜蓉、清水调匀成糊，土豆条裹上调好的糊入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟，捞出控油；油温升至七成热时，再次下入土豆条小火 浸炸0.5分钟，捞出备用。5、锅内放入高汤，加盐3克、鸡粉2克、味精2克、菠菜蓉小火烧开，用湿淀粉勾芡，淋明油出锅浇在盘中，取出蒸好的鸡肉摆在盘 中，炸好的脆薯围在盘边上桌。
特点：外焦里嫩，营养搭配合理。

备注：回味鸡的制作：
原料：三黄鸡1500克，盐150克，盐火局粉20克，鸡粉10克，姜粉3克，味精3克，麦芽糖2克，葱末、姜末各15克，高度二锅头20克，高汤5千克。
制作：1、鸡宰杀治净；盐3克、盐火局粉、鸡粉5克、姜粉、味精1克拌匀，抹在鸡的外皮和腹腔内，腌渍24小时。2、锅内放入高汤，加剩余的原料、鸡小火煮0.5小时，离火后在原汁内焖0.5小时，捞出晾凉即可。
创意：此菜用料简单，营养搭配合理，尤其是回味鸡，外皮脆滑，肉质细嫩，搭配脆薯食用，风味与众不同。

 

水果面包盏    制作/王锋 佟乃金

原料：面包片250克，罐头杂果各15克。
调料：沙拉酱10克。
制法：1、将面包做成小盏，放入烤箱中，用150-180度烤8分钟成微黄。2、将杂果丁拌上沙拉酱，盛入盏中即可。
特点：造型美观，风味独特，外酥里香。
陈建新 中国烹饪协会会员，国家级中餐技师，中国烹饪名师，国家一级评委。

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