菜谱详情

主料：小羊拐1根（小羊腿的小腿部分肉，带骨）。
辅料：生菜、番茄、西兰花各适量。
调料：孜然3克，辣椒面3克，椒盐2克，味精2克，红油15克。
制 作：1、将生菜、西兰花入沸水飞熟，同切好的番茄片装入盘中造型。2、将羊拐入白卤水小火卤20分钟至熟，捞出略拍生粉，放入五成热的油锅中小火炸30秒 起锅至皮酥，然后用锡纸包好骨头，入200度烤箱烤制5分钟左右，装入盘中。3、锅中下入红油，下其他调料小火翻匀出香，浇在羊拐上即可。
味型：外酥香，孜然辣椒味。
批量预制：可将小羊腿全部卤好，炸酥备用，客人点菜后再烤制，不占用炒锅。
试制点评：建议将名字改成迎春小羊腿，更能体现本菜的档次。在炒制调料时加入葱头、香芹、红椒可以去膻增香。


亮点：本店特色菜，肥牛肉的新做法，卖相口感都很突出。
主料：肥牛肉600克，低筋面粉100克，糯米粉20克，吉士粉50克，泡打粉40克。
调料：特制卤汤一锅。
制 作：1、将肥牛切成长10厘米、5里面见方的大条，冲掉血水后入特制卤汤小火卤2小时至熟。2、将低筋面粉、糯米粉、吉士粉、泡打粉加适量水和成脆皮糊， 将肥牛挂糊。3、锅放宽油，烧至七成热，下肥牛条，中火炸2-3分钟至定型，捞出，至油温至九成热时再下肥牛中火炸至皮酥脆，出锅，切片装盘即可。
味型：外酥里嫩，肉香可口。
制作关键：第一次下油锅炸肥牛时，油温不易太高，否则颜色不好，太低则容易脱糊。

卤汤大体做法：牛棒骨（先飞水）2支，香菜、香芹、蒜子、干葱、大姜、香叶、桂皮、小茴香、香果、八角、丁香、黄枝子、干辣椒各适量。将牛棒骨与以上原料一起入锅，大火烧开后小火煮7个小时，然后加入适量的盐、鸡粉、鲍鱼老抽、白糖调味，捞出杂料即成卤汤。

原料：猪腿肉175克，净鱼肉50克，滑菇50克，鸡蛋4个，鸡骨架500克，香菜末2克。
调料：盐、味精、鸡精、白胡椒粉、白糖各2克，生姜末、葱末各15克，生抽、美极鲜酱油各5克，老抽2克。
制作： 1、猪腿肉、鱼肉分别剁成蓉，混合均匀后加鸡蛋1个、葱末、生姜末、盐、味精、鸡精、白胡椒粉、白糖、清水60克拌匀上劲制成肉馅待用。2、鸡架用清水浸 泡至无血水，放入锅中加滑菇、清水1.5千克中火烧开，改小火烧约1小时，捞出鸡架、滑菇，用生抽、美极鲜酱油、老抽调味待用。3、鸡蛋3个放入味碟内， 上笼大火蒸3分钟至六成熟，取出鸡蛋放入木桶内，加入汤，再将肉馅挤成直径为2.5厘米的小丸上笼大火蒸30分钟，取出撒香菜末即可。
特点：肉质鲜嫩，汤鲜味美。
创意：此菜是在传统木桶菜的制作基础上改良而来。将经过初加工的原料放入木桶内蒸制成熟，香味更浓。而且添加了滑菇熬制而成的清汤风也为本菜增添了不少风味。


第一印象：用鲜桃做成蜂巢创意新颖，可以作为应季菜品推出。
试做感受：鲜桃一定要用脆桃，口感更好，而且更容易改刀，不易出水，第一次试做时用水分多的水蜜桃，结果改刀后很多汁水流失，效果不好，改用脆桃后很容易便做成功。
用料：鲜桃500克，雀巢果冻粉100克，威化纸12张，白糖20克，蜂巢面团200克。
制作：1、鲜桃取净肉，切成0.5厘米见方的丁；清水300克烧开加入白糖、桃肉、果冻粉搅匀倒出晾凉，切成1.5厘米的丁，用威化纸包严（防止受热后有汁水流出），包入面团中入五成热的油中，浸炸约5分钟至面团变成蜂巢状捞出即可。
味型：酥香甜，桃味浓郁。
蜂巢面团的制作方法：将500克澄面加80度温水和好，再加入3个咸蛋黄、220克猪油、3克臭粉和匀至表面光滑，此时面团很容易用手指按出一个小坑，用保鲜膜包好放入冰箱（温度零下3度－零下5度）冷藏30分钟至面团凉透，但不能冻硬（注：冻好的面可随用随取，可保存4-5天）。
注：在2007年7月份《中国大厨》第9页曾有过蜂巢类似做法，但菜品形状、味型各有不同，敬请参考。


第一印象：这是一道水果菜，可以作为时令菜推出，造型美观却不复杂，创意新颖，提高了此菜的档次。
试做感受：冬瓜桶提前做好，以提高上菜速度；冬瓜不只是做盛器，也可以食用，一定要先汆熟，但又不能汆得太熟，否则不成型，装不下其他原料，只要在开水中汆断生即可；调味时加入一些椰浆，增加菜品的香味。
原料：净冬瓜1500克，芦荟300克，菠萝150克。
调料：椰浆50克，盐6克，冰糖35克，蜂蜜5克，湿淀粉20克。
制作：1、用冬瓜制成小桶状，锅中放清水加盐4克烧开，放入做好的冬瓜桶大火汆1分钟至断生，捞出待用；芦荟、菠萝分别制净，切成1厘米见方的丁，放在淡盐水中浸泡约10分钟捞出待用。2、净锅下清水400克、冰糖、蜂蜜、椰浆、剩余的盐烧开，下入制好的菠萝、芦荟稍烩30秒钟至入味，勾芡，装入做好的冬瓜盅内即可。
味型：香甜爽口。

原料：羊蹄1千克。
调料：盐、味精各5克，干辣椒30克，花椒10克，郫县豆瓣酱20克，52度尖庄白酒50克，老汤（制法同额尔古纳坛王）1千克，蒜苗段20克，炒香的黄豆10克，白芝麻5克，色拉油80克。
制作：1、羊蹄洗净，入沸水中大火汆5分钟，捞出斩成重约20克的大块。2、锅中放入色拉油30克，烧至七成热时放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒 香，放入羊蹄，喷入白酒，加入老汤、盐、味精小火烧开，出锅倒入高压锅内大火烧开，改小火压20分钟，取出放入盘中，撒蒜苗段、黄豆、白芝麻。3、锅内放 入色拉油50克，烧至七成热时放入干辣椒10克小火炒香，出锅浇在羊蹄上即可。
特点：麻辣鲜香，软烂脱骨。

原料：鱼籽200克，发面饼8个，蟹黄、香椿、猪肉末各25克，生菜叶50克。
调料：虾酱10克，盐、鸡粉各3克，胡椒粉、葱花、红椒末各5克，糖8克，色拉油30克，香菜叶1克。
制作：1、蟹黄、鱼籽分别放入沸水中大火汆1分钟，取出控水。2、将控水后的蟹黄、鱼籽加入虾酱、盐、鸡粉、胡椒粉、糖调匀备用。3、香椿洗净切细末备 用；锅内放入色拉油，烧至七成热时放猪肉末小火煸炒3分钟，放入葱花、调拌好的鱼籽和蟹黄小火煸炒2分钟，放香椿末、红椒末小火翻匀出锅，撒上香菜叶。 4、发面饼大火蒸5分钟，蒸好后放入烤箱内（烤箱温度200℃）烤3分钟，取出后放凉，从中片开，夹入生菜叶摆入盘中，同炒好的蟹黄鱼籽一起上桌，食时将 蟹黄鱼籽加入饼中即可。
特点：饼酥脆、蟹黄鱼籽鲜香。
师傅点拨：煎发面饼时油温不要过高,否则容易焦糊。
创意：在各地的餐饮市场上卖肉夹饼的很多，但很少有卖海鲜夹饼的，所以作者根据肉夹饼的制作方法，将蟹黄、鱼籽加香椿、辣椒、肉末一同烹调后用发面饼夹食，口味相当不错。

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