羊城特色菜菜谱几款 来自于广东的特色菜的做法介绍
鱼香茄龙(改良版）
原料：南长茄2根。
调料：泡红辣椒蓉40克，葱花10克，蒜米5克，姜米5克，番茄酱5克，柠檬汁20克，白糖20克，玫瑰露5克，味精5克，水50克，生粉10克，明油5克。
制法：将南茄去皮打成蓑衣花刀，拍匀生粉，直接在漏勺摆成长龙形，入六成热油中中火炸8分钟至熟装盘（炸的过程要一直保持浸炸，必要的时候用筷子等外力压住浮上来的茄子）。锅中留底油下入泡椒蓉小火煸香加入葱、姜、蒜，继续炒至出红油，调入事先由番茄酱、柠檬汁、白糖、玫瑰露、味精、水调好的味汁勾芡，大火收汁，淋明油浇在盘中的茄子上即可。
成菜无论是造型和口味都跟书上刊登的差不多，但是走菜速度快了很多。
金汤百花球（68元/份 25份/日）
原料：斑节虾10只（约150克），泰国米饭400克，南瓜150克，鸡蛋黄4 个，菜胆12只。
调料：味精10克，鸡精5克，精盐3克，糖3克，鸡油3克，浓缩鸡汁3克，姜汁2克，高汤250克，上汤150克，淀粉30克。
制法：
1、将斑节虾去壳捞熟，菜胆在开水里氽半分钟捞出。南瓜洗净去皮，搅打成泥，加高汤大火煮开后滤去杂质，制成南瓜泥。
2、泰国米饭入蒸笼大火蒸35分钟，加蛋黄入味制成百花球形，下七成热油温中炸热。
3、在盘中摆入雕好的白鹤，将百花球、菜胆装入盘内。
4、将南瓜泥加上汤和各种调料，用淀粉勾芡，然后将打好的芡汁淋在百花球上即可。
特点：色泽光亮，瓜汁鲜美。
上图为梁显章试做的羊城纸包骨
原料：新西兰羊排一块（约400克），切碎的洋葱、胡萝卜、野山芹、香菜各20克，香辣酥20克，熟花生米10克，青红椒米10克，锡纸一张。
调料：劲豪鸡汁15克，骨头汤750克，盐15克，葱、姜、八角、花椒、香叶少许，色拉油1千克，孜然粒5克。
制作：1、取羊排一块用清水浸泡约2小时，然后汆水洗净，放入高压锅内，加入劲豪鸡汁、骨头汤、盐、切碎的洋葱、胡萝卜、野山芹、香菜及葱、姜、八角、花 椒、香叶，上火压10分钟取出。2、用刀把羊排单根割开，入六成热的油中炸至外酥里嫩，捞出，取一张约30厘米见方的锡纸，先在锡纸上放斩碎的香辣酥、斩 碎的熟花生米、青红椒米和炒熟后压碎的孜然粒，然后把炸好的羊排整齐地摆在香辣酥上面，包成长方形，收口处朝下，以使香辣酥、花生米等的香味与羊排相融 合。羊排放入垫有竹网和花边纸的盘中，在锡纸上开一个十字刀口，把锡纸翻开，用香芹、兰花点缀盘边。
特点：口感酥香、微辣，颜色亮丽，造型精致，适合做宴会菜。
梁显章点评：这道菜中香辣酥与羊排搭配很好，在做法上，用锡纸把香辣酥等调料和羊排包裹住，起到利用羊排的热量把调料味道火局入味的作用。如果下垫烧热的铁板一起上桌，则入味更充分，成菜效果更好。
香辣竹篓虾（48元/份 日销40份）
调料：鸡精3克，精盐20克，花椒油5克，椒盐粉3克，老干妈15克，青红椒圈20克，整干辣椒节5克，淀粉50克（实耗10克），色拉油3千克（实耗50克）。
制法：1、基围虾用刀在虾背上划一刀，除去沙线，入90度水中焯水2分钟，焯的时候加入15克精盐，然后稍稍控干水分后粘上一层淀粉。2、锅里下入色拉 油，七成热时，倒入基尾虾，中火炸至酥脆，捞出控油。3、锅留底油，放入青红椒圈、老干妈、整干椒节、花椒油、鸡精、椒盐粉、5克精盐，翻炒均匀，倒入基 围虾略炒一下，出锅即可。
素卷椒牛柳（38元/份 日销15份）
调料 ：泡青红美人椒5个，百合5克，泡姜片2克，大蒜片2克，香菜段2克，美极鲜味汁5克，鸡汁3克，盐1.2克，白醋0.5克，糖0.5克，味精1克，香油5克，花椒油2克，蚝油3克，花生油150克（实耗15克）。
制法：1、素卷制作：把鸡蛋打散摊成鸡蛋皮；云丝用开水泡发15分钟，同发好切丝的香菇煨入味，调香油、0.2克盐、0.5克味精，加入香菜段，制成素卷 馅。用鸡蛋皮将馅卷成卷，切成菱形，摆放在圆盘边；每一个素卷中间放入法香点缀。2、牛柳腌渍前，用碱水泡25分钟，用凉水冲净，调入1克盐、0.5克味 精、白醋，再腌渍5-6分钟，放花椒油抓匀待用。3、将腌好的牛柳切片滑油拉水；放花生油，五成热时，入泡姜片、大蒜片煸炒出香，倒入牛柳大火快炒，下鲜 味汁、鸡汁、白糖入味出香，烹蚝油，下美人椒、百合翻炒均匀，出锅装盘即成。
特点：一菜双吃，牛柳滑嫩鲜香。
注：泡青红美人椒：用凉开水加野山椒、蒜苗、姜、土芹、白萝卜、盐、花椒、干辣椒，入4斤水装的坛子里，腌渍3-4天，制成泡菜水，再放入青红美人椒即可。
关键：炒牛柳时要大火快炒，以增加菜的香味。
玫瑰沙拉牛柳
原料：牛柳500克，面包糠100克，西芹约100克，西生菜约300克，黄玫瑰花瓣20克。
调料：刀口海椒末8克，盐5克，味精8克，自调沙拉酱200克（可用市场上的蛋黄酱代替），鸡蛋清2个，姜葱水20克，小苏打2克。
制作：1、将牛柳切成约5厘米见方片，加入小苏打、姜葱水、鸡蛋清、盐、味精腌约2小时后加入刀口海椒末待用。2、西生菜切成细丝；西芹改刀成约5厘米长，0.3厘米见方的条待用。2、将腌好的牛柳片卷上西芹条，用蛋清粘口，裹上面包糠，做成12个牛柳卷待用。3、锅置旺火上，下油烧到六成热时下牛柳卷中火炸至外酥内嫩时取出，在表面均匀的粘上沙拉酱与西生菜丝，粘上玫瑰花瓣摆盘即成。
特点：此菜是西餐的冷盘沙拉与川菜麻辣味结合典范，成菜具有川菜的麻辣鲜香，外酥内嫩，营养丰富等特点，同时又有西式沙拉润滑爽口的感觉。
原料：冬笋、胡萝卜、藕、大虾仁、白果、香菇各25克，红椒20克，鸡蛋2个。
调料：盐5克，绿茶叶3克，味精5克，胡椒粉1克，料酒2克，高汤50克，色拉油1千克，湿淀粉12克，鸡蛋清10克。
制作：1、将绿茶用90℃的泉水泡开；冬笋、胡萝卜、香菇、藕、红椒分别切长5厘米的细丝；大虾加1克盐、1克味精、2克湿淀粉、鸡蛋清腌好上浆；白果洗 净，入沸水大火汆1分钟，捞出冲凉。2、鸡蛋打匀；锅内放入色拉油15克，烧至六成热时放入鸡蛋液小火摊成一张大的薄皮，取出铺在盘里。3、锅内放入色拉 油，烧至四成热时放大虾小火滑10秒，捞出控油。4、锅内留油5克，烧至七成热时放入切好的丝大火翻炒0.5分钟，入1克盐、1克味精、料酒、0.5克胡 椒粉、20克茶水调味，出锅，放在蛋皮上叠好，倒扣过来，用刀划成十字，翻开。5、锅内放入色拉油5克，烧至七成热时放入白果中火翻匀，用剩余的盐、味 精、胡椒粉调味，放入高汤、20克茶水小火烧开，入虾仁翻匀，用剩余的湿淀粉勾芡，出锅放在蛋皮内即成。
特点：清爽淡雅，茶香味浓。