菜谱详情

原料：金沙江黄辣丁750克，泡椒蓉75克，泡姜粒50克，姜蒜粒50克，大葱50克，泡酸萝卜50克，干辣椒150克，干青花椒100克。
调料：食盐3克，味精5克，鸡精5克，胡椒粉3克，料酒5克，白糖3克，香菜50克，香葱节50克，香油50克，高汤1千克，菜籽油200克。
制作：1、将黄辣丁宰杀洗净，用1克食盐、料酒、1克胡椒粉码味3分钟。2、将锅置火上，入100克油烧至六成热，下100克干海椒、70克花椒、泡椒蓉、泡姜粒、姜蒜粒、大葱、泡酸萝卜炒香出色后入黄辣丁小火同煸1分钟左右，掺入高汤烧沸，转小火烧约5分钟至鱼肉离骨时，用２克食盐、味精、鸡精、２克胡椒粉、白糖调味，随后入香葱节、香油调匀出锅入盘。3、另起锅入100克油，烧热，下50克干辣椒、30克花椒炒香后出锅浇在黄辣丁上，放香菜点缀即可。
 特点：黄辣丁香辣鲜嫩。
制作关键：1、选用金沙江的黄辣丁是因为金沙江污染少，水质好，其泥腥味较小，鱼肉较细嫩，配农家泡菜调味，再与干海椒、花椒的独特香味结合，更能突出此菜的个性风格。 2、烧鱼时用大火烧沸，再转小火微沸，这样才能保持完整，鱼肉入味。3、控制烧制时间，时间过短的话，鱼肉和鱼骨不易分离，过长的话保持不了鱼的完整性。


原料：牛蛙500克，西芹段100克，大葱节、老姜粒、大蒜粒、泡好的香菇粒各50克，鲜花椒20克。
调料：味精10克，鸡精5克，黑胡椒碎5克，美极鲜3克，老抽5克，香辣油100克，自制酱料60克，料酒10克，干辣椒节10克，盐3克。
制作：1、牛蛙去内脏、皮，洗净斩成块，码上盐、黑胡椒碎、美极鲜、老抽备用。2、净锅下入香辣油烧至五成热，下入大葱节、姜粒、蒜粒、香菇粒、干辣椒、鲜花椒炒香，再下入牛蛙大火翻匀，加入自制酱料、西芹段、味精、鸡精、料酒，继续大火炒2分钟至牛蛙表皮干香肉嫩，出锅装盘即可。
味型：酱香麻辣，突出鲜花椒的清香，肉质外香内嫩。
自制酱料：菜籽油500克、猪油200克烧至五成热，下优质郫县豆瓣酱200克、老干妈豆豉（碎）50克、三五牌火锅底料100克、海鲜酱100克、蒜蓉辣酱150克小火熬至出香即可。
制作关键：此菜突出牛蛙的入口干香、肉鲜嫩，炒制时注意火候和时间，要大火短时间干煸，先把配料炒香再下牛蛙，既能把配料的香味融入牛蛙，又不会把牛蛙炒老。


卖点  在川菜味型的基础上，结合粤菜的清爽风格创新的一款菜肴。它与川菜的不同在于没有添加过多的辣味原料和油脂，所以吃起来口味微辣还不失原料本身的风味。
原料  鲜活甲鱼1只（约700克），鲜红尖椒20克。
调料  郫县豆瓣酱25克，蒜子30克，香料（桂皮、八角、陈皮各2克，小茴香1克），盐、味精各5克，鸡汤1500克，色拉油40克。
制作  1.甲鱼宰杀治净，片开甲鱼壳，将壳斩成六大块，甲鱼肉斩成重约15克的大块。2.将甲鱼壳、甲鱼肉冲洗干净，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。 3.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入蒜子、香料、郫县豆瓣酱，小火煸炒出红油，加入鸡汤、盐、味精，待汤烧开后出锅，转入沙锅内。4.将甲鱼壳、肉放 入汤内，小火炖约30分钟，用鲜红尖椒点缀，出锅装盘。

 


原料：猪仔排500克，台式话梅50克。
调料：蕃茄沙司50克，排骨酱20克，冰糖30克，盐15克，味精10克，可口可乐1桶，大料3粒，花椒5粒，水50克，葱姜各20克。
制作：1、话梅洗净，入可口可乐泡40分钟左右备用。2、将猪排切2厘米小段，用清水泡去血水。3、锅上火加水烧开放入排骨大火煮3分钟捞出。4、锅内重新放 1000克水大火烧开，加入排骨、葱、姜、大料、花椒小火煮约40分钟至排骨断生捞出。5、另起锅加50克水、蕃茄沙司、排骨酱、盐、味精、话梅、冰糖、排骨小火熬5分钟左右至汁浓即可。
特点：酸甜可口，味道独特。
制作关键：1、猪仔排要新鲜的，小排要提前在清水中煮一下，打去油沫。2、掌握好煮排骨的时间至刚断生，如果煮的时间过长，排骨晾凉后就会油腻，影响口感和美观。
潘永利点评：这道菜口味不错，用话梅、可乐制作排骨别有风味。我觉得如果排骨先用嫩肉粉腌制后再制作效果会更好，菜品光泽度也更亮。


卖点  此菜沿用了蒜香排骨的方法，另配鲜橘叶、橘皮炒制，使橘子的清香融入排骨中，更加丰富了口味，是一道健康、环保的绿色佳肴。
原料  猪直排骨500克，橘叶、橘皮各25克，干红灯笼椒100克。
调料  A料（盐15克，味精10克，蒜香粉、元宵粉、生粉各50克），色拉油1千克（实耗80克）。
制作  1.排骨斩成3.5厘米长的小方块，用清水冲去血水漂净沥干，加入A料腌制30分钟；干橘皮切粗丝，橘叶洗净备用。2.锅上火，下入色拉油烧至七 成热，下入排骨炸至金黄色出锅沥油。4.锅内留底油烧至五成热，下入橘皮、橘叶、干灯笼椒炒至出香，下入排骨继续炒匀，出锅装盘即可。
关键  1.排骨斩块要大小一致，否则生熟质地不一，色泽发黑。

卖点  排骨与米酒组合，搭配新颖，成菜酒香浓郁，排骨酥烂。
原料  精排1千克。
调料  A料（料酒10克，味精3克，松肉粉1克），排骨秘制酱10克，清汤500克，米酒25克，色拉油1千克（实耗80克）。
制作  1.将排骨斩成长8厘米的段，在水中泡1至2小时去血水，排骨捞出，放入A料腌制30分钟备用。2.锅上火，入色拉油烧至六成热，下入排骨，炸至八成熟时捞出；锅留底油，烧至五成热时下入排骨秘制酱炒香，注入清汤，放排骨、米酒，待排骨酥烂汁浓时出锅装盘呈放射性摆放。
2.将炒锅中倒入油，用中火烧热，先把香葱煸出香味，再依次放入玉米粒、青红辣椒丁煸炒2分钟，调入精盐和白糖摆在盘中即可；

5、盖上锅盖稍煮，若觉得菜太干，可以沿着锅边加少量水，最后撒上味精炒匀即可。  

●排骨秘制酱  烧汁1千克，番茄汁300克，排骨酱500克，鸡汁50克，用小火熬制30分钟即可。




原料  老豆腐200克，冰鲜鱿鱼嘴100克，肉末30克。
调料  A料（葱段、姜末各10克，料酒5克，胡椒粉2克），B料（自制川椒粉5克，豆瓣酱10克，葱姜蒜末各3克），C料（老抽2克，鸡精3克，盐1克，糖2克），菜子油20克，辣椒油15克，湿淀粉5克，香葱花5克，高汤150克。
制作  1.冰鲜鱿鱼嘴加A料腌制20分钟，豆腐改刀成1厘米见方的块焯水后备用。2.将腌好的鱿鱼嘴入六成热油锅中滑油。3.另起锅，下菜子油烧热，下 肉末炒散，下B料炒香后入高汤，加C料调味，下焯过水的老豆腐烧约1分钟，勾薄芡，再下鱿鱼嘴，烧制半分钟后勾芡，淋辣椒油出锅，撒香葱花即可。

关键  1.一定要分两次勾芡，这样豆腐烧得才入味。2.鱿鱼嘴不要下得太早，否则太老，影响口感。
点评  此菜在传统的麻婆豆腐的基础上加入了海鲜原料，提升了菜品的档次，还可以加入虾仁、贝肉等海鲜原料，最后炒香干椒段放在上面也很好。
●自制川椒粉  锅入20克菜油烧热,下入500克干海椒和300克大红袍花椒，慢火炒约20分钟,炒香放晾后入搅拌机内，打成粗粉状即好。

卖点  这是一道口味香甜的菜品，成品皮脆、奶味浓，深受小朋友和女士青睐。
原料  纯鲜牛奶300克。
调料  白糖20克，湿淀粉8克，蛋清2个，脆皮糊20克，色拉油1千克（实耗100克）。
制作  1.将纯鲜牛奶中加蛋清、湿淀粉搅拌均匀，倒入二至三成热的温油中，炒至结成块状时倒出沥油，晾凉后切成长3厘米、宽2厘米的块，做成蚕茧状，拖 脆皮糊备用。2.锅上火，入色拉油烧至五成热，下入鲜奶蚕茧，炸至金黄色时捞出；锅留底油，烧至五成热，下入糖炒化，至发亮、琉璃状，甩成糖丝，用糖丝把 蚕茧包住装盘即可。
●脆皮糊  泡打粉0.5克，面粉3克，淀粉、色拉油各5克，用水搅拌而成。

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